第三篇蛋與蛋制品第三章蛋的保鮮貯藏(編輯修改稿)
2025-08-28 13:09 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 澤顯著發(fā)紅，明顯偏離中央，胚胎明顯擴(kuò)大。 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí) 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí) (二 ) 出口鮮蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 一級(jí)蛋 ? 剛產(chǎn)出不久的鮮蛋，外殼堅(jiān)固完整，清潔干燥 ? 色澤自然有光澤，并帶有新鮮蛋固有的腥味。 ? 透視時(shí)氣室很小，不超過０ .８ cm高度，且不移動(dòng)。蛋白濃厚透明 ，蛋黃位于中央，無胚胎發(fā)育現(xiàn)象。 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí) (二 ) 出口鮮蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 二級(jí)蛋 ?存放時(shí)間略長(zhǎng)的鮮蛋，外殼堅(jiān)固完整，清潔，允許稍帶斑跡 ?透視時(shí)氣室 略大，高度不超過１ cm，不移動(dòng)。蛋白略稀透明，蛋黃稍大明顯，允許偏離中央，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)略快，胚 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí) ?(二 ) 出口鮮蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 三級(jí)蛋 ?存放時(shí)間較久，外殼較脆薄，允許有污殼斑跡。 ?透視時(shí)氣室超過１ .２ cm， 允許移動(dòng)。黃大而扁平，并顯著呈紅色，胚胎允 ?近年來供應(yīng)出口的商品蛋，經(jīng)雙方協(xié)商，將分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)具體規(guī)定在合同上。 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí) (三 ) 其他國(guó)家鮮蛋分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) ? 凈殼蛋和污殼蛋 :凈殼蛋又分為 AA、 A、 B、 C四個(gè)級(jí) ? 污殼蛋 :分為污殼蛋和次污殼蛋兩級(jí)。均按蛋殼、氣室 、蛋白、蛋黃和胚胎五個(gè)指標(biāo)鑒定。 ? 除蛋殼指標(biāo)用外觀檢查外，其他指標(biāo)均用光照檢查。 ? 現(xiàn)在美國(guó)還用哈氏單位和重量來分級(jí)。 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí) (三 ) 其他國(guó)家鮮蛋分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 2. 波蘭雞蛋分級(jí)法 :波蘭將雞蛋分為新鮮雞蛋、冷藏雞蛋、油浸冷 藏雞蛋和浸制雞蛋四個(gè)類別，每個(gè)類別均分為甲等品和乙等品，以蛋殼、氣室、蛋黃、胚胎 、蛋白和異物六個(gè)指標(biāo)判定。 3. 日本鮮蛋的分級(jí) :根據(jù)農(nóng)林部頒布的日本工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（ JIS〕 規(guī)定，箱裝雞蛋分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、級(jí)外四個(gè)級(jí)別。依據(jù)蛋殼、蛋黃、蛋白、氣室狀況進(jìn)行分級(jí) 。對(duì)鮮蛋除進(jìn)行外觀檢查、燈光逐視檢查外，還實(shí)行開蛋檢查。 第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí) 鮮蛋分級(jí)與商品化 第二節(jié) 蛋的保鮮貯藏原理 一、 鮮蛋在貯藏過程的變化 鮮蛋在貯藏過程中，蛋的內(nèi)容物都會(huì)發(fā)生程度不同的改變，這些變化包括物理、化學(xué)和 (一 ) 蛋重 (二 ) 氣室 (三 ) 粘度 (四 ) 蛋黃系數(shù) (五 ) 哈氏單位 (六 ) pH值 (七 ) 水份 (八 ) 蛋中的含氮量 第二節(jié) 蛋的保鮮貯藏原理 (一 ) 蛋重 蛋的重量越輕，氣室越大。這是由于蛋內(nèi)水分經(jīng)由蛋殼上的氣孔蒸發(fā)所致。影響蛋重變化有下列因素： 1. 溫度 :溫度越高，減重越多，溫度低則減重少。 (1)在 9℃ 與 18℃ 條件下貯藏，雞蛋每晝夜的減重量是相同的 。 (2)在 22 ℃ 和 37℃ 下的減重也相近 。 (3)但 9~18 ℃ 和 22 ～ 37℃ 兩段溫度范圍內(nèi)，蛋的減重相差懸殊，達(dá) 40 ～ 50倍之多。 第二節(jié) 蛋的保鮮貯藏原理 (一 ) 蛋重 2. 濕度 (1)如空氣相對(duì)濕度為 50%時(shí)，每蛋每晝夜減 (2)濕度為 90%時(shí)，每蛋每晝夜減重為 g， 前者為后者的 。 第二節(jié) 蛋的保鮮貯
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