第三篇蛋與蛋制品第三章蛋的保鮮貯藏-資料下載頁(yè)
2025-08-01 13:09本頁(yè)面
【正文】 2SiO3的混合溶液 ,通常為白色，溶 液粘稠、透 明且易溶于水，呈堿性。 ? 水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。將蛋放入溶液后，硅酸膠體附在蛋殼表面。 第三節(jié) 鮮蛋的貯藏方法 (二 ) 貯藏方法 :保鮮用的水玻璃濃度為波美 4度，而市場(chǎng)上出售的水玻璃濃 度較高，有波美 4 5 56度數(shù)種，用前應(yīng)加水稀釋。 加水的數(shù)量可按下列公式計(jì)算： 式中： W－ m－ n0－ 原液n1－ 需要的濃度。 )1(10 ??nnmW第三節(jié) 鮮蛋的貯藏方法 (二 ) 貯藏方法 ? 所加的水最好使用涼開(kāi)水，攪拌均勻 ? 將鮮蛋放入水玻璃溶液中浸泡 10 ～ 2 0 min取出晾干即可入庫(kù)貯藏。 ? 此法貯存的鮮蛋在 30 ℃ 的庫(kù)房?jī)?nèi)，可貯藏4 ～ 5個(gè)月，在 20 ℃ 以下的庫(kù)內(nèi)可貯藏更長(zhǎng)的時(shí)間。 ? 經(jīng)水玻璃貯藏過(guò)的鮮蛋，在出售前必須水將蛋殼表面的水玻璃洗去，否則蛋殼粘結(jié)，易造 成破裂。 第三節(jié) 鮮蛋的貯藏方法 三、表面涂膜法 (一 ) 原理 ? 據(jù)試驗(yàn)涂膜的蛋在貯藏 6個(gè)月后，干耗率只有1% ～ 2%，未經(jīng)涂膜 的蛋干耗率高達(dá) 15%以上 ? 美國(guó)的涂劑主要用礦物油，日本多使用植物油 ? 國(guó)外的一些大型蛋雞場(chǎng)，蛋產(chǎn)出后經(jīng)過(guò)分級(jí) (按重量 )、洗滌、涂膜、干燥、包裝等工序處理 后方可出售。這樣就縮短了涂膜前存放的時(shí)間 ,減少被 第三節(jié) 鮮蛋的貯藏方法 (二 ) 涂劑 :目前使用的涂劑種類(lèi)很多，有的使用單一的成分如液體石蠟、明膠、水玻璃、火棉膠等，也有采用兩種以上的成分配制 ,如松脂石蠟合劑等。 1. 松脂石蠟合劑 : 石蠟 18份，松脂 18份， 64份三氯乙烯，攪勻。將新鮮、清潔的雞蛋置于上述合劑 中浸泡 30 s， 取出晾干，即可在常溫下貯存。保鮮期 6 ～ 8 第三節(jié) 鮮蛋的貯藏方法 (二 ) 涂劑 2. 蔗糖脂肪酸脂 :使用時(shí)將其配成 1%的溶液，再將經(jīng)過(guò)挑選的新鮮 蛋浸入蔗糖酸脂溶液中 20 s取出風(fēng)干后置于庫(kù)房貯藏。在 25 ℃下可貯藏 6個(gè)月以上。 3. 蜂油合劑 :取蜂蠟 112 mL于水浴鍋上溶化，再徐徐加入橄欖油 224 mL， 邊加邊仔細(xì)調(diào)和勻。然后將無(wú)破損的鮮蛋浸入蜂油合劑中，使之均勻的粘上一層合劑，取出晾干， 第三節(jié) 鮮蛋的貯藏方法 四、 二氧化碳貯藏法 :利用二氧化碳貯藏鮮蛋能較好保持蛋的新鮮度，貯藏效果好。除 CO2以外，使用 N2也可 以收到同樣的效果。 (一 ) 原理 (1)CO2能夠有效減緩和抑制蛋液 pH的變化 。 (2)CO2能抑制蛋內(nèi)的化學(xué)反應(yīng) 。 (3)CO2抑制蛋殼表面和貯藏容器中微生物繁殖 第三節(jié) 鮮蛋的貯藏方法 (二 ) 方法 :采用此法貯藏蛋需備有密閉的庫(kù)房或容器，以保持一定的 CO2濃度 ? 將蛋裝入箱內(nèi)，并通入 CO2氣體置換箱內(nèi)空氣 ? 然后將蛋箱放在含有 3%CO2 的庫(kù)房?jī)?nèi)貯藏 ? 此法最好與冷藏法配合使用，效果更理想。即使貯藏 10個(gè)月，品質(zhì)也無(wú)明顯下降。 思考題 1. 鮮蛋在貯藏過(guò)程中的變化及其控制。 2. 鮮蛋貯藏方法的種類(lèi)，原理及優(yōu)缺點(diǎn) 3. 4. 禽蛋新鮮度檢驗(yàn)的方法及其原理。 5. 國(guó)外鮮蛋分級(jí)的方法及指標(biāo)。
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