焙烤食品加工工藝(已修改)
2025-10-29 13:41 本頁面
【正文】 1 焙烤食品的概念與特點 焙烤食品是指以谷物或谷物粉為基礎(chǔ)原料，加上油、糖、蛋、奶等一種或幾種輔料，采用焙烤工藝定型和成熟的一大類固態(tài)方便食品。 焙烤食品分為許多大類，而每一類中又分為數(shù)以百計的不同花色品種，它們之間既存 在著同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特點： 。 、糖、蛋等或其中 12種作為主要原料。 。 。 。 2 焙烤食品的分類 焙烤食品已發(fā)展成為品種多樣、豐富多彩的食品。例如：僅日本橫濱的一家食品廠生產(chǎn)面包就有 600種之多，故而分類也很復(fù)雜。通常有根據(jù)原料的配合、制法、制品的特性、產(chǎn)地等各種分類方法。 按生產(chǎn)工藝特點分類可分為以下幾類： （ 1）面包類 包括主食面包、聽型面包、硬質(zhì)面包、軟質(zhì)面包、果子面包等。 （ 2）餅干類 有粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干和發(fā)酵餅干等。 （ 3）糕點類 包括蛋糕和點心，蛋糕有海綿蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和裝飾大蛋糕等 類型；點心有中式點心和西式點心。 （ 4）松餅類 包括派類、丹麥?zhǔn)剿娠?、牛角可松和我國的千層油餅等? 按發(fā)酵和膨化程度可分為以下幾類： （ 1）用酵母發(fā)酵的制品 包括面包、蘇打餅干、燒賣等。 （ 2）用化學(xué)方法膨松的制品 指蛋糕、炸面包圈、油條、餅干等。總之是利用化學(xué)疏松 如小蘇打、碳酸氫銨等產(chǎn)生二氧化 碳使制品膨松。 （ 3）利用水分氣化進(jìn)行膨化的制品 ,指天使蛋糕、海綿蛋糕一類不用化學(xué)疏松劑的制品。 二 焙烤食品的原輔料及其加工特性 I 面粉 面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性質(zhì)是決定焙烤食品質(zhì)量的最重要因素之一，因此要從事焙烤食品的研究、開發(fā)和生產(chǎn)，必須對面粉的性質(zhì)進(jìn)行全面的了解。 一 面粉的化學(xué)成分 碳水化合物是面粉中含量最高的化學(xué)成分，約占面粉質(zhì)量的 75％。面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。 面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在。淀粉粒由直鏈淀粉和支鏈 淀粉構(gòu)成，直鏈淀粉約 占 1／ 4，支鏈淀粉約占 3／ 4。直鏈淀粉易溶于熱水中，形成的膠體黏性較小，而且不易凝 固；支鏈淀粉溶于熱水中形成黏稠的溶液。 除了淀粉之外，面粉中的碳水化合物還包括少量的游離糖、戊聚糖和纖維素。面粉中纖維素含量很少，僅有 ％～ ％，面粉中含有一定數(shù)量的纖維素有利于胃腸的蠕動，能 促進(jìn)對其他營養(yǎng)成分的吸收，并將體內(nèi)的有毒物質(zhì)帶出體外。 面粉中蛋白質(zhì)的含量是產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，必須有足夠的蛋白質(zhì)含量才能保證各種焙烤食 品的制作質(zhì)量。面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量是產(chǎn)品質(zhì)量的 保證，不同的蛋白質(zhì)量可用于生產(chǎn)不同的焙烤食品。面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量包括兩個方面，一是面筋蛋白占面粉總蛋白的比例，比例越高，形成的面團黏彈性越好。二是面筋蛋白中，麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相對含量，兩者比例合適，形成的面團工藝性能就好。如果麥谷蛋白含量過多，就會使面團的彈性、韌性太強；無法膨脹，導(dǎo)致產(chǎn)品體積較小，或因面團韌性和持氣性太強，面團氣壓大而造成產(chǎn)品表面開裂現(xiàn)象。如果醇溶蛋白含量過多，則造成面團太軟弱，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不牢固，持氣性差，會 1 造成產(chǎn)品頂部塌陷、變形等不良后果。 面粉中脂肪的含量很少，為 1％～ 2％。面粉在貯藏過程中，甘油脂在裂酯酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。高溫和高水分含量可促進(jìn)脂肪酶的作用，因而在高溫、高濕季節(jié)面粉易酸敗變質(zhì)。 我國的面粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定特一粉和特二粉的水分含量為 (177。)％，標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉的水分含量為 ( ) ％。面粉中的水分含量過高，易酸敗變質(zhì)。面粉中的水以游離水和結(jié)合水兩種狀態(tài)存在，絕大部分呈游離水狀態(tài)。 面粉中的礦物質(zhì)是用灰分來表示的。面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。 面粉中主要含有 B族維生素、煙酸、泛酸和維生素 E，維生素 A含量很少，幾乎不含維生素 C 和維生素 D。面粉本身含有的維生素較少，在焙烤蒸煮過程中又會損失一部分維生素，為了彌補面粉中維生素的不足，常在面粉中添加一定量的維生素，以提高面粉的營養(yǎng)。 面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，脂肪氧化酶，植酸酶、抗壞血酸氧化酶等。淀粉酶和蛋白酶對于面粉的烘焙性能和面包的品質(zhì)影響最大。 二 面粉的加工性能 面粉加工品質(zhì)的主要影響因素是面粉中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量，但面粉中的其他成分如碳水化合物、類脂和酶對面粉的 工藝性能也有重要影響，面團的性質(zhì)是面粉中各種成分所起作用的綜合體現(xiàn)，因此可通過面團性質(zhì)的測定來評價面粉的工藝性能。 1. 面粉粉質(zhì) 面粉粉質(zhì)的測定國際上廣為使用的是德國 Brabender公司生產(chǎn)的粉質(zhì)儀。 2. 面團的拉伸性 面團的拉伸性和韌性可從面團拉伸曲線上反應(yīng)出來。 1. 濕面筋含量 如前所述，面粉的蛋白質(zhì)含量與質(zhì)量是影響其食品加工品質(zhì)的最重要因素。但在實際生產(chǎn)中，蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相差較多，甚至有些蛋白質(zhì)含量低的面粉做面包加工 性能好于蛋白質(zhì)含量高的面粉，主要是由蛋白質(zhì)質(zhì)量或組成的不同造成的。而濕面筋含量則較好地表征了面粉中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的含量及比例，因此濕面筋含量被各國作為面粉等級標(biāo)準(zhǔn)的重要指標(biāo)。面粉中濕面筋含量一般是通過洗面筋的方法來測定的。洗面筋的方法以前是用手洗，現(xiàn)在多采用現(xiàn)代化的機器洗，即面筋測定儀。 2. 降落值 降落值是以 α淀粉酶能使淀粉凝膠液化，使黏度下降這一原理為依據(jù)，以一定質(zhì)量的攪拌器在被酶液化的熱凝膠糊液中下降一段特定高度所需的時間 (以 s 為單位 )來表示的。 II 糖 糖是焙烤食品中不可缺少的重要 原料之一。常用的糖有蔗糖、轉(zhuǎn)化糖漿、淀粉糖漿、蜂蜜等。蔗糖的甜味純正、反應(yīng)快、很快達(dá)到最高甜度，是使用最廣泛的、較理想的甜味劑。糖在焙烤食品中的主要作用為： 1. 改善制品的色、香、味、形 在面包、餅干或其他焙烤成熟的制品中，由糖參與的焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，可使產(chǎn)品表面形成金黃色或棕黃色，并產(chǎn)生誘人的焦香味，糖在糕點中起到骨架作用，能改善糕點的組織狀態(tài)，使外形挺拔。 2. 作為酵母的營養(yǎng)物質(zhì) 在發(fā)酵制品生產(chǎn)中，配料中加一定量的糖，作為酵母發(fā)酵的主要能量來源，有助于酵母繁殖和發(fā)酵。但糖的滲透壓大，加 糖量在小于 6％ (以面粉計 )時可促進(jìn)面團發(fā)酵，超過 6％，則對酵母的活性有抑制作用。中高檔點心面包中加糖量較
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1