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焙烤制品原輔料ppt課件(已修改)

2024-11-16 00:08 本頁(yè)面
 

【正文】 焙烤制品原輔料 ? 焙烤食品是指以谷物為主原料,采用焙烤加工工藝定型和熟制的一大類食品。以小麥等谷物粉料為基本原料,通過(guò)發(fā)面、高溫焙烤過(guò)程而熟化的一大類食品。又稱烘烤食品。 由于焙烤食品中大部分產(chǎn)品都是以面粉配加不同比例的糖料制成,故又有面糖食品之稱。 幾種常見(jiàn)的面包 奶油面包 奶油面包 奶油面包 NEW 法蘭克福 法式長(zhǎng)棍 核桃仁面包 ? 常見(jiàn)餅干圖片 動(dòng)物餅干 奶酪?jiàn)A心餅干 ? 幾種糕點(diǎn)圖片 月餅 粽子 元宵 蕓豆涼糕 焙烤制品的特點(diǎn) ? 以谷物原料為基礎(chǔ) ? 以油、糖、蛋為主要輔料 ? 主要以烘焙工藝進(jìn)行定型、成熟 ? 方便食品 ? 固態(tài)食品 焙烤制品主要原輔材料 ? 面粉 ? 糖 ? 油脂 ? 乳及乳制品 ? 蛋及蛋制品 ? 疏松劑 ? 面團(tuán)改良劑 ? 淀粉 ? 食品色素與香料 ? 強(qiáng)化劑 ? 水分 第一節(jié) 小麥面粉 ? 小麥的品種及組成對(duì)面粉性質(zhì)的影響 ? 面粉的化學(xué)組成及其性質(zhì) ? 我國(guó)面粉等級(jí)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) ? 面粉品質(zhì)鑒定 小麥粉的來(lái)源及分布 ? 小麥經(jīng)過(guò)清理除去雜質(zhì),磨制、過(guò)篩等過(guò)程加工而成,是焙烤制品的主要原料或基礎(chǔ)原料 ? 小麥在我國(guó)主要分布在長(zhǎng)江以北、長(zhǎng)城以南、東至黃海、渤海,西至秦嶺 小麥品種及加工特性 ? 按播種季節(jié) ★春小麥 ★ 冬小麥 ?從皮色上分 ★紅麥 ★白麥 ★黃麥 ?按小麥籽粒的質(zhì)地分 ★硬質(zhì)小麥 ★硬質(zhì)小麥 小麥籽粒的結(jié)構(gòu) : 茸毛 胚乳 麩皮 胚芽 面粉的化學(xué)組成及其性質(zhì) 品名 水分 蛋白 質(zhì) 脂肪 糖類 粗纖 維 灰分 其他 標(biāo)準(zhǔn)粉 1113 1013 7072 少量維生素和酶 精白粉 1113 912 7375 少量維生素和酶 表 1 小麥面粉化學(xué)成分 單位: % 面粉的化學(xué)組成及其加工性質(zhì) ★ 水 分 ★ 蛋白質(zhì) ★ 糖 類 ★ 脂 肪 ★ 灰 分 ★ 維生素 ★ 酶 類 水分 特制一等粉和特制二等粉為 (177。 )%; 標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉為 (177。 )%; 低筋小麥粉和高筋小麥粉不大于 %。 ※ 蛋白質(zhì) 小麥蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分,因此它與面粉的烘烤性能有著極為密切的關(guān)系。在各種谷物面粉中,只有小麥粉中的蛋白質(zhì)能吸水形成面筋。 面粉的蛋白質(zhì)種類及含量 水 稀鹽溶液 稀鹽溶液 稀酸、稀堿 70%乙醇 提取方法 40~ 50 40~ 50 含量 /% 酸溶蛋白 清蛋白 球蛋白 麥谷蛋白 麥膠蛋白 名 稱 非面筋性蛋白質(zhì) 面筋性蛋白質(zhì) 類 別 面粉蛋白質(zhì)主要是面筋性蛋白質(zhì),其中麥膠蛋白和麥谷蛋白約占 80%以上,它對(duì)面團(tuán)的性能及生產(chǎn)工藝有著重要影響。 ※ 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)的水溶液稱為膠體 溶液或溶膠 在一定條件下,溶膠濃度增大或溫度降低,溶膠失去流動(dòng)性而呈軟膠狀態(tài),即為蛋白質(zhì)的膠凝作用,所形成的軟膠 叫做凝膠 蛋白質(zhì)吸水膨脹稱為 脹潤(rùn)作用 蛋白質(zhì)脫水稱為 離漿作用 面筋性蛋白質(zhì)脹潤(rùn)結(jié)果是在面團(tuán)中形成堅(jiān)實(shí)的面筋網(wǎng)絡(luò),在網(wǎng)絡(luò)中包括有脹潤(rùn)性差的淀粉粒及其他非溶解性物質(zhì),這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即所謂 面團(tuán)中的濕面筋 糖類 糖類是面粉中含量最高的化學(xué)成分,約占面粉量的 75%。它主要包括淀粉、糊精、可溶性糖和纖維素。 糖類 ( 1)淀粉 在面團(tuán)調(diào)制中起調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度的作用 淀粉不溶于冷水,當(dāng)?shù)矸畚⒘Ec水一起加熱時(shí),則淀粉吸水膨脹,其體積可增大近百倍,淀粉微粒由于過(guò)于膨脹而破裂,在熱水中形成糊狀物,這種現(xiàn)象稱為 糊化作用 ,在 65℃ 時(shí)開(kāi)始糊化,到 ℃時(shí)糊化終了 。 ( 2)可溶性糖 ( 3)纖維素 脂肪 ? 面粉中脂肪含量甚少,通常為 1%~ 2%,小麥脂肪是由不飽和程度較高的脂肪酸組成,因此面粉及其產(chǎn)品的貯藏期與脂肪含量關(guān)系很大。如果保存不當(dāng),很容易酸敗。 維生素 面粉中維生素含量較少,不含維生素 D, 一般缺乏維生素 C, 維生素 A的含量也較少,維生素B 維生素 B 維生素 B5及維生素 E含量略多一些。 礦物質(zhì) ? 面粉中的礦物質(zhì)含量是用灰分來(lái)表示的。面粉中灰分含量的高低,是評(píng)定面粉品級(jí)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。 面粉中所含酶類 ? 淀粉酶
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