【文章內(nèi)容簡介】 徑，其反應本質(zhì)是氨基化合物和羰基化合物之間的生產(chǎn)褐色類黑色素的羰氨反應。發(fā)酵過程中參與該反應的氨基化合物包括氨基酸、肽、蛋白質(zhì)及胺類等，羰基化合物有單糖、醛、酮及多糖分解物等。 ? 影響美拉德反應速度的因素主要是基質(zhì)種類、溫度、pH及水分等。 ②酶褐變反應 ? 酶褐變反應是氨基酸在有氧條件下發(fā)生的，所生成的黑色素的顏色比非酶褐變生成的要深。 ? 色素的形成與原料的種類、配比、制曲和發(fā)酵的溫度以及醬醅的含水量等條件有關。 （ 2）香氣的形成 ? 醬油的香氣的好壞對醬油的質(zhì)量十分重要。根據(jù)測定，醬油的香氣成分有 270種以上，影響較大的有 20～ 30種，最主要的是烷基酚類。 ? 醬油香氣是由醇類、酯類、有機酸、羰基化合物、褐變產(chǎn)物及糖分等成分綜合產(chǎn)生的，其來源主要有：原料成分帶來、微生物發(fā)酵作用生成及由化學反應生成。 二、醬油釀造的生物化學 （ 3）味的形成 ? 醬油是一種 咸、鮮、甜、酸、苦 五味調(diào)和的咸味調(diào)味品，突出咸味和鮮味，稍帶甜味和酸味，酸味柔和，苦感不苦。 ? 醬油的 咸味 來自食鹽，但醬油中含有大量的糖、有機酸、氨基酸及肽類，使醬油的咸味比較柔和。為了防止醬油的含鹽量過高，以致口味咸苦，降低質(zhì)量，食鹽的含量應不超過 18g/100mL。 ? 醬油的 鮮味 主要來源于氨基酸中的谷氨酸鈉鹽和天冬氨酸的鈉鹽。 ? 醬油中爽口的 酸味 主要來源于有機酸。 （ 4）體的形成 ? 醬油的濃稠度俗稱為醬油的體態(tài)，它是由各種可溶性固形物構(gòu)成的。 二、醬油釀造的生物化學 食鹽水濃度對酶的抑制作用 ? 食鹽能抑制雜菌繁殖，防止醬醅腐敗，但另一方面也抑制了酶的活性，致使分解速度緩慢。在醬油發(fā)酵過程中，當食鹽水的濃度在 19 oBe＇以上時，雖然可防止雜菌的繁殖，但發(fā)酵周期長，分解率也較低，原料不能在短時間內(nèi)得到充分的分解。隨著醬醅中食鹽含量逐漸增加，酶的分解速度逐漸下降，當食鹽含量高于 10%時，酶活力就明顯降低了。 ? 目前各釀造廠一般采用 12～ 13 oBe＇的鹽水，醬醅中的含鹽量為 6%～ 8%，這樣既能夠發(fā)揮食鹽的防腐作用，又不影響酶的作用。 二、醬油釀造的生物化學 項目 2 醬油生產(chǎn)技術 醬油生產(chǎn)技術 ?醬油生產(chǎn)的工藝流程 ?原料處理 ?制曲 ?發(fā)酵 ?醬油提取及后處理 一、醬油生產(chǎn)的工藝流程 ? 一般醬油生產(chǎn)均需經(jīng)過原料處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等生產(chǎn)過程，現(xiàn)以固態(tài)低鹽發(fā)酵為例列出工藝流程。 原料 水 種曲 蒸煮 冷卻 接種 通風制曲 成曲拌鹽水 入池發(fā)酵 浸出淋油 生醬油 加熱 調(diào)配 澄清 檢驗 成品 食鹽 水 加熱 菌種 潤水 頭渣 三油 二油 殘渣 二油 三油 二渣 熱水 加熱 二、原料處理 ? 原料處理主要是把原料經(jīng)適當?shù)钠扑楹蠹铀疂櫭?，再?jīng)蒸煮使蛋白質(zhì)適度變性、淀粉質(zhì)蒸熟糊化以便被酶所作用，同時也可殺滅原料中的微生物；給米曲霉正常發(fā)育創(chuàng)造有利的條件?，F(xiàn)在一般利用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓蒸料。 （一）原料處理的目的 二、原料處理 ? 熱榨豆餅在制取過程中，由于經(jīng)過了一定的熱處理，蒸煮時間可以短一些；而冷榨豆餅和大豆則宜溫度高些或時間長些。 ? 某些水溶性氮指數(shù)偏高的豆粕，為防止結(jié)塊，以利制曲，可以先干蒸，然后再潤水蒸煮。若在一定的壓力下蒸煮時間偏短或在一定時間內(nèi)溫度偏低，則蛋白質(zhì)不能達到適度變性，不易被酶分解，產(chǎn)生許多蛋白質(zhì)的初級結(jié)構(gòu)，分子量較大，既不同于大豆中的可溶性蛋白質(zhì)，也不同于醬油中的可溶性胨和肽，難于再分解，稀釋加熱后易產(chǎn)生沉淀。 原料的種類不同，所采取的處理工藝也有區(qū)別 二、原料處理 原料粒度 ? 豆餅要先經(jīng)過粉碎，以利于擴大豆餅的表面積。為吸足水分、蒸煮熟透創(chuàng)造條件。豆餅顆粒大小一般應為 2～ 3mm，粉末以不超過 20％為宜，豆餅顆粒過大，顆粒內(nèi)部不易吸足水分，蒸料不能熟透，同時影響制曲時菌絲繁殖，減少了米曲霉繁殖的總面積和酶的分泌量。如果粗細顆粒相差懸殊，會使吸水及蒸煮程度不一致，影響蛋白質(zhì)的變性程度和原料利用率。 （二）對原料的要求 二、原料處理 原料粉碎設備 ? 豆餅粉碎，一般采用粉碎機。粉碎機有錘式、齒輪式等，以錘式較為普遍，粉碎機的篩孔為 9mm。 （二）對原料的要求 二、原料處理 原料細度與制曲、發(fā)酵和利用率的關系 ? 原料細度對制曲、發(fā)酵和原料利用率的影響甚大。若顆粒太大，不易吸水和蒸熱，減少了曲霉菌生長繁殖所需的總面積，而降低了酶的活力，導致發(fā)酵不良，影響醬油的產(chǎn)量和質(zhì)量。若原料過細，麩皮比例又少，潤水時容易結(jié)成團塊，蒸后易產(chǎn)生夾心，制曲時不易通風，發(fā)酵醬醅發(fā)粘，淋油困難，影響醬油質(zhì)量和原料利用率。因此，原料細度必須適當，顆粒均勻，使原料吸水速度相同，變性程序一致，最大限度地提高原料利用率。 （二）對原料的要求 二、原料處理 ? 豆粕或經(jīng)粉碎的豆餅與大豆不同，因其顆粒已被破壞，如用大量的水浸泡，會使其中的營養(yǎng)成分浸出而損失，因此必須有加水與潤水的工序。即加入所需要的水量，并設法使其均勻而完全為豆餅吸收，加水后需要維持一定的的吸收時間，稱此為潤水或叫潤脹。 （三）加水及潤水 潤水的目的 ? （ 1）使原料中蛋白質(zhì)含有適量的水分，以便在蒸料時迅速達到蛋白質(zhì)適度的變性 (蒸熟 )。 ? （ 2）使原料中淀粉吸水、充分膨脹、易糊化，米曲霉生長所需要的營養(yǎng)物質(zhì)。 ? （ 3）供給米曲霉生長繁殖所需要的水分。 潤水的設備和方法 ? （ 1）最簡單 (土法 )的潤水設備是在蒸鍋附近用水泥砌一個平地，四周砌一磚高墻圍，以防拌水時水分流失，水泥平地稍向一方傾斜，以便沖洗排水。 ? （ 2）利用螺旋輸送機 (俗稱絞龍 )，將豆粕和麩皮等原料不斷送入絞龍。加入 50～ 80℃ 的熱水，通過螺旋輸送進入蒸鍋達到潤水目的。 ? （ 3）目前國內(nèi)多數(shù)工廠采用 N， K式旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋，原料經(jīng)真空管道吸入蒸鍋，或用提升機將原料送入蒸鍋，直接噴入 50～ 80℃ 的熱水。開啟旋轉(zhuǎn)鍋，翻拌潤水，操作簡便，省力，安全衛(wèi)生。 加水量的確定 ? 加水量的多少是制曲成敗的關鍵。原料中含有適量的水分是加速米曲霉孢子發(fā)芽的主要條件之一。 ? 水分不足，細胞失去應有的膨脹，就不能產(chǎn)生滲透作用以輸送養(yǎng)料，勢必影響米曲霉的生長。而且水分不足，豆餅蒸煮時蛋白質(zhì)不易變性，末變性的蛋白質(zhì)，雖能溶于醬油中，但經(jīng)稀釋或加熱后會產(chǎn)生混濁或沉淀。 ? 過量的用水，易被雜菌污染 (因為大部分細菌、毛霉、根霉的水分活性高于米曲霉 )，不利于米曲霉生長，制曲較難控制，會出現(xiàn)花曲、酸曲等污染現(xiàn)象。 加水量的確定 ?一般蒸料中吸收的水分量約為總料的 3％～ 5％。由于熟料在接種曲時拌入部分干麩皮，可抵消部分水分，假如考慮蒸料時吸收的水分，則在加水量百分率中適當減除之。 二、原料處理 ? 原料蒸煮是否適度，對醬油質(zhì)量和原料利用率的影