【文章內(nèi)容簡介】 天品溫達 30℃ ，第四天發(fā)酵達高峰，用塑料布封缸并蓋上草墊以免漏氣，繼續(xù)發(fā)酵。此階段 16天，要使酒精達 6～ 7176。，酸度為 % ，酒醪發(fā)黃而澄清。 ４．醋酸發(fā)酵將高粱和酒曲發(fā)酵所得酒醪，按每 100kg高粱加入麩皮和谷糠各 73kg拌勻后，放入 20只淺盆，每盆約35kg。將上次醋液發(fā)酵到第四天、品溫達 43～ 44℃新鮮醋酸菌（即新鮮醋醅）種子按 10% 接入淺缸，埋于中心，缸口蓋上草蓋。進行醋酸發(fā)酵。每天早晚翻料各一次。 在醋酸發(fā)酵中應(yīng)掌握適當?shù)臏囟?，醋酸發(fā)酵 8天完畢。 ５．成熟加鹽 醋酸發(fā)酵 8天后，醋醅含酸在 80g/L以上，即可加鹽，其用量約為高粱的 5%。 ６．淋醋和熏醅 將已發(fā)酵結(jié)束的醋醅一半，置于熏醅缸內(nèi)，缸口蓋嚴， 用文火將醋醅加熱到 70～ 80℃ ，保持 4天，每天翻拌一次，此操作稱為熏醅。要求熏醅不宜過老，否則醋味發(fā)苦。熏好的醋醅變?yōu)楹旨t色。余下的另一半醋醅， 加入上一次所淋得淡醋再補足冷水為醋醅重量兩倍，浸泡醋醅 12h，即可放醋。在淋出的醋液中加入 % 香料如花椒、大茴香、桂皮、丁香等并加熱至 80℃ ，然后放入熏醅中浸泡 10h， 所得醋即為熏醋，是老陳醋的半成品。 100kg高粱約出熏醋 400kg，含酸 6～ 7176。 ，濃度為 7Be’。 熏 醅 爐 ７．陳釀 熏醋盛于放置室外的敞缸中，防止雨淋和沙土帶入，醋汁經(jīng)夏日曬和冬撈冰的方法陳釀，使色澤加深，汁液濃度達 18176。Be’ ，總酸含量達 10%（除部分揮發(fā)損失外），風味更佳。陳釀后， 400kg熏醋只能出老陳醋 120～ 140kg。 老陳醋經(jīng)紗布過濾，去雜即可裝瓶成為成品。 二、小曲醋（以鎮(zhèn)江香醋為例） 鎮(zhèn)江香醋以糯米為原料，采用固態(tài)分層發(fā)酵法。經(jīng)過釀酒、制醅和淋醋三個過程。生產(chǎn)周期為 60天左右。它以 “ 色、香、酸、濃 ” 的特點聞名于全國?，F(xiàn)將其生產(chǎn)工藝介紹如下。 酒藥 麥曲 麩皮 礱糠 ↓ ↓ ↓ ↓糯米 → 浸泡 → 瀝干 → 蒸熟 → 冷卻 → 拌勻 → 釀酒 → 制醅 → 補糠 ↑ 醋酸菌種子 → 露底 → 加鹽 → 陳釀 → 淋醋 → 澄清 → 蒸煮 → 包裝 → 成品 ↑米色、食糖 １．酒藥制備 酒藥是小曲的一種，是以生米粉作培養(yǎng)基，添加一種或數(shù)種中草藥及種曲培養(yǎng)而成。其中含有多種霉菌和酵母菌，具有糖化和酒精發(fā)酵作用。 ⑴ 原料配比 大米粉 20kg（用于酒藥坯米粉 15kg，裹坯用細米粉 5kg），草藥占酒藥坯 13%，曲母（種曲）為酒藥坯的 2%。 ⑵ 工藝流程 水 草藥粉、水 ↓ ↓大米 → 浸泡 → 粉碎 → 配料 → 接種 → 制坯 → 裹粉 → 入曲室 → ↑ ↑ ↑培養(yǎng) → 出曲 → 曬干 → 成品 曲母 細米粉 曲母 ⑶ 制作過程 配料： 大米用水浸泡，夏季 2～ 3h（冬季為 6h），撈出瀝干，粉碎成米粉。用 180目篩篩出 5kg細粉為裹粉。稱 15kg粗米粉，添加草藥 13% （ 紹興酒藥和寧波酒藥僅用辣蓼草，桂林酒曲用桂林香草，四川老法麩醋藥曲中用陳皮、甘草、花椒、蒼術(shù)、川芎等），曲母 2% ，使粗米粉、草藥和曲母混合均勻，含水達 60% 。 成型： 用刀切成 2cm大小粒狀的藥胚。 制作： 將 5kg細米粉中加入 。取裹粉一部分放入竹篩中，第一次灑水于酒藥胚上，將酒藥胚在竹篩內(nèi)滾動裹粉，再在酒藥胚上灑水再裹粉，要將全部裹粉裹盡。所灑水的總量不超過 。裹后酒藥胚為圓形，含水為 46% 。 放入曲室中培養(yǎng)，曲室溫度應(yīng)在 28～ 30℃ ，共計 92h。前 20h品溫應(yīng)在 33～ 34℃ ，中間 24h品溫在 35℃ 以下，后期 48h品溫逐漸下降，曲子成熟，曬干即可保存。 ２ .麥曲制作 ⑴ 工藝流程 水 稻草 ↓ ↓ 小麥 → 過篩 → 軋碎 → 拌曲 → 成形 → 包曲 → 堆曲 → 保溫 → 通風 →拆曲 → 成品 ⑵ 制作過程 一般在秋季制作，將篩選的麥粒軋碎為 3～ 5瓣， 放入直徑為103cm、高 34cm的拌曲盆中，每次取原料 35kg，加水 6～ 7kg，攪拌均勻，使原料含水為 21% ～ 24% 。取 9～ 10kg拌好的麥片放入長 100cm、寬 21cm、高 14cm、 內(nèi)鋪有稻草的無底曲盒中、鋪平鋪勻，提出曲盒，用稻草將麥曲料包好，然后將曲包直立放入曲室。 培養(yǎng)： 室溫 20℃ 左右，品溫不超過 38℃ ，若品溫過高，應(yīng)揭去保溫層，防止產(chǎn)生黑心和爛曲。品溫過低時，要及時加蓋保溫層。一般在一周內(nèi)麥曲生長菌絲，經(jīng) 25～ 30天麥曲結(jié)成硬塊，手捏即碎，此時可拆去稻草，將每個曲包分成 2～ 3塊，品字形堆放保存。 ３ .原料配比 糯米 500kg 酒藥 2kg 麥曲 30kg 麩皮 850kg 礱糠（稻殼） 470kg 每噸一級香醋，還需耗用米色（折大米 40kg） 135kg、食鹽20kg、 糖 6kg。 ４．原料的處理與酒精發(fā)酵 500kg糯米經(jīng)浸泡后（冬季 24h，夏季 15h）進行淋洗、瀝干， 蒸至熟透后取出冷卻。然后加入 % 酒藥，拌勻，放入缸內(nèi)成 “ V” 字形飯窩，進行糖化和酒精發(fā)酵。經(jīng) 3～ 4天后， 顆粒離開缸底浮起時，加入 800kg水， 30kg麥曲，控制品溫在 26～ 28℃ ， 進行后發(fā)酵。發(fā)酵時間約 13天，每 100kg糯米可產(chǎn) 330kg酒醪，酒度 13～ 14176。 ，酸度在 176。 以下。 ５．醋酸發(fā)酵 鎮(zhèn)江香醋系采用獨特的 “ 固態(tài)分層發(fā)酵 ” ，盛器為大缸（容量為 600kg）， 現(xiàn)亦有采用水泥池（容量為 10000kg）的，以缸為例說明。取 165kg酒醪盛于大缸中，加入 85kg麩皮拌成半固態(tài)。取成熟醋醅 3kg及少量礱糠，用 1kg水把醋醅、礱糠及酒醪充分拌 勻， 放在醅面中心，蓋上礱糠 2～ 3kg，發(fā)酵 3～ 5天， 當上面發(fā)酵醅料溫度上升到 42℃ ，即可將覆蓋礱糠加適量水的醅料與下面未發(fā)酵部分的一層醅料混合，并再蓋上礱糠 3～ 4kg保溫（在有條件的廠可以把這部分混合要繼續(xù)發(fā)酵的料倒入另一缸），這樣每天一次，共計 10次將全部醅料拌合完畢，約需 13～ 14天，每缸共加礱糠 。操作時品溫保持在 43～ 46℃ 。這種制醅方法稱為固態(tài)分離發(fā)酵法。醅料拌完后，醋酸發(fā)酵達到高潮，需每天倒缸一次（叫露底），露底 7次時，醋醅溫度逐步下降，酸度達最高。 6．加鹽陳釀 ⑴ 封缸 醋酸發(fā)酵完畢，每缸加鹽 2kg，并缸。一般10缸可并成 7～ 8缸， 將醋醅壓實后，沿缸口用食鹽覆蓋壓緊，塑料薄膜蓋住。老法用泥土醋糟， 摻和 24176。Be′鹽水或鹽鹵調(diào)制成泥漿混合物密封缸面，以防止醋酸氧化與雜菌污染， 并促進酯化成香。 ⑵ 換缸 封缸一周后，進行第一次換缸，并重新封缸。前后共 3次， 封缸為 3個月左右。目前只換缸一次，整個陳釀期為 20～ 30天。 7．淋醋 將醋醅置于淋醋缸中，每缸約 150kg（約半缸）， 按比例加入炒米色，加淡醋液 100kg浸泡數(shù)小時后淋醋，采用三套淋法。8．配制與煎醋 將頭道醋液加入食糖進行調(diào)配，澄清后加熱煮沸，裝入容器即為成品。 第五節(jié) 新型制醋工藝及果醋生產(chǎn)簡介 一、新型制醋工藝 １．酶法液化通風回流制醋 優(yōu)點：出醋率比一般固態(tài)發(fā)酵法提高 16%、 便于機械化生產(chǎn)，降低了勞動強度。 ⑴ 工藝流程 酒母 Na2CO CaCl α 淀粉酶 麩曲 　　 　 ↓ ↓ ↓ 碎米 → 浸泡 → 磨漿 → 調(diào)漿 →