古代蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)與現(xiàn)代白酒生產(chǎn)技術(shù)(參考版)
2025-01-02 03:58本頁面
【正文】 謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH。 七、液態(tài)法白酒 （二）液態(tài)法白酒和固態(tài)法白酒香味成分差別的原因 蒸餾方式： 液態(tài)法白酒的蒸餾一般采用蒸餾塔或蒸餾釜。 凡是酒精發(fā)酵能力強的酵母，生成高級醇的能力也強。 而 固態(tài)發(fā)酵從大曲或周圍環(huán)境中能帶入各種微生物到酒醅中， 它們會在發(fā)酵過程中協(xié)同作用，因此，形成了多種風(fēng)味物質(zhì)。七、液態(tài)法白酒 （二）液態(tài)法白酒和固態(tài)法白酒香味成分差別的原因 微生物體系： 液態(tài)發(fā)酵常選用酒精發(fā)酵力強的酵母菌。而 液態(tài)發(fā)酵只有新原料和水 ，難以積累和轉(zhuǎn)化香味物質(zhì)，這便構(gòu)成了兩者風(fēng)味上的區(qū)別。七、液態(tài)法白酒 （二）液態(tài)法白酒和固態(tài)法白酒 香味成分差別的原因物質(zhì)基礎(chǔ)：白酒的各種香味物質(zhì)的形成， 最根本的是來源于碳水化合物、蛋白質(zhì)與少量的芳香族化合物等 ，但它們要轉(zhuǎn)化成香味成分所經(jīng)歷的生化過程復(fù)雜，時間較長。這也是酒體失去平衡、飲后 “ 上頭 ” 的原因之一。液態(tài)法白酒的 酯類在數(shù)量上只有固態(tài)法白酒的三分之一左右，酯的種類更比固態(tài)法少。 液態(tài)法白酒中的 高級醇含量較高 ，為固態(tài)法白酒的二倍多。 七、液態(tài)法白酒 （一）液態(tài)法白酒和固態(tài)法白酒的區(qū)別 白酒是含香味物質(zhì)的酒精水溶液。糟醅加大曲粉、加量水，入窖品溫控制在 2830℃ ，操作如前相同，保證發(fā)酵正常。 （二）釀酒工藝（ 5） 插窖 （每年停產(chǎn)前一排）：在每年熱季到來之前，由于氣溫升高，易 使酒醅酸敗而影響出酒率，發(fā)生掉排 ，這時應(yīng)準備停產(chǎn)。 出甑的酒醅中在三甑大渣中加入新料，做成三甑新的大渣，擠出一甑渣后，不加新料做回活，原來發(fā)酵的回活蒸酒，揚冷加曲后成糟醅，糟醅發(fā)酵蒸酒后，即成為扔糟，作飼料。第三、四、五甑為其他三甑大渣。第一甑蒸上排回活，經(jīng)過揚涼后加曲粉，加曲品溫為 3235℃ ，入窖品溫 3033℃ 。各甑蒸酒蒸糧結(jié)束，分別加量水，揚冷加曲，分層入窖發(fā)酵14天， 先下回活，后下大渣 大渣 大渣 3。 （二）釀酒工藝（ 2） 破窖 （第二排生產(chǎn)）：先挖出窖內(nèi)發(fā)酵成熟的酒醅，在三個大渣中拌入高梁粉和適量的輔料， 分成三個大渣和一個回活，分四甑蒸酒 。（ 1） 立窖 （第一排生產(chǎn)）：開始用新糧進行發(fā)酵， 每天立一窖，蒸三甑，分為三個大渣 。輔料用量盡量控制最低，約 15％以下 。高梁投產(chǎn)前需經(jīng)粉碎為 810瓣，通過 1mm篩孔的 5565％，整粒在 ％以下。窖池一般體積為 3cm2cm 。 （二）釀酒工藝 輔料高梁 粉碎 拌料 蒸酒蒸糧 出甑 加漿打量新酒 扔糟出窖酒醅 入窖發(fā)酵 加曲揚涼（二）釀酒工藝窖池結(jié)構(gòu) 采用泥窖發(fā)酵， 分明窖、暗窖 兩種?；煺羲眯戮?，須貯存于柳條編織成、內(nèi)涂豬血料的 “酒海 ”容器中貯存 13年，達到不偏酸、不偏苦、不偏辣、清芳甘潤。以 高梁為釀酒原料 ，采用 老六甑發(fā)酵工藝 ， 發(fā)酵期在各類名酒中最短，僅 14天左右 。其生產(chǎn)工藝合成品酒風(fēng)格均不同于其他酒，故有 “鳳型之宗 ”的說法。精心勾兌 貯存三年的原酒， 先勾出小樣，后放大調(diào)合，再貯存一年 ，經(jīng)理化檢驗和品評合格后，才能包裝出廠。包括 開窖配料、蒸酒蒸糧、下窖發(fā)酵、蒸糙沙酒 。其過程包括 潑水堆積、蒸糧（蒸生沙）、攤涼、堆積、入窖發(fā)酵 等過程。 （一）茅臺酒釀造工藝流程 下沙 茅臺酒生產(chǎn)的第一次投料稱為 下沙 。由于原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，所以 原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為 80％比 20％，糙沙為 70％比 30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的 50％。 （一）茅臺酒釀造工藝流程 母糟 大曲 粉碎 曲粉高梁 粉碎 配料 蒸酒蒸料 攤涼 加曲酒尾原酒貯存勾兌再貯存包裝出廠翻拌堆積入窖發(fā)酵出窖酒醅高梁粉（一）茅臺酒釀造工藝流程 原料粉碎 茅 香型酒生產(chǎn)把高梁原料稱為 沙 。 五、茅香型大曲白酒生產(chǎn)工藝? 茅香型（醬香型）大曲白酒以貴州懷縣茅臺酒廠所產(chǎn)的茅臺酒為典型代表，其 酒色微黃透明，酒氣醬香突出，以低而不淡，香而不艷、優(yōu)雅細膩、回味悠長、敞杯不飲酒氣持久不散，空杯留香長久而著稱 。其操作大體上與大渣發(fā)酵相似， 是純糟發(fā)酵，不加新料 ，發(fā)酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作為扔糟排出。當(dāng)餾分 酒度低于 ％時，開始截取酒尾 ， 酒尾回入下輪復(fù)蒸 ，追盡酒精和高沸點的香味物質(zhì)。 酒頭摘取要適量，取得太多，會使酒的口味平淡；接取太少，會使酒的口味暴辣。由于大渣酒醅粘濕，又采用清蒸操作，不添加新料，故上甑要嚴格做到 “輕、送、薄、勻、緩 ”，保證酒醅在甑內(nèi)疏松均勻，不壓汽，不跑汽。 汾香型大曲酒 一般發(fā)酵期為 2128天 ，發(fā)酵時間過短，糖化發(fā)酵難以完全，影響出酒，酒質(zhì)也不夠綿軟，酒的后味寡淡；發(fā)酵時間太長，酒質(zhì)綿軟，但欠爽凈。入缸溫度應(yīng)根據(jù)氣溫變化而加以調(diào)整。 渣子入缸前，清洗并用 ％的 花椒水 洗刷缸的內(nèi)壁，使缸內(nèi)留下一種愉快的香氣。（二）清香型大曲白酒生產(chǎn)工藝 工藝說明 （ 5）大渣入缸發(fā)酵 典型的汾香型大曲酒是 采用地缸發(fā)酵的 。 用曲過少 ，發(fā)酵遲緩，頂溫不足，影響出酒率。 加曲量的大小 ，關(guān)系到酒的出率和質(zhì)量，應(yīng)嚴格控制。隨后翻拌， 通風(fēng)涼渣 。同時，殺死原料所帶的一切微生物，揮發(fā)掉原料的雜味。 （二）清香型大曲白酒生產(chǎn)工藝 工藝說明（ 3）蒸料 蒸料也稱蒸糝 。高溫潤糝能夠 促進高梁所含的果膠質(zhì)受熱分解成甲醇 ，在蒸料時先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。蒸料前要用較高溫度的水潤料，稱作 高溫潤糝 。新收獲的高梁要先貯存三個月以上方可投產(chǎn)使用。傳統(tǒng)使用晉中平原的 “ 一把抓 ”高梁，要求籽粒飽滿，皮薄殼少 。（ 4）原料進行 純糧發(fā)酵 ，兩次發(fā)酵后就作為廢糟排除，使酒氣清香，不致夾帶異味。（ 3） 地缸發(fā)酵，石板封口 ，也有采用陶瓷磚窖或水泥窖的，但水泥窖必須摸光并上蠟。 清渣發(fā)酵 ，不配酒醅或酒糟；成熟的酒醅單獨蒸酒 ，保證酒質(zhì)的純凈；強調(diào)低溫發(fā)酵，確保酒味純凈。汾酒是典型的清蒸清渣工藝。 酒的主體香氣成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。 四、清香型大曲白酒
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