小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)課件(參考版)
2025-01-03 03:56本頁面
【正文】 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。嚴(yán)格控制酒醅品溫，才能保證獲得較高的 出酒率和提高酒質(zhì)。因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中 時(shí)加水，有利于淀粉濃度的降低，使酒醅的滲透壓降低，有利于發(fā)酵基質(zhì) (主要 ? 是葡萄糖 )的擴(kuò)散并通過根霉和酵母的半透性細(xì)胞膜，同時(shí)糖化酶也擴(kuò)散并通過菌體細(xì)胞膜進(jìn)行邊糖化邊發(fā)酵，從而提高發(fā)酵率和出酒率。因?yàn)樵谙赂撞僮髦兄饕歉购徒湍秆杆偕L(zhǎng)和繁殖并合成酶系，不要求徹底完成糖化任務(wù)，故用曲量少，發(fā)酵率高。既不能一概否定添加中草藥對(duì)小曲質(zhì)量的作用及對(duì)小曲酒質(zhì)量和出酒率的影響，也不能把添加中草藥搞得很煩瑣、很神秘，實(shí)踐證明，有些小曲的制造使用十多味中草藥，有的只用了一味，所生產(chǎn)的小曲質(zhì)量好，用于釀酒出酒率高，產(chǎn) 品質(zhì)量也好 o 生產(chǎn)工藝的影響 ? 1．先培菌糖化后發(fā)酵工藝 ? 此工藝的關(guān)鍵是飯粒培菌和適時(shí)加水發(fā)酵。但后來逐漸增加到幾十味至一百多味，添加的中草藥究竟是多好，還是少好 ?不加行不行 ?以及對(duì)小曲酒質(zhì)量和出酒率有什么影響 ?還有待進(jìn)一步研究。 ? 常用的酵母菌種有米酒酵母，酒精酵母拉斯 12號(hào)、南陽混合酵母、 、 K氏酵母等。 ? 目前國內(nèi)酒廠制造純種小曲常采用的根霉菌種有 (屬河內(nèi)根霉 )、白 曲根霉和中國根霉等。優(yōu)良菌種的選育 ? 要制造出好的純種小曲，必須選育優(yōu)良菌種，選擇適應(yīng)性強(qiáng)、抗雜菌能力 ? 強(qiáng)、繁殖力快、糖化力強(qiáng)、發(fā)酵力較高，同時(shí)還具有產(chǎn)生小曲酒香味前體物質(zhì)的 ? 酶系的純粹菌種。并且為小曲酒生產(chǎn)機(jī)械化、連續(xù)化、自動(dòng)化創(chuàng)造了條件。 ? 1．純種根霉及酵母的培養(yǎng) ? 小曲的根霉含有豐富的糖化型淀粉酶，一定的酒化酶系以及產(chǎn)生小曲酒香味 ? 前體物質(zhì)的酶系，再加上純種酵母。否則，出酒率低，酒質(zhì)也差。質(zhì)量好的小曲，糖化力和發(fā)酵力都很強(qiáng)，能保證原料中的淀粉絕大部分都轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，同時(shí)又可發(fā)酵性糖較多地轉(zhuǎn)化為乙醇，從而提高了出酒率。因此，小曲酒生產(chǎn)原料中淀粉含量要求要高。 ? 原料的影響 ? 由酒精發(fā)酵機(jī)理可知，釀酒原料中的有效成分主要是淀粉。蒸餾出的白酒經(jīng)品嘗鑒定后分級(jí)貯存，貯存一年以上再勾兌包裝出廠。如酒的麻苦味重，取酒頭 ~。小曲酒醅裝好以后，再在每甑小曲酒醅上裝 700kg左右 (大班 )或 350kg左右 (小班 )大窖發(fā)酵好的香醅 (香醅要視干濕情況，酌量加入疏松用稻殼 )。每大窖要約潑 60％高梁酒275kg左右，下糟為 15— 20to ? (4)發(fā)酵 窖池下滿后，用拌有黃泥的稀煤封窖，保持密封發(fā)酵 10個(gè)月左右，香醅制成。 ? (3)夏天，當(dāng)天下窖，耙平踩緊；冬天，下人窖內(nèi)堆集一天或在晾堂上堆 1d(培菌 )，第二天將已升溫的窖糟耙平踩緊，一個(gè)大窖要多天才能下滿。 ? 制香醅 (下大窖 ) ? (1)把酒窖打掃干凈，如窖墻周圍有青霉菌的繁殖，應(yīng)盡量鏟除。入窖后，稍踩緊，用塑料薄膜封窖發(fā)酵 6～ 7d便可蒸酒。 ? (3)入窖發(fā)酵。配糟加入量大班為 1800kg左右，小班為 900kg左右。拌好以后把箱中糧食收攏，攤平，四周留一道寬約 18cm的溝，放人熱糟，以保箱溫。 ? (2)進(jìn)箱糖化 ? 在糖化箱底放一層配糟 2～ 3cm厚，表面薄薄地掩上
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1