小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)課件(已修改)
2025-01-09 03:56 本頁(yè)面
【正文】 小曲白酒生產(chǎn)技術(shù) ? 1． 小曲白酒生產(chǎn)的主要特點(diǎn)及生產(chǎn)類型 ? 使用小曲為糖化發(fā)酵劑釀造而成的蒸餾酒，具有酒質(zhì)柔和，質(zhì)地純凈的特點(diǎn)，就叫做小曲酒。小曲酒生產(chǎn)具有以下主要特點(diǎn)： ? (1)適用的原料范圍廣，大米、高梁、玉米、稻谷、小麥、青稞、薯類等原料都能用來(lái)釀酒，有利于當(dāng)?shù)丶Z食資源的深度加工。 ? (2)以小曲為糖化發(fā)酵劑，用曲量少，一般為原料的 ％一1％ o發(fā)酵期短，出酒率高，原料出酒率可達(dá) 60％～ 68％ o ? (3)生產(chǎn)操作簡(jiǎn)便，原料可不用粉碎，適于中小酒廠生產(chǎn)。 ? (4)可固態(tài)糖化發(fā)酵，也可半固態(tài)糖化發(fā)酵。 ? (5)小曲酒生產(chǎn)所需氣溫較高，所以在我國(guó)南方和西南地區(qū)較為普遍。又因?yàn)閮r(jià)廉物美，深受廣大群眾喜愛(ài)。 ? 根據(jù)所用原料和生產(chǎn)工藝的不同，大致可分為兩類： ? (1)固態(tài)法小曲酒生產(chǎn)工藝 在川、黔、滇、鄂等省普遍采用，以高梁、玉米、小麥等為原料，經(jīng)箱式固態(tài)培菌、配醅發(fā)酵，固態(tài)蒸餾而成小曲酒 o ? (2)半固態(tài)法小曲酒生產(chǎn)工藝 在桂、粵、閩等省較為普遍，以大米為原料，采用小曲固態(tài)培菌糖化、半固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾而成小曲酒。； 根據(jù)酒的香型分，小曲酒有清香型 (如四川小曲酒 )、藥香型 (貴州的董缸酒 )、米香型 (廣西桂林的三花酒 )、豉香型 (廣東的玉冰燒 )等 o 固態(tài)法小曲白酒的生產(chǎn)工藝： 加曲 原料（如玉米） 浸泡 初蒸 燜糧 復(fù)蒸 出甑攤涼 裝箱培菌 配糟 裝桶發(fā)酵 蒸餾 酒 攤涼 扔糟 ? (1)泡糧 預(yù)先洗凈泡池，再將整粒糧食稱量倒人，堵塞池底放水管，放入 90℃ 以上熱水泡糧 (可用燜糧的熱水 )。一般夏秋泡 5～ 6h，春冬泡 7～ 8h，糧食泡好后，即可放水。 ? 泡糧時(shí)，熱水要淹過(guò)其面 30～ 50cm，泡糧水溫上下要求一致。糧食吸水要均勻，放水后讓其滴干，次日早上以冷水浸透，除去酸水，滴干后即可裝．甑。浸泡后糧食含水量要求為 47％一 50％。 ? (2)初蒸 (又名干蒸 ) 先將甑篦鋪好，以少許稻殼堵住空隙，再撮人已泡好的糧食，裝甑要求輕倒勻撒，以利穿汽，裝完后扒平，安上圍邊上蓋，開(kāi)大汽進(jìn)行蒸料，一般干蒸 2～ 2． 5h。 ? (3)煮糧燜水 干蒸完畢去蓋，由甑底加入溫度 40～ 60℃的烤酒冷卻水，水量淹過(guò)其面 30～ 50cm，先以小汽把水加熱至水呈微沸騰狀，待玉米有 95％以上裂口，手捏內(nèi)層已全部透心后，即可把水放出 (作下次泡糧水 )，待其滴干以后，將甑內(nèi)表面糧食扒平，裝入 2． 5～ 3cm厚的稻殼，以防倒汗水回滴在糧面上，引起大開(kāi)花。同時(shí)除去稻殼的邪雜味，有利于提高酒質(zhì)。 ? 煮燜糧時(shí)，上下要適當(dāng)?shù)財(cái)噭?dòng)，燜糧時(shí)，禁忌大汽大火，防止淀粉流失過(guò)多，影響出酒率。冷天糧食宜稍軟，熱天宜稍硬，透心不粘手 o ? (4)復(fù)蒸 糧食煮好之后，稍停幾小時(shí)，再裝圍邊，上蓋，開(kāi)小汽把料蒸穿汽，再開(kāi)大汽，最后快出甑時(shí)，用大汽蒸排水。 ? 蒸料時(shí)間，一般為 3～ 4h，蒸好的糧食手捏柔熟，起沙，不粘手，含水約 69％。蒸料時(shí)，防止小汽長(zhǎng)蒸。否則糧食外皮黏，含水過(guò)量，影響培菌與糖化 o ? (5)出甑、攤涼、下曲 熟糧出甑于涼
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