小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)課件-資料下載頁
2025-01-01 03:56本頁面
【正文】 求要高。如果原料中沒有足夠的淀粉，就保證不了出酒率，小曲白酒的風(fēng)味也受到不好的影響 ? 曲質(zhì)量的影響 ? 小曲的質(zhì)量決定著小曲酒的質(zhì)量和出酒率。質(zhì)量好的小曲，糖化力和發(fā)酵力都很強(qiáng)，能保證原料中的淀粉絕大部分都轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，同時(shí)又可發(fā)酵性糖較多地轉(zhuǎn)化為乙醇，從而提高了出酒率。質(zhì)量好的小曲，能賦予小曲白酒獨(dú)特的風(fēng)味。否則，出酒率低，酒質(zhì)也差。要獲得質(zhì)量好的小曲，以下問題值得重視。 ? 1．純種根霉及酵母的培養(yǎng) ? 小曲的根霉含有豐富的糖化型淀粉酶，一定的酒化酶系以及產(chǎn)生小曲酒香味 ? 前體物質(zhì)的酶系，再加上純種酵母?？杀ＷC提高小曲白酒風(fēng)味的質(zhì)量，保證用曲 ? 量少，出酒率高。并且為小曲酒生產(chǎn)機(jī)械化、連續(xù)化、自動(dòng)化創(chuàng)造了條件。 ? 2。優(yōu)良菌種的選育 ? 要制造出好的純種小曲，必須選育優(yōu)良菌種，選擇適應(yīng)性強(qiáng)、抗雜菌能力 ? 強(qiáng)、繁殖力快、糖化力強(qiáng)、發(fā)酵力較高，同時(shí)還具有產(chǎn)生小曲酒香味前體物質(zhì)的 ? 酶系的純粹菌種。使其能給予釀造出的小曲酒應(yīng)有的香味和獨(dú)特的典型風(fēng)味。 ? 目前國(guó)內(nèi)酒廠制造純種小曲常采用的根霉菌種有 (屬河內(nèi)根霉 )、白 曲根霉和中國(guó)根霉等。 1977年，貴州省輕工科研所從小曲樣品中分離獲得 Q30 Q30 Q30Q304等根霉菌株，其中 Q303具有糖化力強(qiáng)，產(chǎn)酸少，生長(zhǎng)繁殖快的特點(diǎn)，目前廣泛用于小曲白酒、甜酒的生產(chǎn)。 ? 常用的酵母菌種有米酒酵母，酒精酵母拉斯 12號(hào)、南陽混合酵母、 、 K氏酵母等。 ? 3．添加中草藥的問題 ? 小曲中加中草藥是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的重要發(fā)明，根據(jù)一些文獻(xiàn)記載，我國(guó)最早的小曲，加入的中草藥味數(shù)并不多，只有一、兩味至十幾味。但后來逐漸增加到幾十味至一百多味，添加的中草藥究竟是多好，還是少好 ?不加行不行 ?以及對(duì)小曲酒質(zhì)量和出酒率有什么影響 ?還有待進(jìn)一步研究。 ? 但在目前小曲制造還沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的情況下，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況做具體分 析。既不能一概否定添加中草藥對(duì)小曲質(zhì)量的作用及對(duì)小曲酒質(zhì)量和出酒率的影響，也不能把添加中草藥搞得很煩瑣、很神秘，實(shí)踐證明，有些小曲的制造使用十多味中草藥，有的只用了一味，所生產(chǎn)的小曲質(zhì)量好，用于釀酒出酒率高，產(chǎn) 品質(zhì)量也好 o 生產(chǎn)工藝的影響 ? 1．先培菌糖化后發(fā)酵工藝 ? 此工藝的關(guān)鍵是飯粒培菌和適時(shí)加水發(fā)酵。飯粒培菌可保證用曲量少，糖化發(fā)酵率高。因?yàn)樵谙赂撞僮髦兄饕歉购徒湍秆杆偕L(zhǎng)和繁殖并合成酶系，不要求徹底完成糖化任務(wù)，故用曲量少，發(fā)酵率高。適時(shí)加水發(fā)酵，使酒醅從固態(tài) 轉(zhuǎn)為液態(tài)進(jìn)行糖化發(fā)酵，有利于發(fā)酵效率和出酒率的提高。因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中 時(shí)加水，有利于淀粉濃度的降低，使酒醅的滲透壓降低，有利于發(fā)酵基質(zhì) (主要 ? 是葡萄糖 )的擴(kuò)散并通過根霉和酵母的半透性細(xì)胞膜，同時(shí)糖化酶也擴(kuò)散并通過菌體細(xì)胞膜進(jìn)行邊糖化邊發(fā)酵，從而提高發(fā)酵率和出酒率。 ? 2．邊糖化邊發(fā)酵工藝 ? 此工藝的關(guān)鍵是控制酒醅的晶溫。嚴(yán)格控制酒醅品溫，才能保證獲得較高的 出酒率和提高酒質(zhì)。否則，較大的用曲量，使發(fā)酵前期糖化發(fā)酵太快，品溫迅速上升，根霉和酵母容易衰老，后發(fā)酵異常，出酒率降低，酒質(zhì)也不好。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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