半固態(tài)發(fā)酵法小曲米酒的生產(chǎn)技術(shù)-資料下載頁
2024-10-19 02:05本頁面
【導(dǎo)讀】1/6，在南方較為普遍。廣義上講，小曲白酒是指以大米、玉米、小。固態(tài)發(fā)酵，再經(jīng)液態(tài)或固態(tài)蒸餾而得的成品。小曲和小曲酒的生產(chǎn)具有以下主要特點。深加工與綜合利用。很強的糖化、酒化作用，用曲量少，大都為原料的%—%?；?，也是生產(chǎn)其他香型酒的主要酒源。酒精含量在22—56%. 以彌足這方面的不足。量72%，水分含量小于等于14%。生產(chǎn)用水為中性軟水，，大米入甄蒸煮，在這過程中保證其被攪勻，使受熱均勻。飽滿，含水量適中，無硬心，不粘手。面有微黃色，酒香明顯，有甜味，手感有糖粘感為成熟標準。母菌提供充足的營養(yǎng)。度在35-37℃之間，超過40℃，酵母死亡。酵的影響尤為重要，應(yīng)嚴格按照發(fā)酵的溫度曲線進行控制，冬天升溫，面的為產(chǎn)酯酵母大量繁殖階段，控制不好，會影響口味或者出酒率。
【正文】 發(fā)酵 糖化成熟后入缸發(fā)酵，以小缸發(fā)酵，便于控制溫度，溫度對于發(fā)酵的影響尤為重要，應(yīng)嚴格按照發(fā)酵 的溫度 曲線 進行控制，冬天升溫，夏天降溫。入池發(fā)酵時的溫度為室溫或者低于室溫，溫差盡量大些。發(fā)酵時間夏天 7 天，冬天 8 天為好，采用液態(tài)發(fā)酵法，加水量為110%120%，前 3 天溫度變化很大，后面幾天趨于遲緩。最高溫度控制在 38℃以下，不能太高，前面階段是產(chǎn)酒酵母生長繁殖階段，后 面的為產(chǎn)酯酵母大量繁殖階段，控制不好，會影響口味或者出酒率。發(fā)酵成熟時發(fā)酵醪表面為白色密封醪液，酒香濃重，有少許酸味 ，無沉糟反生現(xiàn)象，酒精度在 9176。左右。 蒸餾 蒸餾時火力講究先緩后急，可先開大火至溫度達六十度左右，然后以小火蒸餾，待到酒度下 20176。時再以大火蒸餾即可。 最后經(jīng)過老熟、勾調(diào)即可得 成品。
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