焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)-資料下載頁
2025-07-20 00:41本頁面
【正文】 則蛋糕屑就會混進去。 ? 3．外形必須平整。蛋糕不要有頂部不平或整個傾斜的感覺，否則會顯得很狼狽。 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第五節(jié) 裱花蛋糕類 ? 【 例 1】 黑森林大蛋糕 ? 1．普通海綿巧克力蛋糕坯配方： ? 低筋面粉 1000 g，雞蛋 1460 g，白砂糖 1000 g，可可粉（或巧克力）代替 10%～ 20％面粉量。 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第五節(jié) 裱花蛋糕類 ? 【 例 2】 蛋白裱花蛋糕 ? 蛋白裱花蛋糕是一種在蛋糕坯表面刮上蛋白漿，然后裱上文字和圖案的蛋糕。 ? 1．配方 ? 蛋糕坯：面粉 kg，雞蛋 kg，白砂糖 kg，飴糖 kg； ? 蛋白漿：蛋清 kg，白砂糖 kg，瓊脂 kg，橘子香精 5ml，檸檬酸 kg，水 L。 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第六節(jié) 蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求 ? 一、蛋糕的感觀質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求 ? 蛋糕感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求見表 61。 項目 要求 烤蛋糕 蒸蛋糕 色澤 表面油潤，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色，色彩鮮艷，富有光澤，無焦糊和黑色斑塊。 表面呈乳黃色，內(nèi)部為月白色，表面果料撒散均勻，戳記清楚，裝飾體。 形態(tài) 塊形豐滿周正，大小一致，薄厚均勻，表面有細(xì)密的小麻點，不粘邊，無破碎，無崩頂。 切成條塊狀的長短、大小、薄厚都均勻一致，若為碗狀或梅花狀的則周正圓整。 組織結(jié)構(gòu) 發(fā)起均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細(xì)密的蜂窩狀，無大小空洞，無硬塊。 有均勻的小蜂窩，無大的空氣孔洞，有彈性，內(nèi)部夾的果料或果醬均勻，層次分明。 滋味和氣味 蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴， 不粘牙，具有蛋糕的特有風(fēng)味。 松軟爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化， 具有蒸蛋糕的特有風(fēng)味。 雜質(zhì) 外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)，無糖 粒，無粉塊，無雜質(zhì) 外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)，無糖 粒，無粉塊，無雜質(zhì) 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第六節(jié) 蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求 ? 二、蛋糕的理化要求 ? 蛋糕的理化指標(biāo)見表 62。 ? 表 62 蛋糕的理化指標(biāo) 項目 要求 烤蛋糕 蒸蛋糕 水分（％） 15～ 30 20～ 25 或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行 或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行 總糖（％） ≥ 蛋白質(zhì)（％） ≥ 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 第六節(jié) 蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求 ? 三、蛋糕常出現(xiàn)的質(zhì)量問題 ? 蛋糕的制作過程，由于工藝技術(shù)掌握不嫻熟，常常會出現(xiàn)各種質(zhì)量問題，現(xiàn)將常見蛋糕制作缺陷分析見表 63。 ? 表 63 蛋糕缺陷現(xiàn)象及原因 現(xiàn)象 原 因 中心凹陷 1．糖太重； 2．?dāng)嚢柽^度或發(fā)粉太多； 3．烘烤不足（表面有潮濕痕紋）； 4．蛋糊定型前受震； 5．用粉量輕； 6．水分過多 頂面凹陷高低不平 1．面粉比例過高； 2．和粉過度起筋； 3．蛋漿打發(fā)度不夠，和粉過早； 4．爐溫太高，濕度不夠，結(jié)皮過早 內(nèi)質(zhì)僵硬地形堅實 1．?dāng)嚢璩錃獠蛔悖?2．面粉用量過多而發(fā)粉用量不足； 3．蛋質(zhì)量差，粘稠度低 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝 思考題
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