焙烤制品原輔料ppt課件-資料下載頁
2024-11-04 00:08本頁面
【正文】 需添加，當產(chǎn)生粘輥，粘帆布印模等情況時，可添加卵磷脂、大豆磷脂等天然乳化劑，降低面團粘性，增加餅干酥松程度，改善制品色澤，延長保存期。 第八節(jié) 淀粉 ? 常用小麥淀粉 、 玉米淀粉 ? 沖淡面筋濃度 ， 調(diào)節(jié)面粉的筋力 ， 增加面團可塑性 ， 降低彈性 ? 添加量一般為 5～ 8% ? 細度要求 100目以上 第九節(jié) 食用色素 ? 分類 天然色素： 成分復雜 ， 主要有動物 、 植物等 食用合成色素 ? 以食品著色為目的食品添加劑。 ? 天然色素 、 食用合成色素。 ? 有胡蘿卜素、葉綠素、姜黃、核黃素、紅曲色素、蟲膠色素、甜菜紅、姜黃、辣椒紅、羅卜紅、焦糖等。以及莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍等。 第九節(jié) 食用色素 ? 使用方法 焙烤制品不能直接使用粉末狀色素 ， 必須先溶于水 ， 調(diào)成 1～ 10%濃度的色素深液使用；使用時除準確稱量外 ， 還要注意用蒸餾水或煮開過的冷開水 ， 或經(jīng)離子交換處理過的水；用玻璃器具 ，以免與金屬用具起化學反應；配制好的溶液不易久放 。 第九節(jié) 食用色素 ? 配色 可根據(jù)需要用三種基本色配出十二種色 。 紅 、 黃 、 藍 、 紅 、 黃 基本色 橙 、 綠 、 紫 、 橙 二次色 橄欖 、 灰 、 棕 、 褐 三次色 第十節(jié) 香料 ? 焙烤制品中一般加油質(zhì)香料 ? 要求沸點高 ? 應在密封容器中，陰涼避光處貯存，溫度在 1030℃ 為宜。 ? 香精或香料使烘烤制品有濃郁的香氣，從而提高了制品的風味，增進了人們的食欲。 ? 焙烤制品要求使用沸點較高的香料油，即油脂香精：各種香原料配合后再用植物油或甘油等作溶劑調(diào)和而成。 第十一節(jié) 強化劑 ? 強化劑概念 ? 強化劑種類 ? 強化食品對強化劑的要求 強化劑概念 食品加工過程中 ， 食物中固有的營養(yǎng)成分往往會受到損失和破壞 ， 為補給其固有營養(yǎng)成分 ， 或增加其它營養(yǎng) ， 就在制品中加入一些營養(yǎng)劑 ， 這種增加的營養(yǎng)劑稱為強化劑 。 強化劑種類 （ 1）維生素類 包括 VA、 VB VB VB6等，在焙烤中VB1受到破壞較大，最好采用它的硝酸鹽及其它鹽類。 （ 2）氨基酸類 缺 lys，多用大豆粉作為強化劑 （ 3）無機鹽類 包括鐵鹽和鈣鹽等，如葡萄糖酸鈣 強化食品對強化劑的要求 ? 強化劑不允許影響制品的風味和質(zhì)量 ? 具有對熱的穩(wěn)定性 （烘烤后很少分解和損失 ） ? 無毒無副作用 ? 價格低廉，就地取材 ? 用量要科學 第十二節(jié) 水分 ? 1．調(diào)節(jié)面團的脹潤度 ? 2．調(diào)節(jié)淀粉糊化程度 ? 3．促進酵母生長繁殖和酶的水解作用 ? 4．溶劑作用 ? 5．調(diào)節(jié)面團溫度 ? 第十三節(jié) 其它焙烤食品用料 ? 一、食鹽 ? 食鹽是制作面包的四大基本要素原料之一，雖用量不多，但不可不用。即使最簡單的硬式面包如法式等，可以不用糖，但必須用鹽。 ? （ 1）提高面包的風味 ? （ 2）調(diào)節(jié)面團的發(fā)酵速度 ? 食鹽是酵母的必需養(yǎng)分之一，因此在面團中添加適量食鹽，有利于酵母的生長繁殖 ? 鹽的用量超過面粉 1%，就產(chǎn)生明顯的滲透壓，對酵母有抑制作用，降低發(fā)酵速度。 ? （ 3）增強面筋筋力 ? 抑制蛋白酶活性，減少對面筋蛋白的破壞 ? （ 4）改善制品的內(nèi)部顏色 ? （ 5）增加面團攪拌時間 ? 食鹽的滲透壓作用，會減緩面團的吸水，使攪拌時間增加 ? ? （ 1）焙烤食品對食鹽的要求 要求其色澤發(fā)白，無可見的外來雜質(zhì)，無苦味，無異味，咸味純正。一般采用精制鹽。 ? (2)用量選擇一般食鹽用量以 %為宜，最多不超過 3%， ? ? 以鹽溶液方式加入。常采用后加鹽法，避免食鹽抑制酵母發(fā)酵速度。 四、乳化劑 ? 乳化劑在焙烤食品中的作用主要表現(xiàn)在：與油脂作用形成穩(wěn)定的乳化液，使制品疏松；與蛋白質(zhì)作用形成面筋蛋白復合物，促進蛋白質(zhì)分子間相互結(jié)合，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加致密而富有彈性，特氣性增強，從而使制品的體積增大；與直鏈淀粉作用形成不溶性復合物，阻礙了可溶性淀粉的溶出，從而減少直鏈淀粉在糊化時對淀粉粒間的黏結(jié)力降低，使得面包柔軟。 種類 天然： 卵磷脂、大豆磷脂（ 1— 15%） 合成：甘油單酸酯、蔗糖脂肪酸酯以及硬脂酰乳酸鈉（ ）硬脂酰乳酸鈣（ CSL）雙已酰酒石酸酯（ DATEM） 作用 （ 1）抗老化作用 （ 2）對面團的改良作用 （ 3）使制品結(jié)構(gòu)疏松 五、抗化劑 ? 抗氧化劑是能阻止或推遲食品氧化，以提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的物質(zhì)。 ? 天然 、 人工合成 ? 油溶性 、 水溶性的。 ? 可用于焙烤食品的抗氧化劑及其使用量是丁基羥基茴香醚（ BHA） ，二丁基羥基甲苯（ BHT），沒食子酸酯（ PG），茶多酚等。
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