制面原輔料、設(shè)備工藝標(biāo)準(zhǔn)-資料下載頁
2025-05-01 22:48本頁面
【正文】 五、關(guān)于淋水 ? 這里的淋水主要是指進入蒸箱前的霧化淋水； ? 淋水的主要作用： ? 1）、強制增加面條表面的含水量 ? 2）、降低了進入蒸箱的面條的溫度，所以如果要提高面條絲相同的溫度，就要求更多的熱能 ? 3）、從生產(chǎn)角度看，降低了碎頭的數(shù)量，使面條整體的硬度提高了。這一點對于不同的產(chǎn)品可能影響不一樣。 第三章工藝 第二節(jié)工藝品參表 ? 六、油炸條件： ? 油炸工藝是所有工藝相對最復(fù)雜的，實際包括的參考參數(shù)有：鍋爐房水位、終端汽壓、熱交換器交換量、熱交換器泵閥門開的大小、幾個進油口的閥門開的大小、油炸鍋油位、新油補充速度、油炸鍋幾個進油口的位置和堵塞情況、油炸鍋的油的理化指標(biāo)情況變化、刀速調(diào)整對油炸效果影響的判斷和調(diào)整、淋水變化對油炸效果的影響和相應(yīng)的調(diào)整 第三章工藝 第二節(jié)工藝品參表 ? 七、配水的波美度和 PH值：直接根據(jù)配方配水，在近似的室溫條件下，測出來后下發(fā)的 ? 八、含水含油設(shè)定：根據(jù)多次試驗包括小試中試的含油結(jié)果，然后根據(jù)研發(fā)的經(jīng)驗初步設(shè)定的 第三章工藝 第二節(jié)工藝品參表 九、工藝難點重點討論 （一）影響面塊泡吃筋度因素魚骨圖 ? 說明：可控因素：黃色框內(nèi) ，關(guān)鍵因素：紅色字體。生產(chǎn)直接輔助人員指品保、保全人員 泡吃 筋 度 人的因素 物料因素 機器因素 標(biāo)準(zhǔn)因素 檢測因素 環(huán)境因素 品評人員 生產(chǎn)人員 管理人員 生產(chǎn)直接輔助人員 原料異常 熟化盤 蒸箱 機器異常 和面系統(tǒng) 油炸系統(tǒng) 吹油配置 配方因素 淋水配置 地理位置 氣候變化 天氣變化 車間環(huán)境 工藝標(biāo)準(zhǔn) 操作規(guī)范 所有工藝 條件設(shè)定 生產(chǎn)人員輔助人員操作規(guī)程 泡吃條件 標(biāo)樣設(shè)定 第三章工藝 第二節(jié)工藝品參表 ? 九、工藝難點重點討論 （一）影響面塊泡吃筋度因素案例 : ? 案例 調(diào)試珍骨煲軟筋度的時候遇到的情況 : ? （ 1）、問題：面條筋度持續(xù)時間不長，如果油炸顏色過深，則軟筋效果不好！ ? （ 2）、調(diào)整方法：考慮蒸面效果提高、油炸時間延長而不提高油炸后溫 ? 案例 山東試車三道面的時候遇到的極特殊的情況和調(diào)整方法： ? （ 1）、問題：面條蒸過后相互粘連嚴(yán)重，泡吃后粘連部分不復(fù)水！ ? （ 2）、調(diào)整方法：考慮蒸面前淋水、蒸面后淋水，入盒后人工和設(shè)備同步進行： ? “抓起 清揉 提升 放下”的動作 第三章工藝 第二節(jié)工藝品參表 ? 說明：可控因素：黃色框內(nèi) ，關(guān)鍵因素：紅色字體。生產(chǎn)直接輔助人員指品保、保全人員。 干吃 酥度 人的因素 物料因素 機器因素 標(biāo)準(zhǔn)因素 檢測因素 環(huán)境因素 品評人員 生產(chǎn)人員 管理人員 生產(chǎn)直接輔助人員 原料異常 熟化盤 蒸箱 機器異常 和面系統(tǒng) 油炸系統(tǒng) 烘干配置 配方因素 淋水配置 地理位置 氣候變化 天氣變化 車間環(huán)境 工藝標(biāo)準(zhǔn) 操作規(guī)范 所有工藝 條件設(shè)定 生產(chǎn)人員輔助人員操作規(guī)程 品評氛圍 標(biāo)樣設(shè)定 第三章工藝 第二節(jié)工藝品參表 九、工藝難點重點討論 （二）影響面塊酥脆度因素魚骨圖 ? 九、工藝難點重點討論 （二）影響面塊酥脆度因素案例 : ? 案例 在河南車間遇到的問題： ? （ 1）、問題：車間的產(chǎn)品酥脆度非常不穩(wěn)定，車間質(zhì)檢無法確定產(chǎn)生這樣的現(xiàn)象的根本原因，因此，也不好做出要求油炸工等車間操作人員調(diào)整的指示！ ? （ 2）、調(diào)整方法：通過從后到前的排查，確定問題點：油炸鍋油的流量不夠?qū)е抡w油炸鍋溫度不夠，從而導(dǎo)致面酥脆度效果差 ? 案例 在東北調(diào)試圣戰(zhàn)士遇到的問題： ? （ 1）、問題：東北的氣候溫度很低，冬季試車，車間員工配合一般，試車很長時間，超過 5個小時，市場不依然不認(rèn)可，車間員工和地方品保也已經(jīng)無法找到產(chǎn)品酥脆度效果不好的原因和調(diào)整方法了！ ? （ 2）、調(diào)整方法：根據(jù)集團標(biāo)樣和地方競品對比，從新確定產(chǎn)品品質(zhì)要求；根據(jù)重新確定的品質(zhì)調(diào)整產(chǎn)品酥脆度， 第三章工藝 第二節(jié)工藝品參表 自由提問和討論！
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