制面原輔料、設(shè)備工藝標(biāo)準(zhǔn)-在線瀏覽
2025-06-18 22:48本頁(yè)面
【正文】 接影響色澤 ) ? 用白度值直接反映了麩皮的含量 第一章 原料 第一節(jié) 面粉 三、對(duì)品質(zhì)和成本的影響 ? （二）、對(duì)成本的影響 ? 水分：影響面塊重量的出品率和穩(wěn)定性 ? 灰分：直接影響面塊吸油能力、廢品率 ? 粗細(xì)度：顆粒粗的一般來(lái)說(shuō)吸油能力弱，反之強(qiáng) ? 濕面筋含量：影響產(chǎn)品的泡吃和干吃的口感，對(duì)面塊的含油和成品率有影響 第一章 原料 第一節(jié) 面粉 第一章原料 第二節(jié) 面團(tuán)粉 一、感官 ? 多數(shù)面團(tuán)粉的組成主要有： 淀粉、變性淀粉、谷朊粉、面制品改良劑、香辛料、卵磷脂、膠體、肉粉 ? 感官情況： 一般都是淺黃色、乳黃色、淺灰色、白色，以 近期 (1個(gè)月 )標(biāo)樣為參考。 ? 保存條件： ? （ 1）、包裝條件：雙層包裝，內(nèi)膜 +編織袋形式 ? （ 2）、存放條件：盡量減少對(duì)方過(guò)高的情況發(fā)上，避免因?yàn)樯蠅簩?dǎo)致的被動(dòng)結(jié)塊（肉粉容易結(jié)塊） ? （ 3）、庫(kù)存條件： 溫度：小于 30度，最好在 20度左右 濕度：相對(duì)濕度小于 80%，最好在 60%以下 光照：避免直接光照 其他：防蟲(chóng)防鼠防異物防灰塵，實(shí)際上在倉(cāng)庫(kù)存放的時(shí)候，如果有條件，盡量不要堆積放置 因?yàn)槎逊藕蟮慕Y(jié)果就是：很容易結(jié)塊！ 第一章原料 第二節(jié) 面團(tuán)粉 二、保存期限和條件 物料結(jié)塊的條件： 必要條件： （ 1）包裝物阻隔濕氣能力不好 (包裝膜厚度 和材質(zhì) ) （ 2）物料放置達(dá)到一定時(shí)間 （ 3）配方存在可能吸潮、容易結(jié)塊的原料：包括目前下放的原料：肉粉、醬油粉、糖粉、水解蛋白、酵母精、番茄粉、蒜粉、等等（各位可以補(bǔ)充） 第一章原料 第二節(jié) 面團(tuán)粉 三、對(duì)制程工藝的影響： ? 對(duì)品質(zhì)影響： 根據(jù)面團(tuán)粉原料組成不同，對(duì)品質(zhì)影響也不一樣：主要影響：筋度、筋度持續(xù)時(shí)間、酥度、保質(zhì)期時(shí)間、風(fēng)味（肉感或者其他）等方面。 第一章原料 第二節(jié) 面團(tuán)粉 四、品質(zhì)異常分析方法： ? 從感官先判斷 （與標(biāo)樣對(duì)比法） ：初步進(jìn)行色、氣味、口感、組成上判斷； ? 進(jìn)行溶解試驗(yàn) （與標(biāo)樣對(duì)比法） ，判斷色澤、溶解狀態(tài)差異等情況 ? 從來(lái)源排查：從來(lái)貨記錄排查追溯精料室配料情況 ? 其他部門(mén)支持判斷 （無(wú)標(biāo)樣情況） ：對(duì)應(yīng)研發(fā)組或者精料室班長(zhǎng) ? 中試結(jié)果判斷 （無(wú)標(biāo)樣情況） ：做一鍋或者半鍋面，和正常樣品對(duì)比品評(píng) 第一章原料 第三節(jié) 食鹽 ? 一、工業(yè)鹽的照片 ? 二、食鹽添加量過(guò)多，面的口感可能會(huì)有苦的感覺(jué)，如果食鹽的成分有異常，也可能出現(xiàn)這種現(xiàn)象。 ? 煎炸油穩(wěn)定劑：白色粉末狀，按照規(guī)定的比例 添加在車間的中轉(zhuǎn)箱。 第一章原料第七節(jié)棕櫚油 第二章 設(shè)備 第一節(jié)倒面崗 ? 倒面崗：除了卵磷脂等容易黏結(jié)篩網(wǎng)的原料外所有物料 需要過(guò)篩使用。 第二章 設(shè)備 第二節(jié)和面崗 第二章 設(shè)備 第三節(jié)壓延崗 ? 一、熟化時(shí)間長(zhǎng)了的面團(tuán)，如何處理？ ? １、根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，一般干吃面的面團(tuán)在熟化盤(pán)周圍環(huán)境溫度低于３０ ℃ 的條件下，放置時(shí)間超過(guò)３小時(shí)，對(duì)產(chǎn)品的口感影響不明顯，但是要注意在過(guò)程中保持面團(tuán)的水分。因此要提前挖面分加。 第二章 設(shè)備 第三節(jié)壓延崗 ? 二、爛面的原因分析： ? （一）目前出現(xiàn)的爛面帶的特點(diǎn)： ? １、季節(jié)性非常明顯，都是發(fā)生在每年的４～７月份； ? ２、泡吃面比干吃面發(fā)生的幾率高； ? ３、近２年比前２年發(fā)生的幾率高； ? 感覺(jué) ? 二、爛面的原因分析： ? （二）、原因分析： ? １、直接原因：面帶在形成前，某些部位沒(méi)有面團(tuán)，在復(fù)合壓延過(guò)程中那些爛面的地方供應(yīng)不上面團(tuán)，所以出現(xiàn)爛面現(xiàn)象。 ? 一、蒸箱 : 問(wèn)題：蒸箱前噴淋的作用是什么
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