制面原輔料、設(shè)備工藝標(biāo)準(zhǔn)-閱讀頁
2025-05-16 22:48本頁面
【正文】 ？ 根據(jù)實(shí)驗(yàn)，泡吃面的爽滑度和彈性有提高． 干吃面則提高了面的硬度，對口感稍微有些影響， 但是對減少碎頭次品率有好處． 第二章 設(shè)備 第四節(jié)油炸崗 第二章 設(shè)備 第四節(jié)油炸崗 ? 二、蒸箱可能出現(xiàn)什么異常問題？ ? 蒸面效果不好（有白心、面散）； ? 纏面； ? 其他（蒸過頭）； ? 解決方法 : ? (1)、 一般做對比試驗(yàn)比較容易排查蒸箱的內(nèi)部蒸汽管道堵塞的問題； ? (2)、增加蒸箱的面條的含水量有利于泡吃面的品質(zhì)提高； ? (3)、最后一節(jié)蒸箱的氣壓調(diào)節(jié)和風(fēng)扇可以解決纏面問題； ? 三、油炸工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)和注意的問題都與哪些？ ? 蒸汽品質(zhì)， 熱交換器的蒸汽壓力， 熱交換器的密閉性， 熱交換器的油泵閥門開啟的大小， 前中后閥門的開啟大小， 油炸盒蓋子和油炸盒的壓合緊密程度， 油炸盒鏈條軌道是否調(diào)整過 影響油炸凈時(shí)間， 油炸鍋排煙氣管道的暢通情況， 油炸鍋熱油進(jìn)入管道的數(shù)量、位置、堵塞情況， 油炸前是否淋水 影響油炸前溫， 1油炸盒中面餅的緊密程度 過緊密容易出現(xiàn)油炸不透、回盒等現(xiàn)象，太松碎頭多，次品較多。 ? 二、當(dāng)面和調(diào)料的重量設(shè)定以后，一些基本的工藝已經(jīng)確定了。 ? 四、目前來看，根據(jù)國內(nèi)行業(yè)發(fā)展形式，競爭的原因，所有的工藝都是可以調(diào)整的 第三章工藝 第二節(jié)工藝品參表 ? 一、關(guān)于 BOM: ? 關(guān)注和注意 保留以前的 BOM ? 及時(shí) 更新最新的 BOM ? ? ：“當(dāng)官的都跑了，我們小兵可找不到！” 第三章工藝 第二節(jié)工藝品參表 第三章工藝 第二節(jié)工藝品參表 ? 一、和面時(shí)間設(shè)定： 分為干打時(shí)間，快打時(shí)間，慢打時(shí)間 3種 ? 干打的作用：把面團(tuán)添加物均勻的分散開；一般 設(shè)定為 3min。 ? 慢打的作用：均勻、面粉深入吸水溶解、漲潤和 分子連接過程，形成面筋；一般設(shè)定為 5~8min。 第三章工藝 第二節(jié)工藝品參表 ? 三、面刀種類： ? １、首先，面刀型號需要說明一下： ? ２、各種面條形狀的特點(diǎn)簡潔： ? １）、圓面條：口感爽滑，含油低； ? ２）、方面條：容易起泡，含油高； ? ３）、寬面條：更容易起泡，容易斷條； ? ４）、花色面條：我們公司目前還沒量產(chǎn)。 第三章工藝 第二節(jié)工藝品參表 ? 四、蒸汽壓力設(shè)定 : ? 一般原則：在符合國家標(biāo)準(zhǔn)和成本接受的前提下，泡吃面相對高些，干吃面相對低些； ? 具體設(shè)定：一般我們的經(jīng)驗(yàn)理論和理解是這個(gè)樣子的：切絲的面條在進(jìn)入蒸箱開始，前段時(shí)間以提高溫度和吸水為主，糊化為輔，糊化主要集中在表面，隨著時(shí)間的推移，糊化程度逐漸向面條中心擴(kuò)展，同時(shí)大量消耗水分，因此，這個(gè)時(shí)候，熱量水分都要的比較多。 5）、蒸箱開關(guān)設(shè)定情況 …… 第三章工藝 第二節(jié)工藝品參表 ? 五、關(guān)于淋水 ? 這里的淋水主要是指進(jìn)入蒸箱前的霧化淋水； ? 淋水的主要作用： ? 1）、強(qiáng)制增加面條表面的含水量 ? 2）、降低了進(jìn)入蒸箱的面條的溫度，所以如果要提高面條絲相同的溫度，就要求更多的熱能 ? 3）、從生產(chǎn)角度看，降低了碎頭的數(shù)量，使面條整體的硬度提高了。 第三章工藝 第二節(jié)工藝品參表 ? 六、油炸條件： ? 油炸工藝是所有工藝相對最復(fù)雜的，實(shí)際包括的參考參數(shù)有：鍋爐房水位、終端汽壓、熱交換器交換量、熱交換器泵閥門開的大小、幾個(gè)進(jìn)油口的閥門開的大小、油炸鍋油位、新油補(bǔ)充速度、油炸鍋幾個(gè)進(jìn)油口的位置和堵塞情況、油炸鍋的油的理化指標(biāo)情況變化、刀速調(diào)整對油炸效果影響的判斷和調(diào)整、淋水變化對油炸效果的影響和相應(yīng)的調(diào)整 第三章工藝 第二節(jié)工藝品參表 ? 七、配水的波美度和 PH值：直接根據(jù)配方配水，在近似的室溫條件下，測出來后下發(fā)的 ? 八、含水含油設(shè)定：根據(jù)多次試驗(yàn)包括小試中試的含油結(jié)果，然后根據(jù)研發(fā)的經(jīng)驗(yàn)初步設(shè)定的 第三章工藝 第二節(jié)工藝品參表 九、工藝難點(diǎn)重點(diǎn)討論 （一）影響面塊泡吃筋度因素魚骨圖 ? 說明：可控因素：黃色框內(nèi) ，關(guān)鍵因素：紅色字體。生產(chǎn)直接輔助人員指品保、
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