軟飲料的原輔料教學(xué)課件ppt-資料下載頁(yè)
2025-02-21 23:09本頁(yè)面
【正文】 系的分離 ， 如豆奶中脂肪上浮分層 。還可以防止蛋白質(zhì)凝聚和沉淀 。 ? – 麥乳精 、 豆?jié){晶等固體飲料 ， 一般要求在其加入水中后能迅速分散開來(lái)并濕潤(rùn)溶解 ， 以免結(jié)塊不溶 。 加入乳化劑可增強(qiáng)固體飲料的分散性和濕潤(rùn)性 ， 改善其速溶性 。 乳化劑在食品中應(yīng)用時(shí)，除有上述作用外還有抗老化作用、潤(rùn)滑作用、起泡和消泡作用、控制結(jié)晶作用、調(diào)節(jié)粘度作用、抗菌保鮮作用等。 (三 ) 軟飲料中常用的乳化劑 – 目前我國(guó)允許使用于食品中的乳化劑主要有： – 蔗糖脂肪酸酯 、 酪朊酸鈉 、 – 司盤 (80、 6 60、 20)、 吐溫 (80、 60、 20) – 單硬脂酸甘油酯 、 木糖醇酐單硬脂酸酯 、 硬脂酰乳酸鈉(鈣 )、 雙乙酰酒石酸單 (雙 )甘油酯 、 松香甘油酯 、 氫化松香甘油酯 、 乙酸乙丁酸蔗糖酯 、 聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯 、 辛 、 癸酸甘油酸酯 、 – 六聚甘油單硬脂酸酯 、 六聚甘油單油酸酯 ， 三聚甘油單硬脂酸酯 、 丙二醇脂肪酸酯 、 乙?；瘑胃视椭舅狨?、 改性大豆磷脂等 。 – 軟飲料中常用的有單硬脂酸甘油酯 、 蔗糖酯 、 酪朊酸鈉 、 司盤 、 改性大豆磷脂 等 。 二、增稠劑 可提高飲料的 粘稠度，改變其物理性質(zhì)，起到乳化、穩(wěn)定作用，并賦予飲料粘潤(rùn)、適宜、真實(shí)、天然的口感。 在冷飲食品中，增稠劑可促使所生產(chǎn)的冰淇淋、雪糕組織細(xì)膩、 質(zhì)地滑潤(rùn)、膨脹率好，還能延緩冰淇淋在儲(chǔ)藏期間的結(jié)晶速度。 飲料和冷飲中使用的增稠劑種類很多。 ? 軟飲料中常用的增稠劑主要是： 瓊脂、明膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、果膠、黃原膠、藻酸丙二醇酯、卡拉膠、環(huán)狀糊精等。 1．明膠 使用方法： （ 1）干撒法 ：在配料過(guò)程中（在攪拌的前提下），分?jǐn)?shù)次將明膠撒在料液上面。 （ 2）現(xiàn)配法： 配制的溶液濃度約為 ％， 90～95℃ 的熱水內(nèi)，使其全部溶解后待用。 （ 3）預(yù)浸法 ：將 5kg明膠浸入約 100kg， 40～ 500C的溫水內(nèi)，待它軟化后用。 明膠的加入量為 ％～ ％。 2．果膠 果膠可以從檸檬、柑橘、酸橙等水果皮及蘋果皮中提取制得。甲氧基高于 7％的果膠稱為高甲氧基果膠（ HMP），低于 7％的果膠為低甲氧基果膠。甲氧基含量越高，果膠的凝膠能力越大。果膠在腸道內(nèi)是不易分解，其對(duì) 高血壓、高膽固醇、便秘疾病有預(yù)防和治療 作用。 果膠加入果汁飲料中，可使果汁飲料更具有 天然 的感覺(jué)；加入冰淇淋料液中可使冰淇淋潤(rùn)滑豐美，沒(méi)有砂質(zhì)感。 果膠的最高加入量無(wú)限制，將果膠與動(dòng)物膠混合使用效果會(huì)更好。 3．羧甲基纖維素鈉（ CMC－ Na） 羧甲基纖維素鈉也是飲料和冷飲中常用的一種增稠劑，粉末狀，顏色白至微黃，無(wú)臭無(wú)味，易溶于冷熱水中而變成粘稠性溶液。用熱水溶解 CMC－ Na可使其溶解速度明顯加快，不影響溶液的粘度。 CMC－ Na可使 飲料及冰淇淋制品組織細(xì)膩、口感好、抗融化性強(qiáng)，其與明膠搭配使用更能發(fā)揮穩(wěn)定性作用。CMC－ Na的最大使用量為 5g／ kg。 第六節(jié) 防腐劑與抗氧化劑 一、防腐劑 – 苯甲酸及苯甲酸鈉 ％才有效果 – 山梨酸及山梨酸鉀 – 對(duì)羥基苯甲酸酯類 – 亞硫酸鹽類 二、抗氧化劑 ? 油溶性 – 叔丁基對(duì)羥基茴香醚（ BHA） – 2,6－二叔丁基羥基對(duì)甲苯（ BHT） – 沒(méi)食子酸丙酯（ PG） – 叔丁基對(duì)苯二酚（ TBHQ） ? 水溶性 – 抗壞血酸及其鹽類 – 亞硫酸鹽類 – 葡萄糖氧化酶 – 蘆丁、兒茶素、槲皮素等天然抗氧化劑 第七節(jié) 二氧化碳 ? 化學(xué)式 CO2 ? 外觀 : 無(wú)色無(wú)味氣體 ? 物理性質(zhì) – 熔點(diǎn) 液態(tài)高壓下 216K（ 57℃ ） – 沸點(diǎn) 195k（ 78℃ ）升華 – 密度 *103kg/M3 – 分子量 – 溶解性 ? 主要來(lái)源 – 發(fā)酵酒精廠副產(chǎn)品 – 化工廠副產(chǎn)品 ? 形式 – 常壓氣體 – 液化碳酸氣 – 干冰 ? 凈化 – 高錳酸鉀氧化、水洗、活性炭吸附 – 純堿中和脫酸、水洗、吸附等（酸法生產(chǎn)時(shí)） 七、其他食品添加劑 ? (1)酶制劑 八、包裝容器及材料 鍍錫薄鋼板（馬口鐵）、鍍鉻薄鋼板（無(wú)錫鋼板，耐蝕性差，經(jīng)內(nèi)外壁涂料）和鋁板（金屬材料特有的優(yōu)良特點(diǎn)） 軟飲料使用的金屬有 三片罐和兩片罐 。三片罐有底、蓋（馬口鐵、鍍鉻板或鋁材）和筒身（馬口鐵）三片組合而成；軟飲料多采用兩片罐：兩片板分別制成蓋和罐筒（鋁薄板）?，F(xiàn)在用的易開罐形式，易開的頂蓋基本是鋁材。 沖拔拉伸工藝的兩片罐要內(nèi)有壓力才不變形（碳酸飲料）；其他飲料三片罐（傳統(tǒng)）
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