制面原輔料、設(shè)備工藝標(biāo)準(zhǔn)(參考版)
2025-05-04 22:48本頁(yè)面
【正文】 干吃 酥度 人的因素 物料因素 機(jī)器因素 標(biāo)準(zhǔn)因素 檢測(cè)因素 環(huán)境因素 品評(píng)人員 生產(chǎn)人員 管理人員 生產(chǎn)直接輔助人員 原料異常 熟化盤 蒸箱 機(jī)器異常 和面系統(tǒng) 油炸系統(tǒng) 烘干配置 配方因素 淋水配置 地理位置 氣候變化 天氣變化 車間環(huán)境 工藝標(biāo)準(zhǔn) 操作規(guī)范 所有工藝 條件設(shè)定 生產(chǎn)人員輔助人員操作規(guī)程 品評(píng)氛圍 標(biāo)樣設(shè)定 第三章工藝 第二節(jié)工藝品參表 九、工藝難點(diǎn)重點(diǎn)討論 （二）影響面塊酥脆度因素魚(yú)骨圖 ? 九、工藝難點(diǎn)重點(diǎn)討論 （二）影響面塊酥脆度因素案例 : ? 案例 在河南車間遇到的問(wèn)題： ? （ 1）、問(wèn)題：車間的產(chǎn)品酥脆度非常不穩(wěn)定，車間質(zhì)檢無(wú)法確定產(chǎn)生這樣的現(xiàn)象的根本原因，因此，也不好做出要求油炸工等車間操作人員調(diào)整的指示！ ? （ 2）、調(diào)整方法：通過(guò)從后到前的排查，確定問(wèn)題點(diǎn)：油炸鍋油的流量不夠?qū)е抡w油炸鍋溫度不夠，從而導(dǎo)致面酥脆度效果差 ? 案例 在東北調(diào)試圣戰(zhàn)士遇到的問(wèn)題： ? （ 1）、問(wèn)題：東北的氣候溫度很低，冬季試車，車間員工配合一般，試車很長(zhǎng)時(shí)間，超過(guò) 5個(gè)小時(shí)，市場(chǎng)不依然不認(rèn)可，車間員工和地方品保也已經(jīng)無(wú)法找到產(chǎn)品酥脆度效果不好的原因和調(diào)整方法了！ ? （ 2）、調(diào)整方法：根據(jù)集團(tuán)標(biāo)樣和地方競(jìng)品對(duì)比，從新確定產(chǎn)品品質(zhì)要求；根據(jù)重新確定的品質(zhì)調(diào)整產(chǎn)品酥脆度， 第三章工藝 第二節(jié)工藝品參表 自由提問(wèn)和討論！ 。生產(chǎn)直接輔助人員指品保、保全人員 泡吃 筋 度 人的因素 物料因素 機(jī)器因素 標(biāo)準(zhǔn)因素 檢測(cè)因素 環(huán)境因素 品評(píng)人員 生產(chǎn)人員 管理人員 生產(chǎn)直接輔助人員 原料異常 熟化盤 蒸箱 機(jī)器異常 和面系統(tǒng) 油炸系統(tǒng) 吹油配置 配方因素 淋水配置 地理位置 氣候變化 天氣變化 車間環(huán)境 工藝標(biāo)準(zhǔn) 操作規(guī)范 所有工藝 條件設(shè)定 生產(chǎn)人員輔助人員操作規(guī)程 泡吃條件 標(biāo)樣設(shè)定 第三章工藝 第二節(jié)工藝品參表 ? 九、工藝難點(diǎn)重點(diǎn)討論 （一）影響面塊泡吃筋度因素案例 : ? 案例 調(diào)試珍骨煲軟筋度的時(shí)候遇到的情況 : ? （ 1）、問(wèn)題：面條筋度持續(xù)時(shí)間不長(zhǎng)，如果油炸顏色過(guò)深，則軟筋效果不好！ ? （ 2）、調(diào)整方法：考慮蒸面效果提高、油炸時(shí)間延長(zhǎng)而不提高油炸后溫 ? 案例 山東試車三道面的時(shí)候遇到的極特殊的情況和調(diào)整方法： ? （ 1）、問(wèn)題：面條蒸過(guò)后相互粘連嚴(yán)重，泡吃后粘連部分不復(fù)水！ ? （ 2）、調(diào)整方法：考慮蒸面前淋水、蒸面后淋水，入盒后人工和設(shè)備同步進(jìn)行： ? “抓起 清揉 提升 放下”的動(dòng)作 第三章工藝 第二節(jié)工藝品參表 ? 說(shuō)明：可控因素：黃色框內(nèi) ，關(guān)鍵因素：紅色字體。這一點(diǎn)對(duì)于不同的產(chǎn)品可能影響不一樣。 ? 前段蒸箱一般設(shè)定比較低，中后段設(shè)定相對(duì)高些 ? 影響蒸面效果的主要因素： 1）、蒸汽品質(zhì)， 2）、蒸箱管道流暢程度、 3）、面團(tuán)含水量， 4）、蒸面溫度和時(shí)間。 ? ３、選擇面條的種類的主要原因可能主要還是考慮市場(chǎng)主競(jìng)品。 ? 二、面帶厚度設(shè)定： １、絕大多數(shù)厚度都分布在 ~； ２、面帶薄了，復(fù)水時(shí)間快，筋度持續(xù)時(shí)間短，含油高； ３、面帶厚了，口感發(fā)艮，不爽脆，一般超過(guò) 有不舒服的口感，同時(shí)，面帶厚了，泡食持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，一般來(lái)說(shuō)，在同一條件下，面帶厚了，油炸效果（二次糊化）降低！面帶厚，含油低； ４、選擇多少厚度的面帶主要根據(jù)產(chǎn)品的配方和主競(jìng)品感官品質(zhì)以及中試過(guò)程的品質(zhì)和理化檢測(cè)結(jié)果確定的。 ? 快打的作用：把鹽水和面粉以及添加物打均勻； 一般設(shè)定為 3~10min。 ? 三、刀號(hào)和刀速、油炸盒都可以變化，但是一般輕易不會(huì)更改。 第二章 設(shè)備 第四節(jié)油炸崗 ：影響面塊油耗因素魚(yú)骨圖分析 人的因素 機(jī)器因素 物料因素 環(huán)境因素 規(guī)范因素 檢測(cè)因素 影響面塊酥脆度的幾個(gè)因素 知識(shí)水平 技能水平 個(gè)人心態(tài) 身體狀況
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1