面制食品的原輔料ppt課件-資料下載頁
2025-01-05 20:39本頁面
【正文】 且還有一定的膨松作用。 ? ② 起凝膠、防老化作用，并能保持粗雜糧食品的柔軟性和光滑性。 ? ③ 增稠劑有起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用，可應(yīng)用在粗雜糧蛋糕、面包中，還利用海藻酸鈉、槐豆膠、明膠等作發(fā)泡劑。 ? ④ 保水作用。增稠劑有強(qiáng)親水作用，在含肉的粗雜糧制品、面粉制品中起到改良品質(zhì)作用。 40 常用的增稠劑 ? (1)．黃原膠 ? 黃原膠是由甘藍(lán)黑腐病黃單胞桿菌，以是水化合物為原料發(fā)酵而成的一種微生物膠。 ? 速凍食品 ：如小米粽子、蕎麥面燒麥等。在粽子餡中加入粉狀黃原膠，然后攪拌一段時(shí)間，以不見顆粒黃原膠為止，能使速凍棕子在煮的過程中不變形和破碎。 ? 豆面粉條 ：使粉在機(jī)械加工的過程中成熟均勻、不粘機(jī)，具有潤滑的作用。同時(shí)使粉條在蒸烹過程中不至于斷條渾湯。 ? 粥料 ：黃原膠加入雜糧八寶粥，具有良好的灌注性，并被賦予爽口的特性，使制品保持風(fēng)味、濃度、口感和組織的均勻穩(wěn)定。 用量一般為 % ~%。 ? 蛋糕 ：可以使蛋糕的蜂窩組織均勻、質(zhì)體松軟、富有彈性，具有良好的保濕性。 41 ? (2)．瓜爾豆膠 ? 瓜爾豆膠是從瓜爾樹種子的內(nèi)胚乳中提取的物質(zhì)，一種高粘度的天然多糖化合物，粘度極高，屬于親水性膠體。 ? 廣泛應(yīng)用于掛面等食品中： ? ① 用于掛面生產(chǎn)中，瓜爾豆膠可以說是最理想的粘結(jié)劑。制面過程中加 %~%的瓜爾豆膠，形成良好的網(wǎng)絡(luò)組織，使面條表面光滑、不易斷，有彈性；且制成的面條口感好，耐煮、不斷條。 ? ② 在方便面的生產(chǎn)中，加 %~％瓜爾豆膠可起多重作用： ? a: 使面團(tuán)柔韌，切割成面條時(shí)不易斷裂，不易起毛邊 。 ? b: 在油炸前，膠體改變面條與油接觸的表面張力，迅速封閉由于水分揮發(fā)形成的微孔，也可以說瓜爾豆膠在面條表面形成一層薄膜，防止食油的滲入，可以節(jié)省煎炸油 。 ? c: 膠體與面筋形成網(wǎng)狀組織，導(dǎo)致加工的面韌性好、水煮不混湯 42 ? (3)． 果膠 ? 果膠存在于水果、蔬菜以及其它植物的細(xì)胞中，它的主要成分是多縮半乳糖醛酸甲酯。在面制食品中應(yīng)用果膠，一般利用其 凝膠特性 和 保水性 。 ? 果膠在粗雜糧制品中的應(yīng)用 : ? ① 面包生產(chǎn)中的應(yīng)用 果膠與面團(tuán)內(nèi)醇溶蛋白相互作用，能提高面團(tuán)的持氣性，從而使焙烤制品最終獲得更大的體積。 ? ② 果膠還具有防止冰晶生成的功能，果膠在冷凍面團(tuán)中應(yīng)用，具有良好的前景； ? ③果膠對(duì)于延緩面包老化，也能起一定的作用； ? ④ 果膠是良好的持水性原料，加進(jìn)面團(tuán)中能防止水分遷移，使水分不論是在焙烤進(jìn)行時(shí)或之后都能保留于面包內(nèi)，使面包質(zhì)感更加柔軟、口感更佳。 43 ? (4)．羧甲基纖維素鈉 ? 羧甲基纖維素鈉是聚合度為 100~200的纖維素衍生物，是一種改性纖維。羧甲基纖維素鈉具有較強(qiáng)的吸水性和粘稠性，在粗雜糧制品有廣泛的應(yīng)用： ? ① 掛面生產(chǎn)中，增加面條的柔韌性，減少斷條。 ? ② 應(yīng)用于苦蕎麥面速食品，增加面團(tuán)的粘彈性和延伸性； ? ③ 在紅薯粉條中的應(yīng)用。在紅薯粉條加入羧甲基纖維素鈉和黃原膠后，品質(zhì)改善、強(qiáng)度增高、更耐煮、不粘結(jié)、咬勁增強(qiáng)、口感變好。 44 ? (5)．海藻酸鈉 ? 海藻酸鈉主要是從褐藻類植物 海帶中提取的一種多糖類碳水化合物。海藻酸鈉為水合力非常強(qiáng)的親水性高分子。 ? 海藻酸鈉在粗雜糧制品中的應(yīng)用廣泛 ? 由于海藻酸鈉的親水性和凝膠作用，能使面團(tuán)粘彈性、延伸性大大改善，同時(shí)也可提高產(chǎn)品的口感。 ? 提高了蛋白質(zhì)、淀粉的吸水速度，增加了吸水量，使面條蒸煮時(shí)，具有較高的熟化度，使成品復(fù)水加快。 ? c．可提高產(chǎn)品表面光潔度 面片在復(fù)合壓延和切條時(shí)表面光潔、色澤白而細(xì)膩。 ? d. 可降低產(chǎn)品含油量 由于海藻酸鈉的加入，使面條組織細(xì)膩、表面光滑，方便面吸附和內(nèi)部滲入的油量減少，提高了它的貨架期。 ? e. 可提高面條營養(yǎng)價(jià)值 海藻酸鈉是一種食用纖維，對(duì)人體具有預(yù)防結(jié)腸癌、心血管疾病、糖尿病和肥胖病等保健作用。 ? 在方便面生產(chǎn)中，其用量一般為面粉的 %~%. 45 ? (6)．變性淀粉 ? 變性淀粉的種類很多，如酸處理淀粉、堿處理淀粉、氧化淀粉、醋酸醋化淀粉、磷酸醋化淀粉等。 ? 變性淀粉在粗雜糧食品中的應(yīng)用，取得了非常好的效果： ? ① 在方便面中，加入乙?；鸟R鈴薯淀粉能使面條的質(zhì)地更有彈性、更光滑和更柔軟。 ? ② 變性和天然的木薯及馬鈴薯淀粉均具有穩(wěn)定的結(jié)合水分子的作用，可縮短面條煮熟時(shí)間，改善面條質(zhì)地。 ? ③ 馬鈴薯及木薯的淀粉及變性淀粉的添加可制出透明、烹飪中不糊不爛的各種粉絲，并用以替代支鏈淀粉。 ? ④ 變性木薯淀粉有利于改善米粉的質(zhì)地，使其更富有彈性，減少斷裂損失。 ? ⑤ 在面條湯料及調(diào)味醬中加入變性淀粉有利于改善速溶湯和烹調(diào)湯的粘度、口感。 46
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