【正文】 凝固使厚度變薄定型。 （ 5） 上色： 烘烤的最后階段是上色階段 ， 主要是表面棕黃色反應和焦糖化反應的變化 。 197 烘焙時間 198 5．酥性餅干的冷卻 （ 1）冷卻目的 趁熱包裝，不僅餅干易變形，而且會加速餅干酸敗變味，降低貯存中的穩(wěn)定性。 （ 2）冷卻時水分變化 冷卻中水分的變化與空氣中相對濕度、溫度，特別是品種關(guān)系密切。 199 （ 3）冷卻與形態(tài)的關(guān)系 （ 4）冷卻與裂縫的關(guān)系 剛出爐的面包立即暴露在低溫 、 低濕的空氣中 ， 由于熱交換過快 ， 水分揮發(fā)快 ， 會導致餅干產(chǎn)生裂縫 。 冷卻最適宜溫度為 3040℃ ， RH為 7080%。 200 四、蘇打餅干生產(chǎn)工藝 201 （一）蘇打餅干生產(chǎn)工藝流程、 配方及用料要求 1．工藝流程圖 2．蘇打餅干的基本配方 3．用料要求 202 203 3．用料要求 ?面粉： 應使用強力粉，但為了提高其酥松 程度，一般都配入 1/3的弱力粉。 ?油脂： 使用精煉油 ， 利于提高產(chǎn)品質(zhì)量 。 ?其它輔料： 第二次調(diào)粉時加入少量小蘇打；也可以加入少量飴糖或葡萄糖漿 。 韌性 、 酥性餅干采用化學疏松劑 ， 而蘇打餅干則采用酵母作疏松劑 。 204 （二）蘇打餅干的面團調(diào)制和發(fā)酵 1． 第一次調(diào)粉和發(fā)酵： （ 1） 原輔料的用量： ① 面粉：總量的 4050%； ② 酵母： %； ③ 溫水： 4042%(標準粉 ),4245%(特制粉 )。 （ 2） 技術(shù)指標： ① 調(diào)粉時間：臥式調(diào)粉機中 4分鐘； ② 溫度：冬天 2832℃ ， 夏天 2528℃ ； ③ 發(fā)酵時間： 46小時 or 610小時； ④ 終了 PH： 205 （ 3）第一次發(fā)酵目的 ? 酵母在面團中充分繁殖 ， 利于面團發(fā)酵 。 ? 酵母的呼吸和發(fā)酵作用產(chǎn)生 CO2使面團體積膨松 。 ? 長時間發(fā)酵產(chǎn)生的 CO2， 使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞而塌陷 。 ? 面筋的溶解和變性 。 通過上述一系列變化使面團彈性降低到足夠的程度 。 206 2．第二次調(diào)粉和發(fā)酵 （ 1） 原輔料的用量 ? 面粉： 剩余 50~60%面粉 ， 最好使用弱質(zhì)粉 ， 可使口感疏松形態(tài)完美 。 ? 溫水： 量的多少與第一次發(fā)酵程度相關(guān) ， 第一次發(fā)酵愈老 ， 則加水量就愈少 。 ? 小蘇打： 在調(diào)粉將要完畢時加入 ， 有利于面團光滑 。 ? 其它輔料： 油脂 、 鹽 、 磷脂 、 飴糖 、 奶粉 、 蛋 。 207 （ 2）工藝技術(shù)指標 ? 調(diào)粉時間： 5分鐘； ? 面團溫度： 30~33℃ （ 冬天 ） ， 28~30℃ （ 夏天 ） ； ? 發(fā)酵時間： 3~4小時 。 第二次配料中有大量油脂、食鹽及堿性疏松劑，使酵母作用變得困難，但由于酵頭中大量酵母的繁殖，使面團具有較強發(fā)酵潛力。 208 3．影響發(fā)酵的因素 （ 1）面團溫度： ? 發(fā)酵最佳溫度為 28~32℃ ? 要根據(jù)冬、夏氣溫作適當調(diào)節(jié) ? 溫度過高，則易產(chǎn)酸，不利酵母生長繁殖， ? 溫度過低，使發(fā)酵遲緩，面團發(fā)不透也易產(chǎn)酸。 209 （ 2）加水的量及其作用 ? 加水量取決于面粉的吸水率 。 ? 較軟的面團濕面筋形成度雖高 ， 但抗脹力弱 ， 發(fā)得快 ， 體積大 。 ? 正常情況下面團體積隨加水量增加而增大。 210 （ 3）用糖的量及其作用 ? 第一次發(fā)酵時若補充 1~%的飴糖或葡萄糖，有助于加快發(fā)酵速度。 ? 過量的糖對發(fā)酵極為有害： 211 （ 4）油的用量及其作用 ? 與酥松度密切相關(guān)。 ? 油脂能影響發(fā)酵 。 ? 為解決提高酥松度 ， 又減少對發(fā)酵的影響 ， 一般部分油脂和面粉 、 食鹽等拌成油酥在輥軋時加入 。 212 （ 5）鹽的用量及其作用 ? 用鹽量一般是 ~2%。 ? 增強面筋彈性和韌性 ， 使面團抗脹力提高 。 ? 是淀粉酶的活化劑 ， 能增加淀粉的轉(zhuǎn)化率 。 ? 抑制雜菌生長 ， 但也抑制酵母 。 可通過分批加入以避免對酵母的抑制 。 213 （ 6）酵母的質(zhì)量和面粉性能 ? 酵母的質(zhì)量越好，則發(fā)酵能力越強； ? 面粉的性能同樣對發(fā)酵的有影響。 214 （三）蘇打餅干面團的輥軋 1．輥軋的基本原理 2．輥軋的作用 （ 1）通過輥軋能增加面筋的量； （ 2）通過輥軋使面團彈性減弱； （ 3）改善面帶的結(jié)構(gòu)和制品松脆性； （ 4）改善制品外觀。 215 3．蘇打餅干的輥軋工藝 （ 1） 示意圖 （ 2）工藝要求 ? 壓延比： 未加起酥油前不宜超過 1∶3 ， ? 壓延比過大：影響餅干膨松。 ? 壓延比過?。簞t新鮮面團與頭子不能軋得均一，會使烘烤后的餅干出現(xiàn)不均勻的膨松和色澤差異。 ? 加起酥油后，更應注意壓延比，一般要求1∶2 到 1∶ 之間。 ? 技術(shù)參數(shù)： 輥軋 1113次 ,折疊 4次并旋轉(zhuǎn) 90176。 ,包酥油 2次，每次包入油酥 2層。 216 面團攤成 厚 200250 217 4．蘇打餅干的成型 （ 1） 成型方法： 沖印和輥切成型 。 （ 2）沖印成型技術(shù)要求： ? 面帶接縫不能太寬； ? 壓延比要求甚高； ? 防止因面帶緊繃產(chǎn)生的變形； ? 消除縱向張力，防止收縮變形； ? 只使用帶針孔印模，而不使用有花紋的針孔印模； ? 沖印成型后將餅坯的頭子分離。 218 5．蘇打餅干的烘焙 （ 1）蘇打餅干在烘焙過程中的變化： ① 微生物和酶的變化 ? 烘烤初期 ， 酵母呼吸作用變得旺盛； ? 烘烤初期蛋白酶的水解作用旺盛 ， 中心層 4565℃ 是最適溫度 。 ? 淀粉酶作用旺盛 。 5065℃ 是最適溫度 ，80℃ 時酶失活 ， 酵母死亡 。 219 ② pH的變化 ? 乳酸揮發(fā)量極小 。 ? 醋酸和其它低沸點酸揮發(fā)。 ? NaHCO3受到分解成 Na2CO3 220 ③ 水分變化 ? 蛋白質(zhì)變性而脫水； ? 淀粉糊化吸水膨脹 。 只在中心層發(fā)生 ， 表層由于溫度升高迅速 ， 脫水劇烈而不明顯 。 221 ④餅干的定型 當溫度上升到 80℃ 時，蛋白質(zhì)凝固，失去其膠體的持性而使餅干定型。 222 ⑤ 餅干的上色 烘烤的最后階段 ， 由于餅坯已脫去大量水分而進入表面棕黃色反應和焦糖化反應的變化 。 最適條件為： pH=, T=150℃ ， 水分為 13%左右 。 223 （ 2）影響蘇打餅干烘烤質(zhì)量的因素 ① pH值 ： 對使用化學疏松劑的韌性餅干和酥性餅干關(guān)系不大 ， 但對蘇打餅干的烘烤的上色關(guān)系甚大 。 若面團發(fā)酵過度 ， pH值下降 ， 烘烤時不易上色 。 224 ②烘烤溫度： ?入爐初期要底火旺盛 ， 上火低； ?烤爐中區(qū) ， 要求上火漸增而底火漸弱； ?最后階段 ， 爐溫低于最前面各域 ， 以防色澤過深 。 225 6．蘇打餅干的冷卻包裝 ? 必須冷卻到 3840℃ 左右才能包裝。 226 思考題： 1. 韌性餅干在烘烤過程中的變化并解釋其對餅干的質(zhì)量何風味的形成有何作用？ ？圖示輥壓的工藝并解釋其作用？ ？ 227 思考題： 、酥性餅干和蘇打餅干面團調(diào)制的原理及其工藝特點？ ？ 項？ 228 229 ? 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 , February 24, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 21:34:2121:34:2121:342/24/2023 9:34:21 PM ? 1以我獨沈久，愧君相見頻。 :34:2121:34Feb2324Feb23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 21:34:2121:34:2121:34Friday, February 24, 2023 ? 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 :34:2121:34:21February 24, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 2023年 2月 24日星期五 下午 9時 34分 21秒 21:34: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 。 2023年 2月 下午 9時 34分 :34February 24, 2023 ? 1行動出成果，工作出財富。 2023年 2月 24日星期五 9時 34分 21秒 21:34:2124 February 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 下午 9時 34分 21秒 下午 9時 34分 21:34: ? 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 , February 24, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 21:34:2121:34:2121:342/24/2023 9:34:21 PM ? 1成功就是日復一日那一點點小小努力的積累。 :34:2121:34Feb2324Feb23 ? 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 21:34:2121:34:2121:34Friday, February 24, 2023 ? 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 :34:2121:34:21February 24, 2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 24日星期五 下午 9時 34分 21秒 21:34: ? 1楚塞三湘接，荊門九派通。 。 2023年 2月 下午 9時 34分 :34February 24, 2023 ? 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 2023年 2月 24日星期五 9時 34分 21秒 21:34:2124 February 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 下午 9時 34分 21秒 下午 9時 34分 21:34: ? 楊柳散和風，青山澹吾慮。 , February 24, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 21:34:2121:34:2121:342/24/2023 9:34:21 PM ? 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 :34:2121:34Feb2324Feb23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 21:34:2121:34:2121:34Friday, February 24, 2023 ? 1知人者智，自知者明。勝人者有力，自勝者強。 :34:2121:34:21February 24, 2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 24日星期五 下午 9時 34分 21秒 21:34: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023年 2月 下午 9時 34分 :34February 24, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 2023年 2月 24日星期五 9時 34分 21秒 21:34:2124 February 2023 ? 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。 下午 9時 34分 21秒 下午 9時 34分 21:34: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感 謝 您 的 下 載 觀 看 專家告訴