食醋發(fā)酵工藝學控制微生物工藝學-資料下載頁
2025-05-30 22:40本頁面
【正文】 作衛(wèi)生條件好、原料利用率高（可達6570%）、生產(chǎn)周期短、產(chǎn)量高、產(chǎn)品的質量穩(wěn)定等優(yōu)點，是食醋生產(chǎn)的發(fā)展方向。缺點是醋的風味較差，這主要是使用純種培養(yǎng)的菌種，其微生物種類少，酶系不豐富的緣故，另外與釀造周期短也有關系。其工藝流程如下： α淀粉酶、CaClNa2CO3 醋酸菌種子 ↓ ↓原料→磨漿 →調漿→液化→糖化—→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵—→過濾→配制→消毒 ↑ ↑ ↑ ↓ 糖化曲 酒母 蛋白水解液 濾渣→貯存 →成品優(yōu)點（1）出醋率明顯提高。碎米采用酶法液化通風回流制醋新工藝比一般固態(tài)發(fā)酵法制醋舊工藝出醋率提高16%。（2）舊工藝碎米用蒸熟的方法，耗煤量大，實現(xiàn)酶法液化新工藝后，用煤量顯著下降。（3）采用新工藝后，目前除出渣尚用人工外，已實現(xiàn)管道化，機械化生產(chǎn)，大大降低了工人的勞動強度，還節(jié)約了勞動力。 （4）新工藝在酒精發(fā)酵完畢后，酒醪內直接拌入生麩皮進行醋酸發(fā)酵，利用生麩皮不但簡化工序，節(jié)約用煤，而且還增加糖化能力，提高了產(chǎn)品質量和產(chǎn)量。 設備：淀粉質原料液化、糖化和酒精發(fā)酵所用的設備與酶法液化回流制醋的設備相同。 醋酸發(fā)酵多采用自吸式發(fā)酵罐。工藝：（1）在液體深層發(fā)酵制醋過程中，到酒精發(fā)酵為止的工藝均與酶法液化通風回流制醋相同，不同的是從醋酸發(fā)酵開始，采用較大的發(fā)酵罐進行液體深層發(fā)酵，并需通氣攪拌，醋酸菌種子為液態(tài)，即醋母。（2）醋酸液體深層發(fā)酵溫度為32~35℃，通風量前期為1:；中期為1:；后期為1:。連續(xù)進行攪拌。醋酸發(fā)酵周期為65~72h。經(jīng)測定已無酒精，殘?zhí)菢O少，測定酸度不再增加說明醋酸發(fā)酵結束。（3）液體深層發(fā)酵制醋也可采用半連續(xù)法，即當醋酸發(fā)酵成熟時，取出三分之一成熟醪，再加三分之一酒醪繼續(xù)發(fā)酵，如此每20~22h重復一次。目前生產(chǎn)上多采用此法。傳統(tǒng)生物技術和現(xiàn)代生物技術的區(qū)別生物技術風味傳統(tǒng)生物技術與現(xiàn)代生物技術，傳統(tǒng)生物技術包括釀造、酶的使用、抗菌素、發(fā)酵、味精和氨基酸工業(yè)等，被廣泛應用于生產(chǎn)多種食品如面包、奶酪、啤酒、葡萄酒以及醬油、米酒和發(fā)酵乳制品。它和新的生物技術之間既有聯(lián)系，又有質的區(qū)別。現(xiàn)代生物技術是指以現(xiàn)代生命科學(分子生物學、遺傳學等)為基礎，結合先進的工程技術手段，利用生物體及其亞細胞結構和分子，研究、設計和制造新產(chǎn)品，或預期性地改變生物的特性乃至創(chuàng)造新的物種或品種，使人們得到所期望的品質的技術。傳統(tǒng)生物技術的研究水平是細胞或組織水平，現(xiàn)代生物技術的研究水平是在分子水平。何謂生物技術、生物工程？發(fā)酵工程和生物工程的關系如何？生物工程，是20世紀70年代初開始興起的一門新興的綜合性應用學科，90年代誕生了基于系統(tǒng)論的生物工程，即系統(tǒng)生物工程的概念所謂生物工程，一般認為是以生物學（特別是其中的微生物學、遺傳學、生物化學和細胞學）的理論和技術為基礎，結合化工、機械、電子計算機等現(xiàn)代工程技術，充分運用分子生物學的最新成就，自覺地操縱遺傳物質，定向地改造生物或其功能，短期內創(chuàng)造出具有超 遠緣性狀的新物種，再通過合適的生物反應器對這類“工程菌”或“工程細胞株”進行大規(guī)模的培養(yǎng)，以生產(chǎn)大量有用代謝產(chǎn)物或發(fā)揮它們獨特生理功能一門新興技術。生物技術（biotechnology），有時也稱生物工程，是指人們以現(xiàn)代生命科學為基礎，結合其他基礎科學的科學原理，采用先進的科學技術手段，按照預先的設計改造生物體或加工生物原料，為人類生產(chǎn)出所需產(chǎn)品或達到某種目的。生物技術是人們利用微生物、動植物體對物質原料進行加工，以提供產(chǎn)品來為社會服務的技術。它主要包括發(fā)酵技術和現(xiàn)代生物技術。因此，生物技術是一門新興的，綜合性的學科。發(fā)酵工程是指采用工程技術手段，利用生物（主要是微生物）和有活性的離體酶的某些功能，為人類生產(chǎn)有用的生物產(chǎn)品，或直接用微生物參與控制某些工業(yè)生產(chǎn)過程的一種技術。人們熟知的利用酵母菌發(fā)酵制造啤酒、果酒、工業(yè)酒精，乳酸菌發(fā)酵制造奶酪和酸牛奶，利用真菌大規(guī)模生產(chǎn)青霉素等都是這方面的例子。隨著科學技術的進步，發(fā)酵技術也有了很大的發(fā)展，并且已經(jīng)進入能夠人為控制和改造微生物，使這些微生物為人類生產(chǎn)產(chǎn)品的現(xiàn)代發(fā)酵工程階段。現(xiàn)代發(fā)酵工程作為現(xiàn)代生物技術的一個重要組成部分，具有廣闊的應用前景。例如，用基因工程的方法有目的地改造原有的菌種并且提高其產(chǎn)量；利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)藥品，如人的胰島素、干擾素和生長激素等。發(fā)酵工程已經(jīng)從過去簡單的生產(chǎn)酒精類飲料、生產(chǎn)醋酸和發(fā)酵面包發(fā)展到今天成為生物工程的一個極其重要的分支，成為一個包括了微生物學、化學工程、基因工程、細胞工程、機械工程和計算機軟硬件工程的一個多學科工程?，F(xiàn)代發(fā)酵工程不但生產(chǎn)酒精類飲料、醋酸和面包，而且生產(chǎn)胰島素、干擾素、生長激素、抗生素和疫苗等多種醫(yī)療保健藥物，生產(chǎn)天然殺蟲劑、細菌肥料和微生物除草劑等農(nóng)用生產(chǎn)資料，在化學工業(yè)上生產(chǎn)氨基酸、香料、生物高分子、酶、維生素和單細胞蛋白等。
公司管理相關推薦
鄂ICP備17016276號-1