食醋發(fā)酵工藝學(xué)控制微生物工藝學(xué)-閱讀頁
2025-06-14 22:40本頁面
【正文】 純種霉菌（曲霉）接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物，可用于代替部分大曲或小曲。成本低、制曲周期短、糖化力強、對原料適應(yīng)性強。酒母：使糖液或糖化醪進行酒精發(fā)酵的原動力是酵母菌，含有大量強活力酵母菌的酵母培養(yǎng)液，在釀酒、醋中被稱為“酒母”。（2）麩曲醋釀造工藝操作需要及時多次倒醅，以達到散熱和通氣的目的，采用人工倒醅方法勞動強度大，效率低。將薯干或碎米等粉碎，加麩皮和細谷糠拌合，出鍋冷卻至30~40℃。②淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵原料冷卻后，拌入麩曲和酒母，并適當(dāng)補水，使醅料水分達60%~66%。入缸第二天后，品溫升至38~40℃時，應(yīng)進行第一次倒缸翻醅，然后蓋嚴(yán)維持醅溫30~34℃進行糖化和酒精發(fā)酵。約經(jīng)12d醋酸發(fā)酵，醅溫開始下降，%~%時，醋酸發(fā)酵基本結(jié)束。一般每缸醋醅夏季加鹽3kg。③淋醋三循環(huán)法(也稱三次套淋法)即用二醋浸泡成熟醋醅20～40h，淋出頭醋、剩下的渣子為頭渣；用三醋浸泡頭渣20～24h，淋出二醋，剩下的渣子為二渣；用清水浸泡二渣淋出三醋，三渣可作飼料。熏醋，為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，改善風(fēng)味，把發(fā)酵成熟的醋醅放置于熏醅缸內(nèi)，缸口加蓋，用文火加熱至70～80℃，每隔24h倒缸1次，共熏5～7d，所得熏醅具有其特有的香氣，色紅棕且有光澤，酸味柔和，不澀不苦。④陳釀 陳釀是醋酸發(fā)酵后為改善食醋風(fēng)味進行的儲存、后熟過程。⑤配兌及殺菌陳釀醋或新淋出的頭醋都還是半成品，頭醋進入澄清池沉淀，調(diào)整其濃度、成分、使其符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。陳醋或新淋的醋液應(yīng)于85~90℃維持50min殺菌，但滅菌后應(yīng)迅速降溫后方可出廠。 （四）酶法液化通風(fēng)回流生產(chǎn)食醋一種新型制醋工藝，60年代上海醋廠開始，是利用自然通風(fēng)和醋汁回流代替倒醅的制醋新工藝。優(yōu)點：出醋率比一般固態(tài)發(fā)酵法提高16%、便于機械化生產(chǎn)，降低了勞動強度。②酒精發(fā)酵罐：容量為7000kg，設(shè)有冷卻裝置。、直徑4m，容積為30m3?；亓饕后w用泵打入噴淋管，利用液壓旋轉(zhuǎn)將液體均勻地淋澆其表層。工藝操作（1）原料處理配料：碎米1200kg、麩皮1400kg、礱糠1650kg、麩曲60kg、酒母500kg、醋酸菌種子200kg、食鹽100kg、水3250kg(配發(fā)酵醪用)。使粉漿濃度在20%~23%，~，加入氯化鈣和α淀粉酶后，送入糖化鍋。將液化醪冷至60~65℃時加入麩曲，保溫糖化35min，待糖液降溫至30℃左右，送入酒精發(fā)酵容器。然后將酒醪送至醋酸發(fā)酵池。進池品溫35~38℃為宜，而中層醋醅溫度較低，入池24h進行一次松醅，將上面和中間的醋醅盡可能疏松均勻，使溫度一致。醋酸發(fā)酵溫度，前期可控制在42~44℃，后期控制在36~38℃。醋酸發(fā)酵結(jié)束，為避免醋酸被氧化成二氧化碳和水，應(yīng)及時加入食鹽以抑制醋酸菌的氧化作用。淋醋仍在醋酸發(fā)酵池內(nèi)進行。此前收集到的為頭醋。二醋和三醋共淋醋循環(huán)使用。滅菌是通過加熱的方法把陳醋或新淋醋中的微生物殺死；破壞殘存的酶；使醋的成分基本固定下來。（五）液態(tài)深層發(fā)酵生產(chǎn)食醋液體深層發(fā)酵制醋是利用發(fā)酵罐通過液體深層發(fā)酵生產(chǎn)食醋的方法，通常是將淀粉質(zhì)原料經(jīng)液化、糖化后先制成酒醪或酒液，然后在發(fā)酵罐里完成醋酸發(fā)酵，70年代開始。缺點是醋的風(fēng)味較差，這主要是使用純種培養(yǎng)的菌種，其微生物種類少，酶系不豐富的緣故，另外與釀造周期短也有關(guān)系。碎米采用酶法液化通風(fēng)回流制醋新工藝比一般固態(tài)發(fā)酵法制醋舊工藝出醋率提高16%。（3）采用新工藝后，目前除出渣尚用人工外，已實現(xiàn)管道化，機械化生產(chǎn)，大大降低了工人的勞動強度，還節(jié)約了勞動力。 設(shè)備：淀粉質(zhì)原料液化、糖化和酒精發(fā)酵所用的設(shè)備與酶法液化回流制醋的設(shè)備相同。工藝：（1）在液體深層發(fā)酵制醋過程中，到酒精發(fā)酵為止的工藝均與酶法液化通風(fēng)回流制醋相同，不同的是從醋酸發(fā)酵開始，采用較大的發(fā)酵罐進行液體深層發(fā)酵，并需通氣攪拌，醋酸菌種子為液態(tài)，即醋母。連續(xù)進行攪拌。經(jīng)測定已無酒精，殘?zhí)菢O少，測定酸度不再增加說明醋酸發(fā)酵結(jié)束。目前生產(chǎn)上多采用此法。它和新的生物技術(shù)之間既有聯(lián)系，又有質(zhì)的區(qū)別。傳統(tǒng)生物技術(shù)的研究水平是細胞或組織水平，現(xiàn)代生物技術(shù)的研究水平是在分子水平。生物技術(shù)（biotechnology），有時也稱生物工程，是指人們以現(xiàn)代生命科學(xué)為基礎(chǔ)，結(jié)合其他基礎(chǔ)科學(xué)的科學(xué)原理，采用先進的科學(xué)技術(shù)手段，按照預(yù)先的設(shè)計改造生物體或加工生物原料，為人類生產(chǎn)出所需產(chǎn)品或達到某種目的。它主要包括發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代生物技術(shù)。發(fā)酵工程是指采用工程技術(shù)手段，利用生物（主要是微生物）和有活性的離體酶的某些功能，為人類生產(chǎn)有用的生物產(chǎn)品，或直接用微生物參與控制某些工業(yè)生產(chǎn)過程的一種技術(shù)。隨著科學(xué)技術(shù)的進步，發(fā)酵技術(shù)也有了很大的發(fā)展，并且已經(jīng)進入能夠人為控制和改造微生物，使這些微生物為人類生產(chǎn)產(chǎn)品的現(xiàn)代發(fā)酵工程階段。例如，用基因工程的方法有目的地改造原有的菌種并且提高其產(chǎn)量；利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)藥品，如人的胰島素、干擾素和生長激素等?，F(xiàn)代發(fā)酵工程不但生產(chǎn)酒精類飲料、醋酸和面包，而且生產(chǎn)胰島素、干擾素、生長激素、抗生素和疫苗等多種醫(yī)療保健藥物，生產(chǎn)天然殺蟲劑、細菌肥料和微生物除草劑等農(nóng)用生產(chǎn)資料，在化學(xué)工業(yè)上生產(chǎn)氨基酸、香料、生物高分子、酶、維生素和單細胞蛋白等
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