發(fā)酵食品工藝學(xué)ppt課件-閱讀頁
2025-01-20 08:40本頁面
【正文】 古 老： 第三節(jié) 淵源及其文化內(nèi)涵 第一章 緒 論 ? 古老的發(fā)酵食品自產(chǎn)生以來，長時(shí)間內(nèi)停留在自然釀造階段。由于節(jié)氣、環(huán)境的變化即決定了產(chǎn)品的成敗，因此食品釀造甚至被賦予很多神秘色彩，甚至出現(xiàn)了對曲的頂禮膜拜，與一些祭祀活動(dòng)也連起來。直到 巴斯德、科赫 等人的工作成果推動(dòng)了微生物發(fā)酵及工藝調(diào)控的推陳出新。 難以解決的實(shí)際問題 第三節(jié) 淵源及其文化內(nèi)涵 第一章 緒 論 ? 絲狀真菌的發(fā)酵 （霉菌、放線菌）：由于沒有完善的理論指導(dǎo)，因而還沒有滿意的設(shè)計(jì)和放大方法，而霉菌、放線菌又是發(fā)酵工業(yè)中占重要地位的菌類。 難以解決的實(shí)際問題 第三節(jié) 淵源及其文化內(nèi)涵 第一章 緒 論 ? 關(guān)于酒曲， “ 千年酒窖萬年糟 ” 之說，引起了國內(nèi)外研究者的濃厚興趣。 ? 英國的 Whisky ? 荷蘭的 Cheese ? 俄國的 黑面包 （大臉面包） ? 德國的 啤酒 ? 中國的 白酒 ? 日本的 清酒 ? 法國的 香檳 文化內(nèi)涵 ： 第三節(jié) 淵源及其文化內(nèi)涵 第一章 緒 論 ? 中國的 酒文化 ，出現(xiàn)了各時(shí)代以酒為載體的詩詞歌賦 “ 借酒吟詩 ” 、 “ 以詩言志 ” 。 初級代謝產(chǎn)物： 微生物生長不同階段產(chǎn)生不同的代謝產(chǎn)物，對數(shù)生長期形成的產(chǎn)物往往是細(xì)胞自身生長所必需的，如氨基酸、核苷酸、蛋白質(zhì)、脂類、糖類等。 ? 酶制劑發(fā)酵 ： 1894年，日本高峰 (Takanin)利用霉菌 → 高峰淀粉 E （胞內(nèi)或胞外） → E分離提取 → E制劑 → 固定化酶 （中國的曲酒可以看成是復(fù)合酶制劑的生產(chǎn)）。其特點(diǎn)是：反應(yīng)特異性強(qiáng)。 ? 植物性原料 ： ? 麥 ： beer、 bread、格瓦斯 (Kowas) ? 豆： 醬油、豆豉、腐乳（ ToFo）、 Temph、納豆 ? 水果：酒、果醋 ? 菜： Kimichi（朝鮮） ? 茶葉：紅茶、茶菌（海寶，醋酸菌、酵母、乳酸菌 +紅茶水 +糖） ? 動(dòng)物性原料 ： ? 乳：酸奶、 Cheese、 Kurmiss、 Ketir ? 肉：香腸、沙拉米 (Salami) 等 我國發(fā)酵食品的工藝特色： 第六節(jié) 食品發(fā)酵與釀造的特點(diǎn) 第一章 緒 論 多菌種混合發(fā)酵 ，且多以霉菌為主的微生物群。曲（ Koji） 多為固態(tài)發(fā)酵 ：醅、醪 我國發(fā)酵食品的工藝特色： 第六節(jié) 食品發(fā)酵與釀造的特點(diǎn) 第一章 緒 論 ? 生物技術(shù)的四大技術(shù)體系之一 ? 發(fā)酵技術(shù)的 兩大核心 ： ? 生物催化劑（其最有效、穩(wěn)定、方便的生物催化劑形式是整體生物細(xì)胞，目前最廣泛采用的是微生物細(xì)胞） ? 生物反應(yīng)系統(tǒng) 七、食品發(fā)酵與釀造與現(xiàn)代生物技術(shù)的關(guān)系 第六節(jié) 食品發(fā)酵與釀造的特點(diǎn) 第一章 緒 論 八、發(fā)酵與釀造工程中常用技術(shù) ? 微生物技術(shù) 制片染色和顯微技術(shù)、無菌操作技術(shù)、純種分離和培養(yǎng)技術(shù)、合成培養(yǎng)基技術(shù)、育種技術(shù)、深層液態(tài)發(fā)酵技術(shù)、菌種保藏技術(shù) ? 化學(xué)技術(shù) 產(chǎn)物分離技術(shù)、提取精制技術(shù) ? 利用基因工程技術(shù)有選擇地創(chuàng)造物種（新型微生物資源）。 ? 生物傳感器的研究與設(shè)計(jì)，發(fā)展發(fā)酵與釀造的過程控制技術(shù)。 九、食品發(fā)酵與釀造發(fā)展趨勢及研究熱點(diǎn) 第七節(jié)、發(fā)展趨勢及研究熱點(diǎn) 第一章 緒 論 ?1972年，美國 Berg和 Jackson等人將猿猴病毒基因組 SV40DNA 、 λ 噬菌體的 Gene及 Ecoli半乳糖探縱子在體外重組獲得成功。（可能為自然界創(chuàng)造一個(gè)不可預(yù)知的危險(xiǎn)物種，導(dǎo)致人類滅頂
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