【正文】 考蛋白 2． Fat集中在蛋黃 ， 還含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇 3． 鐵 、 磷 、 鈣等礦物質(zhì)和維生素 A、 D、 B B2等集中在蛋黃 4． 一般加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大 5． 生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶 ， 不能生吃 第二節(jié) 植物性食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第二節(jié) 谷類營(yíng)養(yǎng) 一 、 谷類包括 細(xì)糧：水稻 （ 大米 ） 、 小麥 ， 主要的主食 粗糧 /雜糧：玉米 、 小米 、 高粱 、 薯類 （ 包括馬鈴薯 、 紅薯 、 木薯等 ） 等 特點(diǎn) 1） 我國(guó)人群的主食 （ 占膳食重量百分比多在 50%以上 ） ， 能提供熱能的 5070%， Pro 55% 2） 一些無機(jī)鹽 、 B族 Vit、 部分膳食纖維 3） 加工烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響大 一、結(jié)構(gòu) /營(yíng)養(yǎng)素分布 二、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布 谷類種子除形態(tài)大小不一外 ， 其結(jié)構(gòu)基本相似 ，均由谷皮 、 胚乳 、 胚芽三個(gè)主要部分構(gòu)成 三部分分別占谷粒重量的 1315%、 8387%、 23% 1． 谷皮 （ bran） 主要由纖維素 、 半纖維素等組成 ， 含較高灰分和Fat 2． 糊粉層 （ aelurone layer） 介于谷皮與胚乳之間 ， 含較多磷和豐富的 B族 Vit及無機(jī)鹽 ， 有重要營(yíng)養(yǎng)意義 。 在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中 3． 胚乳 （ endosperm） 是谷類的主要部分 ， 含大量淀粉和一定量的 Pro（ 在胚乳周圍較高 ， 越向胚乳中心越低 ） 4． 胚芽 （ embryo） 位于谷粒的一端 ， 富含 Fat、 Pro、 無機(jī)鹽 、 B族 Vit和 Vit E， 胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失 三、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分 * （ 一 ） Pro Pro約 %， 多 10% Pro質(zhì)量差 ， LAA是賴氨酸 ， 可與豆類互補(bǔ) （ 二 ） CHO 主要為淀粉 ， 含量約 7080%， 其余為糊精 、戊聚糖 、 葡萄糖和果糖等 。 淀粉又分為直鏈和支鏈兩種 二、營(yíng)養(yǎng)成分 * (一 )Pr (二 )CHO (三 )Fat (四 )礦物質(zhì) （ 三 ） 脂類 約 14%， 大米 、 小麥約 12%， 玉米 、 小米可達(dá) 4% 主要集中在糊粉層 、 胚芽 ， 在加工時(shí)易損失 多為 EFA， 麥胚中含豐富維生素 E （ 四 ） 礦物質(zhì) %， 主要在谷皮 、 糊粉層中 主要是鈣 、 磷 ， 多以不溶性植酸鹽形式存在 鐵含量約為 (五 )Vit （ 五 ） Vit 是膳食中 B族 Vit的重要來源 含 Vit B B 煙酸 、 B 泛酸等 ， 不含 Vit C 主要分布在糊粉層和胚部 谷類加工精度越高 ， 胚芽 、 糊粉層損失越多 ，Vit損失也越多 玉米 、 小米中含有少量的胡蘿卜素 玉米的煙酸為結(jié)合型 三、加工等影響 (一 )加工 四、加工 * 、烹調(diào) * 、貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 （ 一 ） 谷類的加工 Pro、 Fat、 無機(jī)鹽 、 維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽?jī)?nèi) 出米 （ 粉 ） 率低 ?感官口味好 、 糊粉層 、 胚芽損失多 ?營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多 （ 尤以 B族 Vit明顯 ） 出米 （ 粉 ） 率高 ?產(chǎn)品粗糙 、 感官口味差 、 纖維素 、 植酸高 ?消化率低 (二 )烹調(diào) （ 二 ） 谷類的烹調(diào) 1． 淘洗 次數(shù) +浸泡 hr+用水量 +溫度 ?水溶性 Vit、 無機(jī)鹽損失 2． 其它烹調(diào)方式 主要對(duì) B族 Vit有程度不同的影響 少數(shù)方式如面食焙烤時(shí) ， 白糖等還原糖與含氨基化合物 ?褐變反應(yīng) （ 美拉德反應(yīng) ） ?褐變物質(zhì) ?不能被消化道分解 ?使賴氨酸失去效能 (三 )貯存 （ 三 ） 谷類的貯存 與貯存前是否進(jìn)行加工 （ 去殼 ） +貯存時(shí)的含水量 、溫度 、 濕度 、 光線 、 氧氣 +微生物 、 昆蟲的品種和數(shù)量 +貯存時(shí)間有關(guān) 一、豆類 /制品 二、豆類及其制品 （ 一 ） 大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 * 1． 大豆的營(yíng)養(yǎng)成分 1） Pro 約 3540%， 屬優(yōu)質(zhì)蛋白 ， LAA為蛋氨酸 2） 脂類 約 1520%， 其中 PUFA占 85%， 以亞油酸最多（ 50%） ， 還含 %的磷脂 （ 卵磷脂為主 ） 、維生素 E 3） CHO 約 2530%， 其中 50%為可利用的淀粉 、 阿拉伯糖 、 半乳聚糖 、蔗糖 50%為人體不能消化的棉籽糖 、 水蘇糖 ? 大豆低聚糖 4） 還含有較豐富的鈣 ， 硫胺素和核黃素 2． 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素 ** 影響食欲或營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收 1） 蛋白酶抑制劑 （ protease inhibitor， PI） 2） 植酸 （ phytic acid） 3） 植物紅細(xì)胞凝集素 4） 豆腥味 5） 脹氣因子 6） 皂甙和異黃酮 (二 )其它豆類營(yíng)養(yǎng) （ 二 ） 其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 Pro約 20%左右 ， Fat含量極少 ， CHO5060%， 其它營(yíng)養(yǎng)素近似大豆 。 是除大豆外的一類重要食物 豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 豆制品 非發(fā)酵 發(fā)酵 發(fā)芽 Pro制品 一、蔬 /果成分 (一 )CHO 三、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 成分 （ 一 ） CHO 糖 、 淀粉 、 纖維素 、 果膠物質(zhì) 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖種類 、 數(shù)量與種類 、 品種有關(guān) （ 二 ） Vit 是 Vit C、 胡蘿卜素 、 Vit B 葉酸的重要來源 （ 三 ） 礦物質(zhì) 含豐富的無機(jī)鹽 ， 如鈣 、 磷 、 鐵 、 鉀 、 鈉 、 鎂 、 銅等 。 是膳食中無機(jī)鹽的主要來源 （ 四 ） 其它 Pro、 Fat含量低 ， 是低熱能食品 （ 五 ） 芳香物質(zhì) 、 有機(jī)酸 、 色素及其它生物活性物質(zhì) 1． 賦予蔬菜 、 水果良好的感官性狀 、 香味 、 色澤 2． 促進(jìn)食欲 ， 有利于消化 3． 其它生物活性物質(zhì) (三 )礦物質(zhì) 加工 * 、烹調(diào) *對(duì)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 1． 應(yīng)注意水溶性 Vit (尤其是 Vit C)、 無機(jī)鹽損失 2． 蔬菜中 水溶性 Vit損失與 ? 烹調(diào)中的洗滌方式 、切碎程度 、 用水量 、 pH、 加熱溫度 、 時(shí)間 有關(guān) 先洗后切 ， 急火快炒 ， 現(xiàn)做現(xiàn)吃 3． 水果以生食為主 ， 不受烹調(diào)加熱影響 二、加工 /烹調(diào)影響 第三章 合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食 一、合理營(yíng)養(yǎng) ?營(yíng)養(yǎng)的核心是”合理營(yíng)養(yǎng)“，合理營(yíng)養(yǎng)是一個(gè)綜合概念。它既要求通過膳食調(diào)配提供滿足人體生理需要的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，又要考慮合理的膳食制度和烹飪方法，一利于各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收和利用。此外，還要避免膳食構(gòu)成比例的失調(diào)，某些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過多，以及在烹飪過程中營(yíng)養(yǎng)素的損失和有害物質(zhì)的形成。 合理的膳食營(yíng)養(yǎng)應(yīng)從三方面著手： ?合理的膳食調(diào)配 ?合理的膳食制度 ?合理的烹飪方法 二、膳食指南 /寶塔 (一 )膳食指南 二、我國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔 （一）中國(guó)居民膳食指南 1990年我國(guó)制定了第一個(gè)膳食指南，以后在 1992年全國(guó)第三次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和統(tǒng)計(jì)資料基礎(chǔ)上重新修訂了“中國(guó)居民膳食指南” ，并于 1997年 4月公布 “中國(guó)居民膳食指南”是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，針對(duì)我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)需要及膳食中存在的主要缺陷，結(jié)合國(guó)情而制定的，是教育人民采用平衡膳食，以攝取合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見，具有普遍指導(dǎo)意義 我國(guó)居民食物結(jié)構(gòu) “ 高谷物膳食 ” ， 糧食為主 ， 動(dòng)物性食品消費(fèi)少 。 CHO攝入高 ， 占總熱能的 80% 左右 。 優(yōu)質(zhì)蛋白攝入比重低 ， 維生素和微量元素?cái)z入不足 中國(guó)居民膳食指南（ 1997年 4月 10日通過并頒布） 1） 食物多樣 ， 谷類為主 2） 多吃蔬菜 、 水果和薯類 3） 常吃奶類 、 豆類及其制品 4） 常吃適量魚 、 禽 、 蛋 、 瘦肉 ， 少吃肥肉和葷油 5） 食量與體力活動(dòng)要平衡 ， 保持適宜體重 6） 吃清淡少鹽的膳食 7） 如飲酒要限量 8） 吃清潔衛(wèi)生 、 不變質(zhì)的食品 該指南適用于成年人和 2yr以上兒童 此外，我國(guó)還制定了人群膳食指南，主要是針對(duì)嬰兒、幼兒與學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童、青少年、孕婦、乳母、老年人 （二）中國(guó) /國(guó)外居民平衡膳食寶塔 為幫助人們?cè)谌粘Ｉ钪袝r(shí)間該指南，專家委員會(huì)進(jìn)一步提出了食物定量指導(dǎo)方案，并以寶塔圖形表示 平衡膳食寶塔將平衡膳食原則轉(zhuǎn)化為各類食物的重量，直觀地告訴居民食物分類的概念及每天各類食物的合理攝入范圍 也就是說它告訴消費(fèi)者每日應(yīng)吃食物的種類及數(shù)量，以合理調(diào)配平衡膳食進(jìn)行具體指導(dǎo) (二 )平衡膳食寶塔 平衡膳食寶塔提出了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上比較理想的膳食模式 ， 它對(duì)于改善中國(guó)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況是不可缺少的 它所建議的食物量 ， 特別是奶類和豆類食物可能與當(dāng)前大多數(shù)的實(shí)際膳食還有一定距離 ， 對(duì)某些貧困地區(qū)而言可能距離還很遠(yuǎn) 但應(yīng)把它看作是一個(gè)奮斗目標(biāo) ， 努力爭(zhēng)取 ， 逐步達(dá)到 圖 中國(guó)居民平衡膳食寶塔 F1膳食寶塔 在應(yīng)用平衡膳食寶塔時(shí)，要注意以下幾點(diǎn) 1．確定你自己的食物需要 2．同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食 3．要合理分配三餐食量 4．要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源 5．要養(yǎng)成習(xí)慣長(zhǎng)期堅(jiān)持 第四章 食品衛(wèi)生知識(shí) 一、食品污染 ?生物污染：微生物、寄生物、昆蟲等 ?化學(xué)污染：重金屬、無機(jī)物、有機(jī)物等 ?放射性污染 二、食品污染的危害 中毒 發(fā)育異常 致癌 突變 考試 談?wù)劜怀栽绮偷奈：?。你認(rèn)為怎樣安排早餐更健康？ THE END 結(jié) 束 結(jié)束