【正文】 于10度的條件下存放。備餐間工作人員不準佩帶任何首飾，嚴格遵守酒店儀容儀表規(guī)范。餐廳衛(wèi)生管理制度 1 餐廳服做好“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。對存放2天以上的餐、飲具在使用前必須進行重新洗凈和消毒。加強防塵、防蟲、防鼠設施的檢查和維護；包廂內(nèi)嚴禁有蒼蠅出現(xiàn)；就餐大廳不允許在15平方米范圍內(nèi)超過2只；否則追究相關(guān)人員的責任。保證桌椅擺放有序，臺面、臺布、圍裙清潔衛(wèi)生。5 客人就餐前，對餐廳及時輸送鮮風，保證餐廳空氣清新；客人用餐完畢后，服務人員應及時清理餐用具。當顧客告知提供的食品確有感官性狀異?；蛘呖梢勺冑|(zhì)時，服務人員應立即撤換該食品，并同時告知相關(guān)負責人做出相應處理，確保供餐安全衛(wèi)生。水果房衛(wèi)生管理制度在每天開始工作前，應開啟紫外線消毒燈，對制作間的空氣和臺面消毒，消毒時間應在室內(nèi)無人的情況下消毒30分鐘以上。從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。3 水果房的設備及工具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。消毒后應用專門的記錄本做好消毒記錄。用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應該新鮮。未經(jīng)清洗處理的不得進入水果房使用。切開未用完的瓜果應用保鮮膜封口后存放冰箱內(nèi)存放。水果冰箱（柜）內(nèi)不得存放私人物品。餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負責操作。2 餐具的清洗消毒嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。采用洗碗機對餐、飲具進行消毒時，漂洗過水溫度應該在80攝式 度以上。采用遠紅外線消毒柜對餐、飲具消毒時，應先將飲具清洗干凈，瀝水后放入柜內(nèi)，啟動電源開關(guān)，當柜內(nèi)溫度上升到120攝氏度時消毒1520分鐘。消毒過程中不能任意開關(guān)柜內(nèi)或添取餐、飲具。備注：一刮是指將剩余在餐具內(nèi)的食物殘渣倒入廢物桶內(nèi)并刮干凈；二洗是將刮干凈的餐具用2%的熱堿水或在水中加入適量的食品洗滌劑清洗干凈；三沖是將經(jīng)清洗的餐具用流動水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑；四消毒是將已清洗的餐具用不同的消毒方式殺滅餐具表面的病菌；五保潔是將洗凈消毒后的餐具存放到密閉的保潔柜中保持干凈。餐用具清洗消毒制度餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專門區(qū)域進行處理，其清洗消毒設施必須做到專用，嚴禁在餐飲具清洗消毒設施內(nèi)洗滌或放置其他任何物品。必須使用符合衛(wèi)生標準的洗滌劑或消毒劑。3 餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應按照“一洗、二清、三消毒”的程序進行處理，消毒時應嚴格控制其溫度、壓力和時間。B：采用化學消毒法消毒（如含氯制劑等化學藥品 消毒）的，應按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進行處理嚴格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時間。餐飲用具的清洗消毒應做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛(wèi)生要求。5 餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應有明顯標記。餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專用保潔柜內(nèi)，嚴防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內(nèi)禁止放置其他任何物品。餐用具保潔衛(wèi)生管理制度貯存餐用具的保潔柜應貼上明顯的標記。經(jīng)過清洗消毒貯存在保潔柜內(nèi)的餐具，如果2天以上沒有使用，需要使用時必須從新洗凈消毒。餐具保潔柜在不存取物品時，一定要關(guān)緊柜門，定期對保潔柜進行清洗，保持潔凈。嚴禁重復使用一次性餐、飲具。已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內(nèi)不準存放其他物品。食品添加劑衛(wèi)生管理制度 采購食品添加劑時必須索取省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明。2 食品添加劑驗收入庫時，應查看是否有包裝標識和產(chǎn)品說明書，包裝標識是否符合食品添加劑標識規(guī)定。包裝上必須標有“食品添加劑”字樣。存放食品添加劑應做到專柜、專架、專人保管，定期檢查并及時清除過期、變質(zhì)的食品添加劑。使用前應認真閱讀食品添加劑產(chǎn)品說明書，不得超范圍使用。使用時應準確計量，不準超量使用食品添加劑。6 禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生常識“五病”調(diào)離：凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，馬上調(diào)離崗位。個人衛(wèi)生“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣、服多刷洗。服務人員和廚師個人衛(wèi)生注意事項：A 穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發(fā)不外漏、不留長指甲、不涂指甲油、不佩帶首飾。B 在工作開始前或工作中從事任何可能污染雙手活動后都應洗 手。C 個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。D 食品處理區(qū)不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。食品衛(wèi)生檢查制度食品衛(wèi)生檢查由專人負責。定期對食品衛(wèi)生進行檢查，或不定期對各部門的衛(wèi)生工作進行巡視與檢查。食品衛(wèi)生質(zhì)檢報告出來后及時對餐飲各部門進行通報。衛(wèi)生報告應包括的內(nèi)容為：具體的不合格的詳細說明、以及對當事人的處罰結(jié)果和要求部門整改的意見。餐飲各部門負責人在每周一對自己部門的員工健康檢查管理制度各部門指定專人負責監(jiān)管在職員工的體檢工作。2 對新入職員工，堅持先體檢后上崗的原則，對不符合相應崗位健康要求的不予以錄用。各部門衛(wèi)生管理員每月25日前到醫(yī)務室抄錄下月需要體檢的在 職員工名冊，并通知所屬部門的員工到疾控中心體檢。4 發(fā)現(xiàn)體檢不合格者不允許辦入職手續(xù)，老員工體檢不合格者，立即調(diào)離其工作崗位，并做好相應記錄。日常工作中如發(fā)現(xiàn)員工手指化膿、感冒咳嗽等病癥，部門負責人應通知員工調(diào)離相關(guān)工作崗位。對于以種種理由推委不去體檢造成健康證過期的，按照過期10元/天處罰，超過一周的按照20元/天處罰并按照“不服從上級工作安排”的過失累加處罰，并追究其上級主管的責任。高效進行。突發(fā)衛(wèi)生事件應急預案一旦發(fā)生食物中毒事件，按下列程序處理：報酒店值班經(jīng)理，總經(jīng)理，并立即送患者往就近醫(yī)院救治。召開食品衛(wèi)生小組工作會議，研究情況，制定有效措施，具體落實人員分工。做好食物中毒事件的專冊登記，統(tǒng)計患者的具體情況：人數(shù)、發(fā)病日期、主要癥狀、就醫(yī)情況等，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督所進行調(diào)查。將可能引起食物中毒的食品留樣并加以封存。5 立即通知律師出具法律專業(yè)意見，尋求最佳解決途徑。“五病”調(diào)離衛(wèi)生管理制度餐飲部新入職的員工必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓取得衛(wèi)生部門有效健康證明后方可錄用。在職員工每年進行一次健康檢查，取得衛(wèi)生部門有效健康證明后方可從事餐飲部工作。員工體檢后，發(fā)現(xiàn)患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，馬上調(diào)離餐飲部。衛(wèi)生管理員應及時到疾控中心領(lǐng)取“五病”患者的《職業(yè)禁忌人員崗位調(diào)離通知書》存入檔案。辦理“五病”患者崗位調(diào)離后，人事部門主管人員應在《調(diào)離通知書》上簽字確認。本部門辦理“五病”患者崗位調(diào)離后，應在專門登記表上予以登 記，并存入檔案