【正文】 對合理營養(yǎng)的基本要求，正確的是() 、油炸能使食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹調(diào)方法以下哪種物品若經(jīng)常使用，易引起中毒？()“釉上彩”的瓷器 購買食品發(fā)現(xiàn)以下哪些情形不要購買（）A、包裝破損B、超過保質(zhì)期C、標簽上注釋不全如無廠名、廠址等D、食品外觀有發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象如何利用食品標簽選購食品（）A、從食品標簽上標明的食品名稱區(qū)別食品的內(nèi)涵和質(zhì)量特征。B、從配料表或成份表上識別食品的內(nèi)在質(zhì)量及特殊效用。C、從凈含量或固形物含量上識別食品的數(shù)量及價值。D、從生產(chǎn)日期和保質(zhì)期上識別食品的新鮮程度。食品安全問題主要集中在以下幾個方面()A、微生物性危害B、化學性危害 C、生物毒素D、食品摻假如何區(qū)別鮮牛奶與含乳飲料()A、％，％以上。B、鮮牛奶的顏色比含乳飲料的白C、鮮牛奶和含乳飲料在包裝物上都應有明顯的標識，即“鮮牛奶”或“含乳飲料”。D、鮮牛奶的味比含乳飲料的濃香如何避免兒童飲食中的生物性污染()A、不食用不新鮮的食物B、盡量不吃剩飯剩菜，冰箱里放置過夜的食物如要吃一定要充分加熱。C、因微波爐加熱的不均勻，慎用微波爐給兒童制作食品D、一些細菌在低溫下可以繁殖，所以冰箱不是保險箱，存放食品有一定的期限，不吃過了保質(zhì)期的食物。三、判斷題（20分，每小題2分）不同批次的食品可以共用一個檢驗合格證。()社會團體、社會中介機構(gòu)對食品質(zhì)量做出承諾、保證，而該食品又不符合其承諾、保證的質(zhì)量要求，給消費者造成損失的應承擔連帶責任。()味精主要是谷氨酸鈉，廣泛用于食品和菜肴的調(diào)味，烹調(diào)中正確使用味精的時間是菜肴出鍋前。()建議少食富含淀粉的油炸食品，因為一些此類食品中含有對人體有潛在致癌性的丙烯酰胺。()食用海鮮的同時喝啤酒產(chǎn)生的酚類物質(zhì)對人體有害。()沒有煮透的黃豆不能吃的原因是黃豆中所含的天然毒素沒有被破壞掉，易引起中毒。()傷寒、痢疾等食源性腸道疾病屬于食物中毒。()無公害農(nóng)產(chǎn)品是指其安全質(zhì)量符合有關強制性國家標準及法律、法規(guī)規(guī)定的農(nóng)產(chǎn)品及初加工品。()蘇丹紅是人工色素，是一種具有潛在致癌危險的物質(zhì)，在食品中不允許使用。()大米的陳化速度和貯存時間是成正比的，時間越長，大米越失去原有的色、香、味,有害物質(zhì)增加，食用品質(zhì)下降。()四、問答題（30分，每小題10分）水是生命之源，生命離不開水。水在生物體中的主要作用是什么？選購放心肉,正確的做法是什么？如何避免兒童飲食中的生物性污染？第五篇：食品安全衛(wèi)生知識培訓內(nèi)容節(jié)選食品安全衛(wèi)生知識培訓內(nèi)容節(jié)選食品安全：食品在按照預期用途進行制備和（或）食用時，不會對消費者造成傷害的概念。對生產(chǎn)、制造、處理或供應食品的所有組織而言，食品安全要求是首要的。食品中的危害從性質(zhì)上來分，可分為生物性危害、化學性危害和物理性危害。導致食源性疾病的主要因素：① 不當?shù)臅r間和溫度② 不良的個人衛(wèi)生習慣③ 交叉污染。細菌增殖的條件216。 FATTOM:? ⑴ 食物（Food）? ⑵ 酸度（Acid）? ⑶ 溫度（Temperature）? ⑷ 時間（Time）? ⑸ 氧氣（Oxygen）? ⑹ 濕度（Moisture）溫度和時間是影響食物中細菌生長的最關鍵因素。? 危險溫度帶：大多數(shù)致病菌能在5℃到57 ℃的范圍內(nèi)生長，這就是通常所指的食物－危險溫度帶。? 冷供食品保持低溫（≤5℃），熱供食品保持高溫（≥57 ℃），否則就不要保留食品。在適宜條件下細菌大約經(jīng)過4小時的增長就可達到足以致病的數(shù)量。潛在危險性食物（PHF）? 有些食物特別適合于傳染性和產(chǎn)毒微生物的迅速繁殖，這類食物被稱為具有“潛在危險性的食物”。潛在危險性食物（PHF）通常含有較高的蛋白質(zhì)或碳水化合物、。? 常見的潛在危險性食物有：瘦肉、禽肉、帶殼生雞蛋、魚、甲殼貝類和奶制品。另外，一些植物性食物如熟的土豆、切開的哈密瓜之類的水果等也是潛在危險性食物。消毒(disinfection)：殺死物體上病原微生物的方法，并不一定能殺死含芽胞的細菌或非病原微生物。用以消毒的藥品稱為消毒劑(disinfectant)。大多數(shù)化學消毒劑溶液推薦的水溫范圍是24℃到49℃。食品接觸面的清洗消毒步驟216。 清洗消毒一般分56個步驟:清除污物→預沖洗→使用清潔劑→再沖洗→消毒（250～300ppm，5min以上）→最后沖洗（如果使用化學方法消毒）1食品接觸面的清洗消毒a)消毒方法216。 首選82℃以上熱水216。 消毒劑如: 次氯酸鈉250－300ppm216。 物理方法：臭氧、電子滅菌燈、紫外線等b）清洗消毒頻率216。 大型設備：每班加工結(jié)束之后216。 清潔區(qū)工器具、臺面：工作前、工作中每1－2小時216。 加工設備、器具被污染之后應立即進行清洗消毒1影響消毒劑消毒效果的因素216。 ①接觸216。 ②濃度216。 ③時間216。 ④溫度216。 ⑤溶液PH值：含氯消毒劑PH值越大效果越差216。 ⑥消毒劑品種1手和手套的清洗消毒與管理216。 每次進車間前和加工過程中手被污染時必須洗手消毒216。 必須在車間的入口處、車間流水線和操作臺附近設有足夠的洗手消毒設施（一般1015人一個出水口）216。 在清潔區(qū)的車間入口處還應派專人檢查手的清洗消毒情況，檢查是否戴首飾、是否留過長的指甲等216。 手套比手更容易清洗和消毒，在變換操作和受到污染時要及時更換 216。 手套不得使用線手套，所用材料應不易破損和脫落216。 工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴216。 工作服是用來保護產(chǎn)品的，而不是用來保護加工人員自己的衣服的1手的清洗消毒? 何時：進入車間前、加工過程中、接觸未消毒接觸面? 方法：清水洗手→取皂液→搓洗→用水沖凈洗手液→將手浸入消毒液（50～100ppm）中進行消毒并保持20秒時間（如洗手液有殺菌功能可省略此步驟）→用清水沖洗→干手1個人衛(wèi)生? 應做到“四勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲，男員工不得留長發(fā)、胡須，保持良好的個人衛(wèi)生。? 員工工作服、帽、手套等穿戴整齊、保持整潔，頭發(fā)不得外露。? 生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。? 進入車間前不濃妝艷抹、涂抹指甲油、噴灑香水，以免沾污食品。? 工人應克服不良的衛(wèi)生習慣，工作服帽應清潔整齊，在車間內(nèi)不能吃東西、嚼口香糖或其它不良行為。? 接觸了未消毒的接觸面應及時洗手和消毒或更換手套。? 操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。1更衣和洗手消毒程序：? a）進入車間? 換戴帽→穿工作服→戴口罩→著裝整理→穿工作鞋→手沖水→洗手液洗手→消毒水中浸泡消毒（如用殺菌洗滌液可省此步驟）→手沖水→手烘干或擦干→側(cè)身打開門簾→進入車間→戴手套等→開始工作；需要注意的是：頭發(fā)必須全部包進工作帽中。? b）上廁所、休息等離開加工車間，必須按工作服→工作帽→工作鞋的程序更換，更換的衣、帽須掛在衣架（或放工作服入回收桶中）,工作鞋擺在鞋柜中。? c）在操作熟食、消毒過的直接接觸工具容器或成品時，員工必須佩戴口罩，且口罩必須蓋住口鼻；1車間內(nèi)沒有產(chǎn)品時才能沖洗臺面、地面；車間內(nèi)的洗手消毒池旁應沒有產(chǎn)品；1有毒有害化合物的儲存216。 食品級化學品與非食品級化學品分開存放216。 清洗劑、消毒劑與殺蟲劑分開存放216。 一般化學品與劇毒化學品分開存放216。 儲存區(qū)域應遠離食品加工區(qū)域216。 化學品倉庫應上鎖，并有專人保管；216。 車間使用現(xiàn)場的暫存應配備帶鎖的柜子或房間，216。 儲存庫內(nèi)通風良好，化學藥品離地離墻存放1健康檢查216。 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。216。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。216。 制定疾病匯報制度，員工一旦患有以上疾病應及時匯報，并安排其休息，將相關信息記錄在《健康調(diào)查表》216。 對外來人員實行控制溫度和時間對食品安全是很重要的，也是常用的預防措施2水流氣流均從高清潔度區(qū)域流向低清潔度區(qū)域2產(chǎn)品和盛放產(chǎn)品的容器不能落地，不同區(qū)域使用的工器具、容器應有明顯的區(qū)別，并保證不隨意流動2進出車間和冷庫應隨手關門，以免交叉污染和溫度波動。2餐食生產(chǎn)過程溫度時間控制（1）原料驗收? 冷凍品表面溫度T≤1℃無解凍成硬狀；冷藏品T≤5℃，最高不超過8℃（2）儲藏? 冷凍庫T≤18℃最高不超過16℃；? 冷藏庫T≤5℃最高不超過8℃（3）解凍? 表面溫度T≤8℃（冰箱解凍），解凍時間t≤48hr? 處于解凍狀態(tài)的原料應在3天內(nèi)用完? 解凍方式：? 1）在溫度小于8℃的冰箱或冷庫內(nèi)解凍? 2）冷自來水解凍，包裝袋解凍時不得除掉（4）烹調(diào)? 扒肉類：表面溫度≥63℃，每個表面都應煮熟。? 海鮮：T≥66℃；禽類：T≥74℃? 其他：T≥72℃，中心溫度達到溫度至少15秒。（5）快速冷卻? 6hr內(nèi)溫度降至5℃，且2hr內(nèi)溫度降至20℃；或4hr內(nèi)溫度降至10℃ ；（6）擺盤? 室溫T≤15℃，時間t≤90min；? 室溫15℃≤T≤22℃，時間t≤45min，餐食溫度T≤15℃（7）過渡冷藏? 溫度T≤5℃，最高不超過8℃，? 時間t≤24hr；（8）發(fā)送? T≤8℃最高不超過10℃，運輸途中溫度上升不得超過2℃。