【正文】 （5）快速冷卻? 6hr內溫度降至5℃，且2hr內溫度降至20℃；或4hr內溫度降至10℃ ；（6）擺盤? 室溫T≤15℃，時間t≤90min；? 室溫15℃≤T≤22℃，時間t≤45min，餐食溫度T≤15℃（7）過渡冷藏? 溫度T≤5℃，最高不超過8℃，? 時間t≤24hr；（8）發(fā)送? T≤8℃最高不超過10℃，運輸途中溫度上升不得超過2℃。2餐食生產過程溫度時間控制（1）原料驗收? 冷凍品表面溫度T≤1℃無解凍成硬狀；冷藏品T≤5℃，最高不超過8℃（2）儲藏? 冷凍庫T≤18℃最高不超過16℃；? 冷藏庫T≤5℃最高不超過8℃（3）解凍? 表面溫度T≤8℃（冰箱解凍），解凍時間t≤48hr? 處于解凍狀態(tài)的原料應在3天內用完? 解凍方式：? 1）在溫度小于8℃的冰箱或冷庫內解凍? 2）冷自來水解凍，包裝袋解凍時不得除掉（4）烹調? 扒肉類：表面溫度≥63℃，每個表面都應煮熟。 制定疾病匯報制度，員工一旦患有以上疾病應及時匯報，并安排其休息，將相關信息記錄在《健康調查表》216。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 車間使用現(xiàn)場的暫存應配備帶鎖的柜子或房間，216。 儲存區(qū)域應遠離食品加工區(qū)域216。 清洗劑、消毒劑與殺蟲劑分開存放216。? c）在操作熟食、消毒過的直接接觸工具容器或成品時，員工必須佩戴口罩，且口罩必須蓋住口鼻；1車間內沒有產品時才能沖洗臺面、地面；車間內的洗手消毒池旁應沒有產品；1有毒有害化合物的儲存216。1更衣和洗手消毒程序：? a）進入車間? 換戴帽→穿工作服→戴口罩→著裝整理→穿工作鞋→手沖水→洗手液洗手→消毒水中浸泡消毒（如用殺菌洗滌液可省此步驟）→手沖水→手烘干或擦干→側身打開門簾→進入車間→戴手套等→開始工作；需要注意的是：頭發(fā)必須全部包進工作帽中。? 接觸了未消毒的接觸面應及時洗手和消毒或更換手套。? 進入車間前不濃妝艷抹、涂抹指甲油、噴灑香水，以免沾污食品。? 員工工作服、帽、手套等穿戴整齊、保持整潔，頭發(fā)不得外露。 工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴216。 手套比手更容易清洗和消毒，在變換操作和受到污染時要及時更換 216。 必須在車間的入口處、車間流水線和操作臺附近設有足夠的洗手消毒設施（一般1015人一個出水口）216。 ⑥消毒劑品種1手和手套的清洗消毒與管理216。 ④溫度216。 ②濃度216。 加工設備、器具被污染之后應立即進行清洗消毒1影響消毒劑消毒效果的因素216。 大型設備：每班加工結束之后216。 消毒劑如: 次氯酸鈉250－300ppm216。 清洗消毒一般分56個步驟:清除污物→預沖洗→使用清潔劑→再沖洗→消毒（250～300ppm，5min以上）→最后沖洗（如果使用化學方法消毒）1食品接觸面的清洗消毒a)消毒方法216。大多數(shù)化學消毒劑溶液推薦的水溫范圍是24℃到49℃。消毒(disinfection)：殺死物體上病原微生物的方法，并不一定能殺死含芽胞的細菌或非病原微生物。? 常見的潛在危險性食物有：瘦肉、禽肉、帶殼生雞蛋、魚、甲殼貝類和奶制品。潛在危險性食物（PHF）? 有些食物特別適合于傳染性和產毒微生物的迅速繁殖，這類食物被稱為具有“潛在危險性的食物”。? 冷供食品保持低溫（≤5℃），熱供食品保持高溫（≥57 ℃），否則就不要保留食品。 FATTOM:? ⑴ 食物（Food）? ⑵ 酸度（Acid）? ⑶ 溫度（Temperature）? ⑷ 時間（Time）? ⑸ 氧氣（Oxygen）? ⑹ 濕度（Moisture）溫度和時間是影響食物中細菌生長的最關鍵因素。導致食源性疾病的主要因素：① 不當?shù)臅r間和溫度② 不良的個人衛(wèi)生習慣③ 交叉污染。對生產、制造、處理或供應食品的所有組織而言，食品安全要求是首要的。()四、問答題（30分，每小題10分）水是生命之源，生命離不開水。()蘇丹紅是人工色素，是一種具有潛在致癌危險的物質，在食品中不允許使用。()傷寒、痢疾等食源性腸道疾病屬于食物中毒。()食用海鮮的同時喝啤酒產生的酚類物質對人體有害。()味精主要是谷氨酸鈉，廣泛用于食品和菜肴的調味，烹調中正確使用味精的時間是菜肴出鍋前。三、判斷題（20分，每小題2分）不同批次的食品可以共用一個檢驗合格證。D、鮮牛奶的味比含乳飲料的濃香如何避免兒童飲食中的生物性污染()A、不食用不新鮮的食物B、盡量不吃剩飯剩菜，冰箱里放置過夜的食物如要吃一定要充分加熱。食品安全問題主要集中在以下幾個方面()A、微生物性危害B、化學性危害 C、生物毒素D、食品摻假如何區(qū)別鮮牛奶與含乳飲料()A、％，％以上。C、從凈含量或固形物含量上識別食品的數(shù)量及價值。()A、銷售摻雜、摻假的食品 B、銷售以假充真，以次充好的食品C、采取虛假或者其他不正當手段使銷售的食品份量不足的 D、利用廣播、電視、電影、報刊等大眾傳播媒介對食品作虛假宣傳的選購放心肉,正確的做法是？() ，要仔細查看標簽以下對兒童青少年的膳食營養(yǎng)供給，說法正確的是()，保證三餐熱量能合理供給 ，注意補充含鐵碘鈣食品以下對合理營養(yǎng)的基本要求，正確的是() 、油炸能使食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹調方法以下哪種物品若經常使用，易引起中毒？()“釉上彩”的瓷器 購買食品發(fā)現(xiàn)以下哪些情形不要購買（）A、包裝破損B、超過保質期C、標簽上注釋不全如無廠名、廠址等D、食品外觀有發(fā)霉變質現(xiàn)象如何利用食品標簽選購食品（）A、從食品標簽上標明的食品名稱區(qū)別食品的內涵和質量特征。、對學校集體用餐的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督，對學校集體用餐工作人員進行食品衛(wèi)生和營養(yǎng)知識的宣傳。、根據(jù)教育、衛(wèi)生主管部門的要求，制定學校集體用餐管理和衛(wèi)生監(jiān)督工作的計劃，按照總結上報。3．校醫(yī)在學校集體用餐管理和衛(wèi)生監(jiān)督中的作用校醫(yī)在學校集體用餐管理和衛(wèi)生監(jiān)督中的作用包括以下幾方面。，食物營養(yǎng)價值，合理搭配，合理利用等。2． 教師的責任和義務教師有對學生進行營養(yǎng)與食品衛(wèi)生健康教育的責任和義務。在調查中，必須做好詳細記錄，必要時應查明或索取有關證件和資料。應保證食物中毒不再發(fā)生，同時也應該避免經濟財物不必要的浪費和損失。在調查中，要依靠領導，發(fā)動群眾，認真仔細，調查情況和結果應寫成書面總結，及時向領導和有關部門匯報。必要時指導現(xiàn)場進行消毒工作。如污染原因不在該單位，則應立即通知該批食品供銷系統(tǒng)各個環(huán)節(jié)，如商店和加工廠等將可疑食物封存。(2)查明污染原因。封存一切剩余的可疑食物。(3)學校應在衛(wèi)生部門指導和協(xié)助下，建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發(fā)事件的應急處理機制，一旦發(fā)生食物中毒等事件，應立即上報學校主管部門和衛(wèi)生部門，由衛(wèi)生部門派人到現(xiàn)場進行調查、核實、取證、采樣、必要的現(xiàn)場保護，并提出緊急處理意見。(2)在檢查中，發(fā)現(xiàn)可疑的食品衛(wèi)生問題，應立即采取補救措施，如發(fā)現(xiàn)重大的食品衛(wèi)生問題，則應按食品衛(wèi)生法的有關規(guī)定進行處理。學校在訂購學生集體用餐時必須經上級教育主管部門批準，不得私自訂購學生集體用餐。采購定型包裝食品時，必須索取產品的檢驗合格證或化驗單。⑨食品采購,在采購食品時，必須確認食品生產經營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無衛(wèi)生許可證的經營者購買食品，每天采購的食品必須分門別類，建立臺帳。⑦炊事用具、容器、公用餐具等的消毒方式，存放條件與標志，清洗劑的使用情況等。⑤食品成品的儲存管理措施，設備條件、場所衛(wèi)生等，以及防蠅、防塵、防腐、防鼠措施。③學校內食品的儲存、運輸、加工烹調、銷售場所和食堂的設備條件、內外環(huán)境衛(wèi)生、衛(wèi)生防護設施完好情況。(2)學校食品衛(wèi)生監(jiān)督內容：①食品衛(wèi)生許可證檢查、營業(yè)執(zhí)照檢查等。主要有：原料采購索證制度、庫房（倉庫）管理制度、食品添加劑使用與管理制度、烹調加工管理制度、面食制作管理制度、從業(yè)人員健康檢查制度、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度、餐具用具清洗消毒制度和餐廳衛(wèi)生管理制度等。按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《學校衛(wèi)生工作條例》的要求，建立相應的組織機構，明確各級人員在食品衛(wèi)生工作中的責任和義務，制定各自的工作制度和規(guī)程，加強食品衛(wèi)生安全管理、食物營養(yǎng)調配、加工烹調隊伍建設。學校食堂飲食安全工作計劃應是學校工作計劃的一部分。五、學校食堂和學生集體用餐衛(wèi)生管理要求（一）．衛(wèi)生監(jiān)督與管理工作原則：學校食堂與學生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅持預防為主的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、學校具體實施的工作原則。學生是祖國的未來，學生的健康牽動著千萬個家庭的心，學校一旦發(fā)生食品衛(wèi)生問題往往影響到一個大群體，輕者影響學生學習，重者影響社會的穩(wěn)定性。四、學校食品安全衛(wèi)生的重要性學校食堂的安全衛(wèi)生同樣關系到學生的健康與學校的穩(wěn)定發(fā)展。、功能區(qū)劃分等衛(wèi)生設施條件不符合衛(wèi)生要求，餐具消毒措施及保潔設施不落實，無熟菜間及售菜間、無防蠅、防塵設施、熟食間中無紫外線消毒燈等；，崗位責任制不明確，法律、法規(guī)衛(wèi)生意識差，不注重個人衛(wèi)生，長指甲、留胡須、操作時抽煙等時有發(fā)生，有的未穿戴工作衣帽。，甚至很薄弱；如學校所采購的食品質量不高，所經銷食品常忽略了供餐食品經營者的衛(wèi)生許可證（包括許可項目）等資質條件的審查，對其加工場所的衛(wèi)生狀況、加工能力不能做到認真考察，只考慮到其價格因素，由于加工能力所限，導致超負荷運轉，極易使所加工的食品腐敗變質而引起食物中毒。比利時的二惡英事件不僅使衛(wèi)生部長和農業(yè)部長下臺，也使執(zhí)政長達40年之久的社會黨政府