【正文】 易感染 孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸形 鋅缺乏 6 智力下降 （ 二 ） 鋅缺乏與過量 一般膳食未見鋅中毒 。 具有 SOD活性的酶有腦銅藍(lán)蛋白 （ cerebrocuprein） 、 紅細(xì)胞銅蛋白（ erythrocuprein） 和肝銅蛋白 （ hepatocuprein） 等 這些酶催化超氧離子 ?氧 +過氧化氫 ， 從而保護(hù)細(xì)胞免受毒性很強(qiáng)的超氧離子的毒害 4． 與兒茶酚胺的生物合成 、 維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能有關(guān) 酪氨酸可分別被多巴胺 β羥化酶 、 酪氨酸酶催化為多巴胺 （ dopamine， DA） 及黑色素 （ melanin） 5． 此外 ， 銅可能還與脂類 、 膽固醇及葡萄糖的代謝有關(guān) (二 )吸收 /代謝 （ 二 ） 吸收 、 代謝 在胃和小腸上部吸收 ， 吸收率約 40% 銅在體內(nèi)不是儲存金屬 ， 其內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定主要是通過排泄作用維持 （ 三 ） 缺乏與過量 銅普遍存在于各種食物中 ， 一般不易缺乏 (四 )來源 /RNI （ 四 ） 食物來源 、 供給量 一般食物均含銅 肝 、 腎 、 魚堅(jiān)果與干豆類含量較豐富 蔬菜含量低 牛奶含銅也少 AI mg NOAEL 9 mg UL 10 mg 第五節(jié) 維生素 第七節(jié) Vit ?維生素是維持人體正常生命活動(dòng)，促進(jìn)人體生長發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類低分子有機(jī)化合物的總稱。對嬰兒可適當(dāng)補(bǔ)充魚肝油或維生素 A制劑。、 NO2 健康的人及時(shí)不吃食物，只要有水供給，能維持生命一個(gè)月，但既不吃食物也不喝水，生命僅能維持 10天左右 ?水的生理功能 ?溶劑和運(yùn)載的作用 ?調(diào)節(jié)體溫作用 ?潤滑作用 ?滋潤作用 ?人體內(nèi)水的來源 ?來源于食物 ?來源于飲料水 ?來源與體內(nèi)代謝水 ?水的攝入量 正常成年人每日需水量為 24004000毫升；嬰兒的需水量是成人的 34倍。 肌肉組織中低 ? 主要在皮下 、 內(nèi)臟周圍 主要由 PUFA組成 （ 占 80%） ， 熔點(diǎn)低 ? 消化率高 （ 95%） 含有較多的長鏈 PUFA（ 尤其是海魚 ） 如 EPA、DHA 膽固醇 100mg/100g， 魚子含量高 （ 鯧魚子含量為1070mg/100g） ， 蝦子 896mg/100g (二 )Fat （ 三 ） 礦物質(zhì) 12% 鈣含量 畜禽肉 海魚含碘豐富 （ 四 ） Vit Vit B2良好來源 ， 海魚肝富含 Vit A、 D (三 )礦物質(zhì) (四 )Vit 四、奶的營養(yǎng)價(jià)值 （ 一 ） 蛋白質(zhì) %（ 較人奶高約三倍 ） ? 酪蛋白 %、 乳清蛋白 %、 乳球蛋白 %， 為優(yōu)質(zhì) Pro。它既要求通過膳食調(diào)配提供滿足人體生理需要的能量和各種營養(yǎng)素，又要考慮合理的膳食制度和烹飪方法，一利于各種營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收和利用。 合理的膳食營養(yǎng)應(yīng)從三方面著手： ?合理的膳食調(diào)配 ?合理的膳食制度 ?合理的烹飪方法 二、膳食指南 /寶塔 (一 )膳食指南 二、我國居民膳食指南及平衡膳食寶塔 （一）中國居民膳食指南 1990年我國制定了第一個(gè)膳食指南，以后在 1992年全國第三次營養(yǎng)調(diào)查和統(tǒng)計(jì)資料基礎(chǔ)上重新修訂了“中國居民膳食指南” ，并于 1997年 4月公布 “中國居民膳食指南”是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，針對我國居民的營養(yǎng)需要及膳食中存在的主要缺陷，結(jié)合國情而制定的，是教育人民采用平衡膳食，以攝取合理營養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見，具有普遍指導(dǎo)意義 我國居民食物結(jié)構(gòu) “ 高谷物膳食 ” ， 糧食為主 ， 動(dòng)物性食品消費(fèi)少 。 但鐵含量低 （ 五 ） Vit 含人體所需各種 Vit， 含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān) 。 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 ? 肉湯鮮味 （ 二 ） Fat SFA含量高 ， 少量卵磷脂 、 膽固醇 、 游離 FA 膽固醇 ? 動(dòng)物內(nèi)臟 一、畜肉營養(yǎng) (一 )Pro （ 三 ） 碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝臟中 ， 含量極少 屠宰后由于酶的分解 ? 逐漸 ↓ （ 四 ） 礦物質(zhì) %。 六、維生素 B1 ?功能：維持神經(jīng)與心肌的正常功能 ?缺乏癥：神經(jīng)功能障礙，易患腳氣病。 四、 Vit E (一 )概念 /理化 四、維生素 E （ 一 ） 概念與 對熱及酸穩(wěn)定 ， 對堿不穩(wěn)定 ， 對氧十分敏感 ，油脂酸敗加速破壞 一般烹調(diào)時(shí) Vit E損失不大 ， 但油炸時(shí) Vit E活性明顯 ↓ (三 )功能 （ 二 ） 生理功能 ** 1． 抗氧化作用 2． 促進(jìn) Pro更新 3． 預(yù)防衰老 4． 與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān) 5． 調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用 (四 )缺乏 /過多 （ 三 ） 缺乏與過多 1． 缺乏癥 ** Vit E在食物分布甚廣 ， 且體內(nèi)可較多儲存 ，缺乏癥較少發(fā)生 長期缺乏者可出現(xiàn)紅細(xì)胞受損 ， 紅細(xì)胞壽命縮短 ， 出現(xiàn)溶血性貧血 正常偏低的 Vit E營養(yǎng)狀況可能增加動(dòng)脈粥樣硬化 、 癌癥 （ 如肺癌 、 乳腺癌 ） 、 白內(nèi)障以及其它退行性疾病的危險(xiǎn) 2． 過多癥 Vit E的毒性較小 每日攝入 600 mg 可能出現(xiàn)中毒癥狀 ， 如視覺模糊 、 頭痛和極度疲乏等 動(dòng)物可出現(xiàn)生長抑制等 (六 )來源 /RNI （ 四 ） 食物來源和供給量 含量豐富的有植物油 、 麥胚 、 硬果 、 種子類 、 豆類及其它谷類 蛋類 、 雞 （ 鴨 ） 肫 、 綠葉蔬菜中含有一定量 肉類 、 魚類 、 水果及其它蔬菜中含量很少 當(dāng) PUFA攝入量增多時(shí) ， 相應(yīng)地應(yīng)增加 Vit E攝入量 一般每攝入 1g PUFA， 應(yīng)攝入 Vit E AI 成年人 男女均為 14mg/d (三 )功能 五、維生素 C （ 一 ） 生理功能 Vit C在體內(nèi)能進(jìn)行可逆氧化 。g 計(jì) ） 4． 一些 Vit具有幾種結(jié)構(gòu)相近 ， 但生物活性相同的化合物 如 Vit A Vit A2， Vit D2和 Vit D3， 吡多醇 、 吡多醛 、 吡多胺等 (二 )命名 具體常混用 前兩種為主 按功能 抗干眼病維生素 抗腳氣病維生素等 按化學(xué)結(jié)構(gòu) 按發(fā)現(xiàn)順序 以字母命名 維生素 A B C D等 視黃醇 硫胺素 核黃素 尼克酸等 （ 二 ） 命名 (三 )分類 水溶性 B族 Vit Vit C等 溶于水 體內(nèi)無儲存 脂溶性 溶于 Fat 肝臟可蓄積 Vit A D E K （ 三 ） 分類 ** (四 )缺乏 發(fā)病特點(diǎn) 季節(jié)性 地區(qū)性 集中性 繼發(fā)性 原發(fā)性 原因 維生素缺乏 （ 四 ） Vit缺乏 二、 Vit A (一 )概念 /理化 二、維生素 A （一）概念 Vit A來自動(dòng)物性食物 （ 如魚肝油 、 肝 、 蛋 、 奶 ） ，植物中不含 。g NOAEL 200 181。 其中20%集中于甲狀腺 ， 用于合成甲狀腺素 。 其中最重要的是 卵磷脂 磷脂功能 1． 參與細(xì)胞膜構(gòu)成 (最重要功能 ) ? 其極性 、 非極性雙重特性 ? 幫助脂類或脂溶性物質(zhì)（ 如脂溶性 Vit、 激素等 ） 順利通過細(xì)胞膜 ? 促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流 2． 作為乳化劑 ? 使體液中 Fat處于懸浮狀態(tài) ， 有利于其吸收 、 轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝 3． 磷脂同 FA一樣可提供熱能 磷脂的缺乏 可造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損 1） 出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性 、 通透性 ↑ 2） 皮膚細(xì)胞對水通透性 ↑? 引起 水代謝紊亂 ? 產(chǎn)生皮疹等 (三 )固醇類 固醇類 一類含有相同的多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物 ，因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同 分植物固醇和動(dòng)物固醇 動(dòng)物固醇 膽固醇是最重要的動(dòng)物固醇 1） 細(xì)胞膜重要成分 人體 90%的膽固醇存在于細(xì)胞中 2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料 膽汁、性激素 （如睪酮） 、腎上腺素 （如皮質(zhì)醇） 和維生素 D等 膽固醇廣泛存在于動(dòng)物性食物中 ， 人體自身可合成足夠膽固醇 ， 一般不會缺乏 。 氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，人體對蛋白質(zhì)的需要，實(shí)質(zhì)上是對氨基酸的需要。 營養(yǎng)學(xué)形成 、 發(fā)展與國民經(jīng)濟(jì) 、 科學(xué)技術(shù)水平緊密相關(guān) 。 含量是營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ) 。 三、來源、 RNI 植物 油脂 Chol：腦 肝 腎等 SFA和 MUFA相對較多 主要含 PUFA 動(dòng)物 Fat EPA DHA 磷脂：蛋黃 肝臟 五、食物來源及供給量 Fat攝入過多 ? 肥胖 、 高血壓 、 心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率 ↑? 應(yīng)限制和 ↓Fat攝入在一定范圍內(nèi) 成人 Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的 2025% EFA攝入量一般認(rèn)為不應(yīng)少于總熱能的 3% SFA因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物 、 過氧化物等 ? 人體不應(yīng)完全排除 SFA的攝入 第三節(jié) 碳水化物 第三節(jié) CHO 一、分類、來源 一、碳水化物分類、食物來源 碳水化合物也稱為糖類 ， 由碳 、 氫 、 氧三種元素構(gòu)成 營養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類 多糖 雙糖 可消化多糖 寡糖 單糖 非消化多糖 可消化寡糖 非消化寡糖 兩分子單糖 (一 )單糖 （ 一 ） 單糖 以己糖為主 食物中主要有葡萄糖 、 果糖 、 半乳糖 ， 還有少量其它糖類 天然水果 、 蔬菜中 ， 還有少量的糖醇類物質(zhì) (二 )雙糖 蔗糖 (sucrose) 1葡萄糖 1果 糖 麥芽糖 (maltose) 2葡萄糖 乳糖 (lactose) 1葡萄糖 1半乳糖 海藻糖 (trehalose) 2葡萄糖 （ 二）雙糖