【正文】 （ disaccharide） 常見(jiàn)的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等 (三 ) 寡糖 （ 三 ） 寡糖 （ oligosaccharide） 由 310個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖 ， 較重要的是存在于豆類中的棉子糖 、 水蘇糖 （四）多糖 植物多糖 淀粉 (starch ) 纖維素 ( fiber ) 動(dòng)物多糖 糖原 ( glycogen ) （ 四 ） 多糖 （ polysaccharide） 由 10個(gè)以上單糖構(gòu)成的大分子糖 重要的有糖原 、 淀粉 、 纖維素 ， 均由葡萄糖分子構(gòu)成 膳食纖維 膳食纖維 食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱 嚴(yán)格而言不是營(yíng)養(yǎng)素 ， 但因其特殊生理作用 ， 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營(yíng)養(yǎng)素 不可溶性纖維 1） 纖維素 2） 半纖維素 不是纖維素的衍生物 3） 木質(zhì)素 化學(xué)上不屬于多糖 ， 是多聚苯丙烷 （ 芳香族 ） 化合物 ， 是使植物木質(zhì)化的物質(zhì) 可刺激腸道蠕動(dòng) 可溶性纖維 溶于水并吸水膨脹 ， 能被腸道微生物叢酵解 常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中 膳食纖維的生理功能 主要是通過(guò)影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、 降低血糖 、 膽固醇水平 ， 預(yù)防心腦血管疾病的作用 膳食纖維在量較大時(shí)可妨礙消化酶與營(yíng)養(yǎng)素接觸 （ 抗?fàn)I養(yǎng)過(guò)程 ） ?使消化吸收過(guò)程減慢?↓血糖 由以上機(jī)理可見(jiàn) ， 膳食纖維的各種作用是一個(gè)綜合過(guò)程 ， 但可溶性纖維的作用較主要 二、 CHO功能 (一 )體內(nèi) CHO 二、碳水化物生理功能 （ 一 ） 體內(nèi) CHO功能 1． 供能 2． 構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分 粘蛋白 ? 結(jié)締組織 糖脂 ? 神經(jīng)組織 糖蛋白 ? 細(xì)胞膜表面 ? 信息傳遞 核糖 ? DNA、 RNA中大量含有 3． 節(jié)約蛋白質(zhì)作用 （ sparing protein action） CHO充足 ? 可預(yù)防 Pro通過(guò)糖異生作用浪費(fèi) 4． 抗生酮作用 （ antiketogenesis） 體內(nèi) Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同 充足 CHO（ 至少 50100g） 可防止酮血癥 (二 )食物 CHO 主要熱能營(yíng)養(yǎng)素 改變食物色 香 味 型 提供膳食纖維 （ 二 ） 食物 CHO生理功能 四、供給 三、碳水化物供給 CHO供能占總熱能 6065%（ RNI） 較合理 但也有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為：應(yīng)占 5560%， 且精制糖占總熱能 10%（ 否則可 ↑齲齒發(fā)生率 ） 美國(guó) FDA 提 倡 每 人 攝 入 膳 食 纖 維 25g/d ， 或淀粉主要來(lái)源：糧谷類 、 薯類 膳食纖維主要來(lái)源：蔬菜 、 水果 第四節(jié) 礦物質(zhì) 第五節(jié) 礦物質(zhì) 1． 概念 由于進(jìn)化原因 ， 人體組織內(nèi)幾乎含有自然界存在的各種元素 ， 而且與地球表層的元素組成基本一致 這些元素中 ， 約 20種左右的元素為人體必需 除碳 、 氫 、 氧 、 氮主要以有機(jī)化合物存在外 其余統(tǒng)稱無(wú)機(jī)鹽 （ 礦物質(zhì) / 灰分 ， minerals） 又分常量 （ 宏量 ） 元素 （ macroelements ） 、 微量元素（ microelements / trace elements） 體內(nèi)在吸收、貯存上存在平衡調(diào)節(jié)關(guān)系 * 吸收 利用上存在拮抗 協(xié)同作用 體內(nèi)不生成 也不消失 必需經(jīng)膳食補(bǔ)充 體內(nèi)分布極不均勻 隨年齡 ↑而 ↑ 但元素間比例變動(dòng)不大 2．無(wú)機(jī)鹽的代謝特點(diǎn) 機(jī)體組織重要構(gòu)成成分 在細(xì)胞內(nèi)外液 參與酶系激活 3． 無(wú)機(jī)鹽的生理功能 一、鈣 一、鈣 （ calcium， Ca） 出生時(shí)體內(nèi)含鈣總量約為 28g， 成年時(shí)達(dá) 8501200g（ 約為體重的 %） 分布極不均勻 是含量最多的無(wú)機(jī)元素 (一 ) 功能 （ 一 ） 鈣的生理功能 1． 構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分 2． 維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng) 3． 促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性 4． 參與凝血過(guò)程 、 激素分泌 、 維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性及毛細(xì)血管滲透壓等 (二 )吸收代謝 （ 二 ） 吸收與代謝 1． 食物鈣吸收 、 影響因素 ** 主要在小腸吸收 2． 鈣的排泄 鈣營(yíng)養(yǎng)狀況良好時(shí) ， 成人的鈣排泄量 ≈腸吸收量 1） 體內(nèi)鈣大部分經(jīng)腸粘膜上皮細(xì)胞的脫落 、 消化液的分泌排入腸道 ， 其中一部分被重吸收 ， 其余由糞中排出 （ 內(nèi)源性糞鈣 ， 約 125180mg/d） 2） 鈣從尿中的排出量約為攝入量的 20%左右 （ 約100200 mg/d） 3） 汗液也是鈣的排泄途徑 ， 但個(gè)體差異較大 ， 如高溫作業(yè)者經(jīng)汗丟失鈣可高達(dá) 1g/d 4） 乳母通過(guò)乳汁約排出鈣 150300mg/d 5） 在整個(gè)妊娠期 ， 約 30g的鈣由母親轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒 6） 補(bǔ)液 、 酸中毒 、 高蛋白或高鎂膳 ， 甲狀腺 、 腎上腺皮質(zhì)激素 、 甲狀旁腺素或 Vit D過(guò)多 ， 以及臥床均可使鈣排出增多 3． 鈣的儲(chǔ)留 鈣在體內(nèi)的儲(chǔ)留受膳食供給水平所左右 ， 人體對(duì)鈣的需要程度也有影響 高磷膳食對(duì)鈣儲(chǔ)留的影響不大 高鈉攝入可 ↓鈣在骨骼中的儲(chǔ)留 ， 并 ↓骨密度 氟骨癥 、 糖尿病均對(duì)鈣代謝有不利影響 4． 鈣缺乏 ** 主要影響骨骼發(fā)育和結(jié)構(gòu) ， 表現(xiàn)為 兒童佝僂病 成人骨質(zhì)軟化癥 老年人骨質(zhì)疏松癥 其他如骨質(zhì)增生 、 抽搐等 (三 )RNI （ 三 ） 鈣的供給量 鈣的需要量估計(jì)方法有兩種 1． 平衡法：適用于成年人 2． 直接測(cè)定法：可用于兒童 鈣的無(wú)可觀察到副作用水平 （ nonobserved adverse effect level， NOAEL） 為 1500mg 成年男女性均為 800mg (四 )來(lái)源 （ 四 ） 食物來(lái)源 ** 良好來(lái)源：乳及乳制品 主要來(lái)源：豆及豆制品 、 蔬菜水果 經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊 介紹骨頭湯可以補(bǔ)鈣， 加幾滴醋效果更好。g/100g RNI 成人 150181。 肝中含量約占銅總量 15%，腦約占 10%左右 肌肉中濃度較低 ， 但總量約占銅總量 40% 肝 、 脾：銅的儲(chǔ)存器官 (一 )功能 （ 一 ） 生理功能 ** 主要以含銅金屬酶形式發(fā)揮作用 。 結(jié)膜 、 角膜上皮組織變性 ， 淚腺受損分泌減少 ， 結(jié)膜出現(xiàn)皺紋 ， 失去正常光澤 。、 OCl3 ?缺乏癥：眼疾、舌炎、口角炎、唇炎、皮膚病 ?食物來(lái)源：肝臟、魚類、貝類、蛋類、乳類和肉類、豆制品等。 質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩 ， 含氮浸出物多 ? 湯較畜肉鮮 美 二、禽肉營(yíng)養(yǎng) 二、魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （ 一 ） 蛋白質(zhì) 1525%。 淀粉又分為直鏈和支鏈兩種 二、營(yíng)養(yǎng)成分 * (一 )Pr (二 )CHO (三 )Fat (四 )礦物質(zhì) （ 三 ） 脂類 約 14%， 大米 、 小麥約 12%， 玉米 、 小米可達(dá) 4% 主要集中在糊粉層 、 胚芽 ， 在加工時(shí)易損失 多為 EFA， 麥胚中含豐富維生素 E （ 四 ） 礦物質(zhì) %， 主要在谷皮 、 糊粉層中 主要是鈣 、 磷 ， 多以不溶性植酸鹽形式存在 鐵含量約為 (五 )Vit （ 五 ） Vit 是膳食中 B族 Vit的重要來(lái)源 含 Vit B B 煙酸 、 B 泛酸等 ， 不含 Vit C 主要分布在糊粉層和胚部 谷類加工精度越高 ， 胚芽 、 糊粉層損失越多 ，Vit損失也越多 玉米 、 小米中含有少量的胡蘿卜素 玉米的煙酸為結(jié)合型 三、加工等影響 (一 )加工 四、加工 * 、烹調(diào) * 、貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 （ 一 ） 谷類的加工 Pro、 Fat、 無(wú)機(jī)鹽 、 維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽?jī)?nèi) 出米 （ 粉 ） 率低 ?感官口味好 、 糊粉層 、 胚芽損失多 ?營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多 （ 尤以 B族 Vit明顯 ） 出米 （ 粉 ） 率高 ?產(chǎn)品粗糙 、 感官口味差 、 纖維素 、 植酸高 ?消化率低 (二 )烹調(diào) （ 二 ） 谷類的烹調(diào) 1． 淘洗 次數(shù) +浸泡 hr+用水量 +溫度 ?水溶性 Vit、 無(wú)機(jī)鹽損失 2． 其它烹調(diào)方式 主要對(duì) B族 Vit有程度不同的影響 少數(shù)方式如面食焙烤時(shí) ， 白糖等還原糖與含氨基化合物 ?褐變反應(yīng) （ 美拉德反應(yīng) ） ?褐變物質(zhì) ?不能被消化道分解 ?使賴氨酸失去效能 (三 )貯存 （ 三 ） 谷類的貯存 與貯存前是否進(jìn)行加工 （ 去殼 ） +貯存時(shí)的含水量 、溫度 、 濕度 、 光線 、 氧氣 +微生物 、 昆蟲的品種和數(shù)量 +貯存時(shí)間有關(guān) 一、豆類 /制品 二、豆類及其制品 （ 一 ） 大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 * 1． 大豆的營(yíng)養(yǎng)成分 1） Pro 約 3540%， 屬優(yōu)質(zhì)蛋白 ， LAA為蛋氨酸 2） 脂類 約 1520%， 其中 PUFA占 85%， 以亞油酸最多（ 50%） ， 還含 %的磷脂 （ 卵磷脂為主 ） 、維生素 E 3） CHO 約 2530%， 其中 50%為可利用的淀粉 、 阿拉伯糖 、 半乳聚糖 、蔗糖 50%為人體不能消化的棉籽糖 、 水蘇糖 ? 大豆低聚糖 4） 還含有較豐富的鈣 ， 硫胺素和核黃素 2． 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素 ** 影響食欲或營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收 1） 蛋白酶抑制劑 （ protease inhibitor， PI） 2） 植酸 （ phytic acid） 3） 植物紅細(xì)胞凝集素 4） 豆腥味 5） 脹氣因子 6） 皂甙和異黃酮 (二 )其它豆類營(yíng)養(yǎng) （ 二 ） 其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 Pro約 20%左右 ， Fat含量極少 ， CHO5060%， 其它營(yíng)養(yǎng)素近似大豆 。你認(rèn)為怎樣安排早餐更健康？ THE END 結(jié) 束 結(jié)束