【正文】 ? 紅霉素等大環(huán)內(nèi)酯類可致急性肝毒性。 其它獸藥 呋喃唑酮和硝基呋喃類等。 獸藥殘留 二 、 獸藥的來源 1. 使用違禁或淘汰藥物 如：使用 β興奮劑 瘦肉精 ， 類固醇激素 如乙烯雌酚 2. 不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期 畜禽屠宰前或畜禽產(chǎn)品出售前需停藥不僅針對獸藥也適用于藥物添加劑 ， 通常規(guī)定的休藥期為 47天 。先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中 25分鐘撈出，然后用清水洗一、二遍。 ? 堿水浸泡法： 有機(jī)磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是去除農(nóng)藥污染的有效措施。 物理性防治害蟲也是發(fā)展方向之一。 屬于殺蟲劑的氨基甲酸酯類農(nóng)藥有：西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散等；作為除草劑的有：敵草隆、滅草隆、敵稗等。 （ 3）擬除蟲菊酯類：是模擬天然除蟲菊酯化學(xué)結(jié)構(gòu)而合成的農(nóng)藥。人 中毒后有四肢無力、頭痛、頭暈、抽搐、麻痹等癥狀。 污染食品，使一些 食品殘留少量農(nóng)藥。 一般來講， 葉菜類 容易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、雞毛菜、芥菜等。 這是中毒發(fā)生的重要原因 。 中 毒 經(jīng) 過 (一） ? 該中學(xué)食堂從菜販處購進(jìn)青菜 ， 不認(rèn)真清洗 ， 即加工食用 。 危害的來源及分類 不安全食品 加工過程產(chǎn)生： 多環(huán)芳烴 。 防止生熟食品直接或間接接觸。 五聞 氣味 無毒蘑菇有特殊香味， 有毒蘑菇有怪異味 ，如辛辣、酸澀、惡腥 六 測試 在采摘野蘑菇時(shí)，可用蔥在蘑菇蓋上擦一下，如果 蔥變成青褐色，證明有毒 ，反之不變色則無毒。 此蘑菇因可以毒殺蒼蠅而得名。 有毒蕈類（俗稱蘑菇） 白毒傘 豹斑毒傘 塊鱗青毒傘 角鱗灰傘 灰托柄菇 晶粒鬼傘 在我國目前已經(jīng)鑒定的蕈類中，可食用的近 300多種，有毒的近 80多種，劇毒可致死的不到 10種。 中毒經(jīng)過（二） ? 學(xué)校立即將中毒學(xué)生送醫(yī)院，同時(shí)報(bào)告防疫站，及時(shí)查明原因，及時(shí)搶救，避免中毒學(xué)生發(fā)生死亡。 危害的來源及分類 不安全食品 生物危害 致病微生物 真菌毒素 寄生蟲 沙門氏菌屬 生物性危害 致病微生物 涉及的食品： 主要為動物性食品如生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉調(diào)料等（含鹽 10%15%的肉、魚制品） 。 蔬菜中的硝酸鹽，在酶和細(xì)菌的作用生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，可生成致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。當(dāng)聞到不正常的氣味時(shí)，油脂的過氧化物含量大約在 ％，已經(jīng)大大超過國家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)值了。 苯并芘 是世界公認(rèn)的致癌性最強(qiáng)的毒物之一。河豚毒素從大到小依次排列的順序?yàn)椋?卵巢、肝臟、脾臟、血筋、鰓、皮、精巢 。 ? 據(jù)其介紹，青西紅柿含有龍葵堿 ，未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴(yán)重的時(shí)候還會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。 對人的致死量 － 1mg/kg(體重 ) 氰甙 植物中的天然毒素： 氰甙為果仁的有毒成分，是一種含氰基的甙類，在酶和酸的作用下釋放出氰氫酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和腸中遇水，經(jīng)苦杏仁酶的水解后釋放出氫氰酸，苦杏仁在口內(nèi)嚼碎與唾液混合能產(chǎn)生氫氰酸。i 主要存在于菜豆、大豆中 大豆皂甙具有營養(yǎng)和抗?fàn)I養(yǎng)雙重作用 植物中的天然毒素： 四季豆中毒 ? 四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆，其營養(yǎng)豐富，口感滑嫩甘甜，是人們普遍喜愛的蔬菜品種之一。 誤區(qū)三：重視化學(xué) 性污染，忽視 食源性疾病 中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅 一是原料污染或變質(zhì)、原料儲存和加工不當(dāng)導(dǎo)致的集體聚餐中毒。 平衡膳食、科學(xué)膳食， 不要老盯一種食品吃 。 《 食品安全法 (擬稿 )》 (1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì) (2) 食品加工、儲存、處理不當(dāng)過程中自身形成的有害物質(zhì) 生物危害 危 害 物理危害 化學(xué)危害 (4) 食品加工過程中有意加入的成分 (3) 外界污染造成 危害的來源及分類 不安全食品 食物鏈的生物富集作用 瘋牛病的泛濫 養(yǎng)殖廠 植物中天然毒素： 皂甙 氰甙 茄堿 凝聚素 …… 動物中天然毒素： 河豚魚毒素 組胺 甲狀腺激素 腎上腺皮質(zhì)激素 貝類毒素 …… 皂 甙 d224。 預(yù)防： 充分加熱，燒熟煮透 注意豆?jié){的“假沸” , “ 假沸”后持續(xù)加熱不少于 5min。 吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡 2小時(shí)以上； 遇醋酸易分解； 青西紅柿 ? 未成熟的西紅柿含生物堿，人食用后可導(dǎo)致中毒。體長的河豚毒性相對高些，其組織器官的毒性強(qiáng)弱也有差異。 (1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì) (2) 食品加工、貯存、食用不當(dāng)過程中自身形成的有害物質(zhì) 生物危害 危 害 物理危害 化學(xué)危害 (4) 食品加工過程中有意加入的成分 (3) 外界污染造成 危害的來源及分類 不安全食品 焦糊的食物，如熏肝、熏魚、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚、肉、烤羊肉串和在爐灶或柴火堆火苗上烤的饅頭、土豆、玉米、地瓜以及用食油反復(fù)久炸的油條、魚肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。 食用油不宜久存！ 油脂會發(fā)生自動氧化作用，通過形成過氧化物而造成的酸敗。 隔夜菜吃吃沒關(guān)系。 (3) 外界污染造成 被致病微生物、寄生蟲、農(nóng)藥、重金屬及其他有害化學(xué)物及放射性物質(zhì)污染等。 嚴(yán)重的出現(xiàn)脫水 ，意識不清 ， 全校師生極度緊張 。其中黃曲霉毒素 B1毒性最強(qiáng)（ LD50=，極毒品）， 一般的烹調(diào)溫度很難破壞 ，易溶于油； 主要污染：糧食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、胡桃、）。 毒蠅鵝膏菌 分布于我國黑龍江、吉林、四川、西藏、云南等地。 四看 分泌物 無毒的分泌物清亮如水（個(gè)別為白色），菌面撕斷不變色； 有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色 ，撕斷后在空氣中易變色。 存放后熟食必須重新加熱才能食用。 (3) 外界污染造成 被致病微生物、寄生蟲、農(nóng)藥、重金屬及其他有害化學(xué)物及放射性物質(zhì)污染等。 …… 化學(xué)性危害 農(nóng)藥 [案例一 ] 某鎮(zhèn)中學(xué) 甲胺磷農(nóng)藥食物中毒 學(xué)?；厩闆r ?某鎮(zhèn)中學(xué)共有16個(gè)班級，有學(xué)生 851人，住宿生 399人，全部在學(xué)校集體食堂進(jìn)餐。 比如食堂工人對青菜不認(rèn)真清洗就加工食用 ， 不能有效清除蔬菜上殘留的農(nóng)藥 。 ? 地、市、鎮(zhèn)三級政府和有關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)放下日常工作趕赴現(xiàn)場，影響政府正常工作。 化學(xué)農(nóng)藥對食物的污染 弊： 對人體危害：通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對人體造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等； 對環(huán)境危害：對環(huán)境造成嚴(yán)重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。 ② 有機(jī)氯農(nóng)藥對人體的危害 ? 有機(jī)氯農(nóng)藥可影響機(jī)體酶的活性，引起代謝紊亂，干擾內(nèi)分泌功能，降低白細(xì)胞的吞噬功能與抗體的形成，損害生殖系統(tǒng)，使胚胎發(fā)育受阻，導(dǎo)致孕婦流產(chǎn)、早產(chǎn)和死產(chǎn)。 急性毒性（膽堿能神經(jīng)功能紊亂）， 慢性毒性（神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺損傷）， 致畸，遲發(fā)性神經(jīng)毒性。 ② 分類：在農(nóng)業(yè)上使用的氨基甲酸酯類農(nóng)藥可分為兩大類： 一類為 N烷基的化合物 用作殺蟲劑； 另一類為 N芳香基的化合物， 用作除草劑。 加強(qiáng)生物防治并推廣無公害的農(nóng)藥 微生物農(nóng)藥的優(yōu)點(diǎn)： 殺蟲效率高，可達(dá) 80%；不產(chǎn)生公害，對人畜無毒，能增強(qiáng)植物的抗病性并刺激植物生長；生產(chǎn)便宜成本低，可利用農(nóng)副產(chǎn)品甚至工業(yè)廢水做原料，也可以土法產(chǎn)； 許多農(nóng)用抗菌素有內(nèi)吸性、藥長， 能充分發(fā)揮作用；與化學(xué)農(nóng)藥相比，對害蟲不易產(chǎn)生抗藥性。浸泡后要用流水沖洗兩三遍。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。 原藥 藥物在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物 生產(chǎn)中所伴生的獸藥雜質(zhì)。其中，鹽酸克侖特羅（瘦肉精）很容易在動物源食品中造成殘留，健康人攝入鹽酸克侖特羅超過 20 μg就有藥效， 5倍～ 10倍的攝入量則會導(dǎo)致中毒。 ? 四環(huán)素類藥物能夠與骨骼中的鈣結(jié)合，抑制骨骼和牙齒的發(fā)育。 ? 動物機(jī)體長期反復(fù)接觸某種抗菌藥物后，其體內(nèi)敏感菌株受到選擇性的抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖；此外，抗藥性 R質(zhì)粒在菌株間橫向轉(zhuǎn)移使很多細(xì)菌由單重耐藥發(fā)展到多重耐藥。 ? 人長期食用低劑量激素的動物性食品后可產(chǎn)生一系列激素樣作用 。 ? “催熟”的瓜果蔬菜 ,更在市場上隨處可見。 ? 激素的危害 ,就是因?yàn)樗旧砭褪且环N激素 ,或是一種“準(zhǔn)激素”化學(xué)物質(zhì) ,能夠神不知鬼不覺地與人體激素“合二為一” ,進(jìn)而對人的生命活動發(fā)出紊亂的、錯(cuò)誤的指令信息。 天然毒素：河豚魚毒素、氰苷、凝聚素； 農(nóng)藥殘留：有機(jī)鱗殺蟲劑； 獸藥殘留： 生長素； 食品添加劑： 色素、發(fā)色劑； 金屬： 鎘、汞、砷、鉛； 包裝材料、容器、設(shè)備； 化學(xué)性危害 化學(xué)性危害 濫用食品添加劑 食品添加劑： 指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的 化學(xué)合成或者天然物質(zhì) 。 ? 不法分子使用工業(yè)用硫磺，人食用后還會發(fā)生更嚴(yán)重的中毒。 ? 近 20年來，廣西平陽的農(nóng)民賴滿帶一直在離一家鉛冶煉廠不遠(yuǎn)的地里種植豌豆、卷心菜和西瓜，不僅自己吃，還常常拿出去賣。他們檢測了村民血液和尿液中鎘、鉛、鋅、銅的含量，同時(shí)也對當(dāng)?shù)厥卟?、土壤進(jìn)行了化驗(yàn)。 天然毒素：河豚魚毒素、氰苷、凝聚素； 農(nóng)藥殘留：有機(jī)鱗殺蟲劑； 獸藥殘留：生長素； 食品添加劑：色素、發(fā)色劑； 金屬：鎘、汞、砷、鉛； 包裝材料、容器、設(shè)備； 化學(xué)性危害 包裝材料、容器、設(shè)備的危害 ? 聚乙烯（ PE）、聚丙烯（ PP）－ 作為食品器具較為安全，但回收再生制品不可作為食品器具； ? 聚氯乙稀 (PVC)－ 本身無毒，但單體氯乙烯有致癌作用 。 ? 保存期 (推薦的最終食用期 )在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期。 ２ .要就近選擇到有低溫冷柜的商店購買。 ４ .不要將冷凍室放得太滿，影響室內(nèi)冷氣對流。 。 其外包裝上載明的保健食品名稱、保健作用、功效成份、適用人群和保健食品批準(zhǔn)文號應(yīng)與《 保健食品批準(zhǔn)證書 》 所載明的內(nèi)容