【正文】 果蔬，重復(fù)洗滌 3次左右 加熱烹飪法： 常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。 清水沖洗，蓋過果蔬 5厘米，流動水浸泡不少于 30分鐘。先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中 25分鐘撈出，然后用清水洗一、二遍。所以對一些其它方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農(nóng)藥?？捎糜谔O果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中 (一般500毫升水中加入堿面 5到 10克 )5到 15分鐘，然后用清水沖洗 35遍。 ? 堿水浸泡法： 有機(jī)磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是去除農(nóng)藥污染的有效措施。果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時(shí)可加入少量果蔬清洗劑。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法，主要用于葉類蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。 五、家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥方法 ? 家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥的簡易方法有以下幾種，可根據(jù)實(shí)際情況，將幾種方法聯(lián)合使用會起到更好的效果。 物理性防治害蟲也是發(fā)展方向之一。 4. 開發(fā)高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥新品種 如生物性農(nóng)藥（利用生物體中的氨基酸、脂肪酸、糖、核酸等作為原料）、昆蟲激素（昆蟲變態(tài)激素、性引誘劑等）溶菌酶、拒食劑和不育劑等是研究推廣新農(nóng)藥的一個方向。 對主要作物和常用農(nóng)藥規(guī)定了最高用藥量或最低稀釋倍數(shù)，最多使用次數(shù)和安全間隔期（最后一次施藥距收獲期的天數(shù)），以保證食品中農(nóng)藥殘留量不致超過最大允許限量標(biāo)準(zhǔn)。 四、控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施： 1. 加強(qiáng)對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理： 《 農(nóng)藥管理?xiàng)l例 》 ， 《 農(nóng)藥登記毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)方法 》 （ GB156701995）， 《 食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序 》 （ GB151931994）。 屬于殺蟲劑的氨基甲酸酯類農(nóng)藥有：西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散等；作為除草劑的有：敵草隆、滅草隆、敵稗等。易被土壤微生物分解，且不易在生物體內(nèi)蓄積。對皮膚有刺激和致敏作用。 ② 殘留毒性：屬中等毒性或低毒性，對膽堿酯酶無抑制作用。 （ 3）擬除蟲菊酯類：是模擬天然除蟲菊酯化學(xué)結(jié)構(gòu)而合成的農(nóng)藥。 ③ 殘留毒性：為神經(jīng)毒，主要是抑制體內(nèi)膽堿脂酶活性。在加工處理過程（碾磨、洗滌、去皮、烹調(diào)）中可減少。 ①特點(diǎn)：大多數(shù)為油狀液體，不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。人 中毒后有四肢無力、頭痛、頭暈、抽搐、麻痹等癥狀。 ? DDT是一種合成的有機(jī)氯殺蟲劑（對對氯苯基三氯乙烷） ? 目前許多國家都已禁止使用。 ①特點(diǎn)：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在環(huán)境中殘留時(shí)間長，短期內(nèi)不易分解，易溶于脂肪中，易在脂肪中蓄積，長期使用，是造成環(huán)境污染的最主要的農(nóng)藥。 ②按化學(xué)組成分：有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等。 污染食品，使一些 食品殘留少量農(nóng)藥。有資料表明，估計(jì)每年因使用農(nóng)藥而挽回的損失相當(dāng)于 農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的 15%～ 30%。 易受農(nóng)藥污染的蔬菜有哪些？ 化學(xué)性危害 農(nóng)藥 農(nóng)藥進(jìn)入人體的方式 土壤、水 、空氣 家禽、畜 植物、飼料 水生動、植物 肉、蛋、乳 人 ? 農(nóng)藥是消滅對人類和植物的病蟲害的有效藥物，在農(nóng)牧業(yè)的增產(chǎn)、保收和保存以及人類傳染病的預(yù)防和控制等方面都起很大的作用。其中 韭菜、油菜受到農(nóng)藥污染比例最大 。 一般來講， 葉菜類 容易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、雞毛菜、芥菜等。 社會影響（二） ? 造成全校停課，擾亂正常的教學(xué)秩序。 社會影響（一） ? 中毒發(fā)生后，學(xué)生家長紛紛涌到學(xué)校和醫(yī)院，造成恐慌和不安，影響社會安定。 2．消息傳至廣州，市民一時(shí)不敢購買廣西生產(chǎn)的蔬菜及農(nóng)副產(chǎn)品，造成當(dāng)?shù)氐氖卟撕娃r(nóng)副產(chǎn)品滯銷。 這是中毒發(fā)生的重要原因 。 中毒原因分析（二） 學(xué)校食堂缺乏預(yù)防蔬菜農(nóng)藥中毒的管理措施 ， 難以防止中毒發(fā)生 。 中毒原因分析（一） ☆ 剩余青菜、病人嘔吐物均檢出較高殘留量的甲胺磷 ,在生青菜中甲胺磷殘留量高達(dá)14mg/kg，達(dá)到中毒劑量。 中 毒 經(jīng) 過 (二） ? 進(jìn)食后約 1小時(shí)學(xué)生陸續(xù)出現(xiàn)頭暈、頭痛、視物模糊、嘔吐、腹痛、腹瀉，個別學(xué)生出現(xiàn)呼吸困難，肺水腫，昏迷 ,病情非常嚴(yán)重。 中 毒 經(jīng) 過 (一） ? 該中學(xué)食堂從菜販處購進(jìn)青菜 ， 不認(rèn)真清洗 ， 即加工食用 。 早期使用的高毒類： 對硫磷、甲胺磷； 中毒類 ： 敵敵畏 、樂果 ； 現(xiàn)在使用的高效低毒 ： 敵百蟲、馬拉硫磷等 其他農(nóng)藥 氨基甲酸酯類； 擬除蟲菊酯類農(nóng)藥； 多菌靈殺菌劑； 有機(jī)汞殺菌劑； 有機(jī)砷殺菌劑 。 我國使用最早、危害最大的農(nóng)藥： 有機(jī)氯農(nóng)藥 50－ 70年代，中國主要使用的農(nóng)藥。 環(huán)境中的農(nóng)藥被生物攝取或通過其他方式進(jìn)入生物體，蓄積于體內(nèi)，通過食物鏈傳遞并富集，使進(jìn)入食物鏈頂端－－人體內(nèi)的農(nóng)藥不斷增加，嚴(yán)重威脅人類健康。 危害的來源及分類 不安全食品 加工過程產(chǎn)生： 多環(huán)芳烴 。 飲食安全“黃金定律” (1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì) (2) 食品加工、貯存過程中自身形成的有害物質(zhì) 生物危害 危 害 物理危害 化學(xué)危害 (4) 食品加工過程中有意加入的成分 食品添加劑的濫用，非法加入有毒有害的非食用物質(zhì)。 昆蟲、兔、鼠等動物不能接觸食品，動物常帶有致病微生物。烹飪用具，餐具等都保持干凈衛(wèi)生。 防止生熟食品直接或間接接觸。 食品煮熟后一次吃不完，應(yīng)在高溫或低溫條件下保存。 常溫下存放四五小時(shí)的食品最危險(xiǎn) 。 八 化學(xué)鑒別 取采集或買回的可疑蘑菇，將其汁液取出，用紙浸濕后，立即在上面加一滴稀鹽酸或白醋，若紙變成紅色或藍(lán)色的則有毒。 五聞 氣味 無毒蘑菇有特殊香味， 有毒蘑菇有怪異味 ，如辛辣、酸澀、惡腥 六 測試 在采摘野蘑菇時(shí)，可用蔥在蘑菇蓋上擦一下，如果 蔥變成青褐色，證明有毒 ，反之不變色則無毒。 三看 形狀 無毒蘑菇的菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無輪，下部無菌托， 有毒的菌蓋中央呈凸?fàn)?，形狀怪?，菌面厚實(shí)板硬，菌稈上有菌輪，菌托稈細(xì)長或粗長，易折斷。 毛頭鬼傘 半卵形斑褶菇 毒粉褶菌 介味滑銹傘 美麗粘草菇 粉紅枝瑚菌 八招識別毒蘑菇 一看 生長地帶 可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹上， 有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯臟地帶。 細(xì)環(huán)柄菇 分布于黑龍江、吉林、山西、江蘇、云南、廣東、香港、青海、新疆和西藏等地。 此蘑菇因可以毒殺蒼蠅而得名。中毒癥狀主要以肝損害型為主，死亡率很高。 此蘑菇極毒 ?？赡苡卸?，毒性因人而異，不可食用。 有毒蕈類（俗稱蘑菇） 白毒傘 豹斑毒傘 塊鱗青毒傘 角鱗灰傘 灰托柄菇 晶粒鬼傘 在我國目前已經(jīng)鑒定的蕈類中，可食用的近 300多種，有毒的近 80多種，劇毒可致死的不到 10種。n 類 黃 曲 霉 毒 素 黃曲霉本身不致病，但在一定條件下產(chǎn)生的黃曲霉毒素對人體造成危害； 黃曲霉毒素共有 B1 B2 G1 G2 M1 M2等十種。 ? 學(xué)校食堂為個體承包后衛(wèi)生管理混亂，抽查 11名食堂工作人員， 4人未經(jīng)體檢和培訓(xùn)，缺乏基本的衛(wèi)生知識，也是造成食品污染的因素之一。 致病菌來源 ? 該校集體食堂衛(wèi)生條件較差，生熟不分，交叉污染 。 中毒經(jīng)過（二） ? 學(xué)校立即將中毒學(xué)生送醫(yī)院，同時(shí)報(bào)告防疫站，及時(shí)查明原因，及時(shí)搶救，避免中毒學(xué)生發(fā)生死亡。 ? 出現(xiàn)激烈反復(fù)的嘔吐 ，呈噴射狀 ， 上腹部劇烈絞痛 ， 中毒者非常痛苦 ， 并伴有頭暈 、 胸悶 、 低燒等癥狀 。 學(xué)校有關(guān)基本情況（二） ?學(xué)校設(shè)有學(xué)生集體食堂，但加工間面積僅約 40平方米，承包給個體業(yè)主經(jīng)營 。該兩季發(fā)病起數(shù)和發(fā)病人數(shù)可達(dá)全年發(fā)病總起數(shù)和總?cè)藬?shù)的 80％。 危害的來源及分類 不安全食品 生物危害 致病微生物 真菌毒素 寄生蟲 沙門氏菌屬 生物性危害 致病微生物 涉及的食品： 主要為動物性食品如生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉調(diào)料等（含鹽 10%15%的肉、魚制品） 。 (1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì) (2) 食品加工、貯存過程中自身形成的有害物質(zhì) 生物危害 危 害 物理危害 化學(xué)危害 (4) 食品加工過程中有意加入的成分 食品添加劑的濫用，非法加入有毒有害的非食用物質(zhì)。 牛奶含有豐富的氨基酸，高溫條件下氨基酸與糖形成果糖基氨基酸，不但不被人體消化吸收，反而會影響人體健康。 菠菜、椰菜、天津大白菜、萵苣等， 5℃ 左右 茄子、黃瓜， 10℃ 左右。 蔬菜中的硝酸鹽，在酶和細(xì)菌的作用生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，可生成致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。 使人發(fā)生嚴(yán)重腹瀉、失水的嗜鹽菌，能在 20℃ 環(huán)境生存 11周之久。采用在冷、暗、避免水分進(jìn)入的環(huán)境中可以延長油脂保存期。如果長期攝入劣質(zhì)的油脂，會誘發(fā)多種疾病。當(dāng)聞到不正常的氣味時(shí)，油脂的過氧化物含量大約在 ％，已經(jīng)大大超過國家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)值了。儲水槽及管道涂層淋溶。 ? 污染來源：存在于煤焦油、各類碳黑和煤、石油等燃燒產(chǎn)生的煙氣、香煙煙霧、汽車尾氣中，以及焦化、煉油、瀝青、塑料等工業(yè)污水中。經(jīng)常食用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊食品的人，比一般的人更易患癌癥。 苯并芘 是世界公認(rèn)的致癌性最強(qiáng)的毒物之一。 所有的貝類（濾食性軟體動物）都有潛在的毒性 。而 腹瀉性貝類中毒（ DSP） 則大概是由一組高分子量的聚醚引起，這些聚醚包括岡田酸，甲藻毒素，而一類叫做短菌毒素的聚醚可引起 神經(jīng)毒性貝類中毒（ NSP） 。這些毒素在貝類中蓄積，有時(shí)被代謝。河豚毒素從大到小依次排列的順序?yàn)椋?卵巢、肝臟、脾臟、血筋、鰓、皮、精巢 。 ? 河豚的種類很多。河豚毒素還有其他藥理作用，是神經(jīng)生理學(xué)和肌肉生理學(xué)研究的有用工具。而青西紅柿變紅以后，就不含龍葵堿了。 ? 據(jù)其介紹，青西紅柿含有龍葵堿 ，未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴(yán)重的時(shí)候還