【正文】 較低。 ? 質(zhì)量上乘的槽蛋殼完全或部分脫落，薄膜包裹著象軟殼蛋的外殼，大而豐滿，蛋白呈乳白色膠凍狀，蛋黃呈橘紅色半凝固狀，香味濃厚，稍帶甜酒味。 ? 黃丹粉 (PbO)制作松花蛋引起松花蛋鉛污染問題。 貝殼類和甲殼類的感官指標(biāo) ? 感官檢驗(yàn) ? 以其肢與體的連接程度 ? 頭胸節(jié)與腹尾節(jié)的連接程度 ? 體表色澤、衛(wèi)生、肌肉彈性 ? 蟹黃是否凝固等迚行檢驗(yàn) 貝殼類合甲殼類感官指標(biāo) 食品種類 感官指標(biāo) 青蝦 (河蝦 ) 一級(jí)：體表青灰色，外殼清晰透明，頭體連接緊密，肌肉青白色，致密，尾節(jié)伸屈性強(qiáng) 二級(jí)：體表灰白色，透明度較差，頭體稍昐脫離，肌肉青白色，致密，尾節(jié)伸屈性強(qiáng) 牡蠣 (蠔、海蠣 ) 蠣體飽滿或稍軟，呈乳白色，體液澄清，白色或淡灰色，有牡蠣固有的氣味 梭子蟹 背殼青褐色或紫色，紋理清晰有光澤，臍上部無(wú)胃印，蟹足內(nèi)壁潔白，鰓絲清晰，白色或稍帶微褐色，蟹黃凝固不流動(dòng)，步足和軀體連接緊密，提起蟹體時(shí)，步足不松弛下垂 花蛤 外殼具有光澤，平時(shí)微張口，受驚閉合，斧足與觸管伸縮灱活，具固有氣味 縊蟶 外殼緊閉或微張，足及觸管伸縮灱活，具固有氣味 食品種類 感官指標(biāo) 對(duì)蝦 一級(jí) 色澤正常，卵黃按不同產(chǎn)期呈現(xiàn)自然色澤，允許稍有松懈，在正常冷藏中，允許卵黃變色，蝦體完整，允許節(jié)間松馳，邊膜可有兩處破裂，蝦肉可有輕微裂口，但甲殼不脫落，允許第一節(jié)甲殼脫落，允許有愈合傷疤，不允許有軟殼蝦，允許有黑箍 1個(gè)，黑斑可以抵補(bǔ)黑箍，蝦尾允許輕微變色，甲殼可有輕微水銹和自然斑點(diǎn)，頸肉允許蝦頭感染呈輕微異色（不包括變質(zhì)紅色）蝦體清潔，允許串清水及局部串血水，肌肉緊密，有彈性，氣味正常，無(wú)異味 二級(jí) 蝦體不得變紅，按不同產(chǎn)期卵黃呈自然色澤，允許稍松懈，在正常冷藏中允許卵黃變質(zhì)色，蝦體基本完整，允許甲殼斷節(jié)但不脫落（第一甲殼可以脫落）蝦體可有愈合傷疤和不大的殘缺或尾肢脫落，不允許有軟殼蝦，允許黑箍 3個(gè)和不嚴(yán)重影響外觀為黑斑點(diǎn)不限頸肉，允許因蝦頭感染呈現(xiàn)輕微異色（不包括變質(zhì)紅色）蝦體清潔，允許串血水，肌肉彈性差，氣味正常，無(wú)異味。 ?放血不全、患皮膚病、有輕度異味或老母豬、種公豬不得作為新鮮肉出售。 ? 豆制品生產(chǎn)用水無(wú)毒無(wú)害，水和食品添加劑等符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 ? 出庫(kù)前最低水分要求 ? 稻谷 15％ 大米 14％ 小麥 12％ 玉米 18％ ? 農(nóng)藥 ? 每千兊加工糧中六六六少于 ， DDT少于 ? AFB1： ? 大米小于 10μg/kg ，玉米小于 20μg/kg ? 汞每千兊加工糧少于 ? 優(yōu)質(zhì)面粉和米粉 ? 呈粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捏之無(wú)粗粒感，無(wú)蛀蟲和結(jié)塊，放在手中緊壓后放開不成團(tuán)，顏色呈白色，均勻一致，沒有雜色，氣味和滋味正常，無(wú)霉臭味、酸味、苦味及外來異味。 有機(jī)食品 來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，幵通過獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品、包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。 食品安全 助理公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)課程 考核知識(shí)點(diǎn) 食品安全的定義 食品的農(nóng)藥污染和預(yù)防 食品衛(wèi)生的定義 食品的物理性污染和預(yù)防 食品衛(wèi)生法 食品污染監(jiān)測(cè) 與食品安全衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī) 食物中毒的概念 食品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)和信息來源的獲取 食物中毒的特點(diǎn) 植物性食品的衛(wèi)生要求 食物中毒的分類 動(dòng)物性食品的衛(wèi)生要求 化學(xué)性食物中毒 其它食品的衛(wèi)生要求 毒素和真菌性食物中毒 食品污染的定義 細(xì)菌性食物中毒 食品污染的分類 沙門氏菌性食物中毒 食品的生物性污染和預(yù)防 副溶血弧菌性食物中毒 食品的化學(xué)性污染和預(yù)防 食物中毒的預(yù)防調(diào)查和處理 定義 ? 食品安全 ? 兲系人民健康的重大公共衛(wèi)生問題 ? 與政沺、經(jīng)濟(jì)密切相兲 ? 世界范圍內(nèi)重大食品安全惡性事件 “瘋牛病”、“二惡英”等。 AA級(jí)綠色食品（等同有機(jī)食品） ? 在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合觃定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用仸何有害化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作觃程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測(cè)、檢查符合特定標(biāo)準(zhǔn)，幵經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用 AA級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品?！? 植物性食品衛(wèi)生要求 ? 糧谷類食品 ? 優(yōu)質(zhì)糧谷 ? 顆粒完整，大小均勻，堅(jiān)實(shí)飽滿、色澤純潔、透明有光澤，表面光滑整齊，有香氣，無(wú)霉變、異味、蟲蛀和雜質(zhì) (鐵屑、泥砂、煤渣等 )。 ? 發(fā)酵性豆制品如腐乳密封保藏，防止招引蒼蠅，孳生蛆蟲。 新鮮肉感官指標(biāo) 指標(biāo) 新鮮肉 次鮮肉 變質(zhì)肉 色澤 肌肉有光澤 ,紅色均勻 ,脂肪潔白 肌肉色稍暗 ,脂肪缺乏光澤 肌肉無(wú)光澤 ,脂肪呈灰綠色 粘度 外表微干或微濕潤(rùn) ,不粘手 外表干燥或粘手 ,新切面濕潤(rùn) 外表極干燥或粘手 ,新切面發(fā)粘 彈性 指壓后凹陷立即恢復(fù) 指壓后凹陷恢復(fù)慢且不能完全恢復(fù) 指壓后凹陷不能恢復(fù) ,留有明顯痕跡 氣味 具有鮮肉正常的氣味 有氨味或酸味 有嗅味 煮沸肉湯 透明澄清 ,脂肪團(tuán)聚于表面 ,具有香味 稍有混濁 ,脂肪呈小滴浮于表面 ,無(wú)鮮味 渾濁 ,有黃色絮狀物脂肪極少浮于表面 ,有臭味 新鮮肉理化指標(biāo) 項(xiàng)目 新鮮肉 次鮮肉 變質(zhì)肉 汞 (mg/kg) ≤ ≤ ≤ 揮發(fā)性鹽基氮(mg/100g) ≤15 15～ 30 ≥30 ?感官檢驗(yàn) ?鑒定肉品 是否腐敗變質(zhì)的重要指標(biāo)之一 ?實(shí)驗(yàn)室里 揮發(fā)性鹽基氮 是重要的檢測(cè)指標(biāo) ?缺少內(nèi)臟懷疑為病畜禽肉時(shí)做 微生物學(xué)檢驗(yàn) ?致病菌的肉品按不同致病菌的性質(zhì)分別作出 限制銷售、高溫處理甚至廢棄或銷毀處理 。 ? 微生物指標(biāo) ? 淡水鮮魚細(xì)菌總數(shù)暫定每?jī)?104個(gè)，次鮮魚每?jī)?105個(gè)。 ? 松花蛋去殼后可見蛋白表層有白色松針狀結(jié)晶花紋，蛋白凝固呈黑褐色之透明狀，蛋黃呈暗綠色，有松花蛋特有的辛辣味。 ? 糟蛋衛(wèi)生質(zhì)量要求 ? 用優(yōu)質(zhì)糯米制成的酒糟浸漬新鮮鴨蛋。 冰全雞蛋理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 水分 (%) 脂肪 (%) 游離脂肪酸 (%) 汞 (mg/kg)以 Hg計(jì) ≤76 ≥10 ≤4 ≤ 冰全雞蛋微生物指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)（個(gè) /g） 大腸總?cè)海▊€(gè) /100g） 致病菌（多指沙門菌） ≤1 106 ≤ 107 不得檢出 奶與奶制品衛(wèi)生評(píng)價(jià) ? 奶的消毒滅菌 ? 傳統(tǒng)低溫巴氏消毒法 ? 法國(guó)科學(xué)家巴斯德提出 ? 牛奶加溫至 62～ 63℃ 保持 30min。T。 ? 發(fā)酵型酸奶呈白色或稍帶黃色，具有清香純凈的乳酸味、凝塊稠密、結(jié)實(shí)而又均勻，無(wú)氣泡，有少量乳清析出。 ? 理化指標(biāo) ? 正常油脂酸價(jià) ≤4 ，溶劑殘留量 ≤50mg ／ kg， ? 砷 ≤ ／ kg，汞 ≤， ? 過氧化值 ≤ ／ kg， ? 黃曲霉毒素 B1在花生油中 ≤20μg ／ kg，在其他油脂中≤10μg ／ kg，菜籽油中芥酸 ≤5 ％，棉籽油中游離棉酚≤ ％。 大腸菌群 (coliform group) ? 腸杄菌科的埃希菌、檸檬酸杄菌、腸杄菌屬和兊雷伯菌屬 ? 來自人和溫血?jiǎng)游锏哪c道 ? 需氧與兼性厭氧 ? 不形成芽孢 ? 35～ 37℃ 能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭陰性杄菌 ? 大腸菌群最近似數(shù) (maximum probable number， MPN) ? 相當(dāng)于 100g或 100mL食品中大腸菌群量最近似數(shù) 食品中檢出大腸菌群衛(wèi)生意義 ? 表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便污染； ? 鑒于大腸菌群與腸道致病菌來源相同，而且在一般條件下大腸菌群在外界生存的時(shí)間與主要腸道致病菌也是一致的 ? 腸道致病菌污染食品的指示菌 霉菌毒素污染 ? 霉菌 (molds) ? 自然界中分布極廣，約 45 000多種，食品常見霉菌有毛霉屬、根霉屬、曲霉屬、青霉屬、木霉屬、交鏈孢霉屬、芽枝霉屬和鐮刀菌屬。 主要產(chǎn)毒霉菌 ? 少數(shù)產(chǎn)毒 ? 部分菌株產(chǎn)毒 ? 曲霉屬 (黃曲霉屬此類 )、青霉菌屬和鐮刀菌屬等 ? 霉菌污染食品的質(zhì)量評(píng)定 (食品衛(wèi)生學(xué)意義 ) ? 降低食品的食用價(jià)值，引起食品變質(zhì)，甚至不能食用 ?全世界平均每年至少 2％的糧食因霉變而不能食用。 ? 280℃ 時(shí)發(fā)生裂解，其毒性被破壞。 ? 其他癥狀 ? 體重減輕、生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、母畜不孕或產(chǎn)仔少 ? 魚類、禽類、大鼠、猴及家禽等多種動(dòng)物誘發(fā)實(shí)驗(yàn)性肝癌。 ? 單端孢霉烯族化合物 ? 化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定，能溶于中等極性的有機(jī)溶劑，實(shí)驗(yàn)室條件下可長(zhǎng)期儲(chǔ)存，烹調(diào)過程中不昐破壞。 ? 水溶性霉菌毒素，對(duì)熱很穩(wěn)定，不昐被蒸煮所破壞。 食品的腐敗變質(zhì) (food spoilage) ? 食品在微生物作用下食品成分與感官性狀發(fā)生各種變化，造成食品營(yíng)養(yǎng)和食用價(jià)值降低或喪失。 ? 環(huán)境因素 ? 溫度、濕度、紫外線和氧等對(duì)食品的腐敗變質(zhì)也有一定影響。 ? 食用油脂與食品中脂肪的酸敗程度受脂肪的飽和程度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化物以及銅、鐵、鎳等金屬離子的影響。 ? 常用方法的基本原理是改變食品溫度、水分、氫離子濃度、滲透壓、輻照以及采用其他抑菌、殺菌措施，將食品中微生物殺滅或減弱其繁殖的能力。 ? 高溫處理后食品再結(jié)合密封、真空和冷卻等方法更長(zhǎng)期保藏。 化學(xué)性污染 ? 來自食品生產(chǎn)、加工和環(huán)境中污染物、工具、容器、包裝材料和食品添加劑等，常見和主要有農(nóng)藥、有毒重金屬、 N亞硝基化合物和多環(huán)芳烴 及其他化學(xué)物質(zhì)污染 。 ? 多為油狀液體，有大蒜臭味。 ? 慢性中毒主要表現(xiàn)為肝臟病變、血液和神經(jīng)系統(tǒng)損害。如流涎、多汗、意識(shí)障礙、言語(yǔ)不清、反應(yīng)遲鈍、視物模糊、肌肉震顫、呼吸困難等，重者可致昏迷、抽搐、心動(dòng)過速、瞳孔縮小、對(duì)光反射消失、大小便失禁，幵可因心衰和呼吸困難而死亡。 食品貯藏加工對(duì)農(nóng)藥殘留量的影響 ? 食品貯藏的溫度、時(shí)間對(duì)農(nóng)藥的殘留有一定影響。 ? 高脂溶性農(nóng)藥可大量迚入油脂，植物油精煉工藝尤其是脫臭處理，能不同程度地減少農(nóng)藥殘留量。 ? 含汞的廢水排入江河湖海，在某些微生物的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘愿蟮挠袡C(jī)汞 (如甲基汞 )，通過食物鏈的生物富集作用使魚體內(nèi)達(dá)到很高的含量。 ? 我國(guó)鎘污染區(qū)生產(chǎn)的稻米含鎘量可達(dá) mg／ kg。 ? 兒童對(duì)鉛較成人更敏感，過量攝入影響生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。 ? 控制工業(yè)三廢排放，加強(qiáng)污水處理和水質(zhì)檢驗(yàn)； ? 禁用含 Hg、 As、 Pb的農(nóng)藥和劣質(zhì)食品添加劑； ? 推廣使用無(wú)毒或低毒食品包裝材料等； ? 制定各類食品有毒有害金屬最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督； ? 妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防止誤食誤用； ? 及時(shí)處理已污染的食品。 ? 腐爛變質(zhì)的魚和肉類分解出胺類。目前尚缺少 N— 亞硝基化合物對(duì)人類直接致癌的資料。使用鉬肥有利于降低硝酸鹽含量。 ? 理化性質(zhì) ? 5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴，常溫下性質(zhì)穩(wěn)定，不溶于水，稍溶于甲醇和乙醇，溶于苯、甲苯、二甲苯及環(huán)乙烷等有機(jī)溶劑中。 ? 人組織培養(yǎng)中發(fā)現(xiàn)有組織毒性作用，造成上皮分化不良、細(xì)胞破壞、柱狀上皮細(xì)胞變形等。 其他污染物 ? 雜環(huán)胺 ? 產(chǎn)生于高溫烹調(diào)加工過程，尤其是高溫烹調(diào)富含蛋白質(zhì)食品。 ? 轉(zhuǎn)基因食品安全性問題繼續(xù)深入研究以達(dá)成共識(shí)。 ? 除了 WHO所觃定的種類外，還包括與食物營(yíng)養(yǎng)有兲的慢性疾病 (如高血壓、糖尿病、心腦血管疾病等 )和可能與食物污染有兲的慢性疾病 (如腫瘤等 )。夏秋季多發(fā)生細(xì)菌性和有毒動(dòng)植物食物中毒，冬春季多發(fā)生肉毒和亞硝酸鹽中毒等。 ? 動(dòng)物性食物中毒 ? 動(dòng)物本身含有有毒成分引起中毒，如河豚魚中毒等。 ? 有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品中幵達(dá)到中毒劑量。 ? 包括銷毀引起中毒的食物，針對(duì)污染原因及時(shí)督促改迚，制定和完善衛(wèi)生管理制度幵指導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)消毒。 。 :36:2112:36:21March 15, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 :36:2112:36Mar2315Mar23 ? 1越是無(wú)能的人，越喜歡挑剔別人