【正文】 也有采用建在地下的 50噸水泥池，內(nèi)涂過氯乙烯噴漆，按 3000噸小曲酒／年，則需要貯酒池 45個。目前有些酒廣，根據(jù)國內(nèi)外一些關(guān)于葡萄酒、白蘭地、蘭姆酒以及大曲酒人工老熟的方法，采用肉埕陳釀，冷熱處理、超聲波處理、微波處理以及紫外線輻射處理等方法進行試驗，探索縮短小曲酒的陳釀貯存時間，有些已取得一定的效果。五、人工催陳 為了使小曲酒的酒質(zhì)更加醇香，具有獨特風(fēng)味，通常蒸餾出的小曲酒還需入庫陳釀存放一年或半年，例如桂林三花酒規(guī)定貯存一年以上才能出廠，湘山酒規(guī)定貯存六個月至九個月才能出廠。為了適應(yīng)小曲酒產(chǎn)量迅速發(fā)展的需要，廣西桂林三花酒，就是大部分采用臥式蒸餾釜與立式蒸餾釜蒸餾。計算為 52． 53％，比小埕發(fā)酵提高 5—10 ％，節(jié)約糧食 5—10 ％。但進行大容器發(fā)酵時，由于發(fā)酵醪容量大，主發(fā)酵階段，發(fā)酵旺盛，放出熱量較多，使酒醅品溫迅速升高。發(fā)酵結(jié)果成熟酒醅酒精含量較高，殘?zhí)禽^低，出酒率較高，但成品酒的香味和風(fēng)味稍差。大米的蒸煮過程，在筒體內(nèi)，大致可分三個階段，大米從料斗到溫度計處是大米的預(yù)熱階段，溫度計到簡體的圓柱底部為蒸煮階段，以下是米飯的后熟階段。(2)立式蒸飯機的生產(chǎn)控制 大米浸漬后直接加入立式蒸飯機的料斗 1中，加料量一般到達溫度計 2為止，然后用蒸汽加熱，先開閥 7，將冷凝水放盡，再開閥 8與 9，送入蒸汽將大米：加熱，待底部出料器冒汽幾分鐘后，上部米層溫度也達到 90℃ 以上，筒體內(nèi)部大米已蒸熟，抽出插板 10，關(guān)小蒸汽閥 8，并向料斗連續(xù)添加大米．由于米飯的重量和周邊冷凝水的潤滑作用，米飯順利地自然落下，從出料口排出，就開始連續(xù)蒸煮。其設(shè)備結(jié)構(gòu)例如上海白鶴酒廠設(shè)計及安裝使用的立式連續(xù)蒸飯機，如圖 5—6 所示。合理確定傳送篩帶上米層厚度和蒸煮時間，以利于決定篩帶的傳送速度和長度，以及設(shè)備的大小和能力等。它的生產(chǎn)流程為：大米由斗式提升機送入蒸飯機主體的米斗上，篩帶以一定的速度傳送一定厚度的米層，經(jīng)過密閉的蒸汽室受熱，同時吸收由熱水塔噴灑的定量熱水，使大米蒸熟成飯后，經(jīng)松飯器和鼓風(fēng)機冷卻，達到品溫的要求，然后按比例添加酒曲餅扮，再經(jīng)拌料器攪拌混和，然后定量送入發(fā)酵罐進行發(fā)酵。同時連續(xù)蒸飯可使飯粒熟度適中且均勻，連續(xù)冷卻的溫度調(diào)節(jié)方便，添加小曲拌料均勻，有利于操作控制，入埕 (或發(fā)酵罐 )溫度穩(wěn)定，從而可提高成品的質(zhì)量和出酒率。采用連續(xù)蒸飯機，便可使大米輸送，蒸煮，冷卻及加曲拌料等工藝過程，全部實現(xiàn)機械化連續(xù)生產(chǎn)。實踐證明釀制小曲酒所用小曲中有益的微生物，主要是根霉與酵母，因此有些酒廠選擇糖化力強的根霉和發(fā)酵力強的酵母，進行純粹培養(yǎng)生產(chǎn)小曲。小曲中的霉菌既含有糖化能力強的根霉 (Rhizopus)，也含有毛霉 (Muccor)，米曲霉 (Aspergillus oryzae)，黑曲霉 (Aspergillus usamii 及 Asp使得傳統(tǒng)特產(chǎn)能夠機械化生產(chǎn)，大大減輕工人繁重的體力勞動，同時在提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加產(chǎn)量，降低成本，降低損耗，提高勞動生產(chǎn)率等方面都收到良好的效果。大米高壓蒸煮時，如果蒸煮工藝條件適當(dāng)，液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒的出酒率也較高，但如果高壓蒸煮的壓力、溫度時間等工藝條件控制不適當(dāng)，溫度過高，容易產(chǎn)生局部過熱現(xiàn)象，則可發(fā)酵性糖易被焦化生成焦糖，或葡萄糖脫水生成 α羥甲基糠醛，再與蛋白質(zhì)降解的氨基酸化合易生成黑色素。因此，小曲酒的香味和風(fēng)味也較好。2H將乙醛還原為酒精，這就是酒精發(fā)酵氫的傳遞過程。小曲酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的熱量，使酒醅品溫不斷升高，尤其是主發(fā)酵階段，品溫升高迅速，如果發(fā)酵溫度過高，超過 40℃ ，就會抑制根霉和酵母的生長，發(fā)酵減慢甚至停止，從而使成熟酒醅殘?zhí)禽^高，酒精含量較低，發(fā)酵率降低。2．瓦埕發(fā)酵與大容器發(fā)酵的發(fā)酵方式著重注意下面兩點。例如廣東石灣酒廠豉味玉冰燒酒的用曲量為 18—22 ％ (對大米重量計 )。后改為控制在 20—24 小時左右，未見酒娘時便投水發(fā)酵，出酒率便明顯提高酒醅酸度降低，小曲酒的香味增加，酒質(zhì)也較醇正。桂林三花酒與湘山酒的成熟酒醅中酒精含量為 12—13 ％，殘?zhí)?％以下，酸度 — ％。② 適時 “投水發(fā)酵 ”使酒醅從固態(tài)轉(zhuǎn)為液態(tài)進行糖化發(fā)酵，有利于發(fā)酵效率和淀粉出酒率的提高。“下缸 ”培菌糖化 20—24 小時，這一傳統(tǒng)工藝，為保證小曲酒生產(chǎn)具有用曲量少，酒質(zhì)醇正，出酒率高的特點創(chuàng)造條件。兩種傳統(tǒng)糖化發(fā)酵工藝，各具特色，對灑的質(zhì)量和出酒率也有著密切的關(guān)系。1． “先培菌糖化后發(fā)酵 ”與 “邊糖化邊發(fā)酵 ”傳統(tǒng)工藝的特點 “先培菌糖化后發(fā)酵 ”的傳統(tǒng)工藝，它的特色是飯粒下缸，固態(tài)培菌，糖化后即轉(zhuǎn)半固半液狀態(tài)，然后 “投水發(fā)酵 ”，即加水移入瓦埕進行半液態(tài)發(fā)酵。從目前不少酒廠生產(chǎn)實踐來看，小曲釀制傳統(tǒng)工藝在添加中草藥方面大有潛力可挖，象桂林三花酒小曲配制在添加中草藥方面由十多種減至一種這樣的改進措施是值得推廣的。實踐證明，有些使用十多種中草藥釀制小曲，質(zhì)量也很好，小曲酒的質(zhì)量和出酒率也較高。小曲制造在應(yīng)用中草藥問題上，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)實際的情況作具體分析。為了消除培養(yǎng)基結(jié)團，使吸水更勻，于加水拌勻后應(yīng)過篩一遍，然后分裝試管、三角瓶內(nèi)，再經(jīng)間歇殺菌兩次，每次 1— 小時，冷卻至品溫不高于 36℃ ，即可接種。由于冬天氣溫低，小曲中根霉繁殖慢，而酵母繁殖速度較快，這樣會使小曲中的糖化力降低，因此，冬天配制小曲要適當(dāng)加大根霉的接種量，同時應(yīng)注意控制好前期培養(yǎng)的溫度和濕度，以免造成干皮現(xiàn)象，影響根霉的繁殖。小曲進房后的室溫和品溫應(yīng)該控制在 31—32 ℃ 為宜，如果前期溫度控制過低，以致根霉未能及早繁殖，而由于酵母先繁殖，則會影響根霉的生長，使小曲的糖化力偏低，從而影響小曲酒的質(zhì)量和出酒率。中國根霉的特點是糖化型淀粉酶活性強，糖化力強，液化型淀粉酶活性也較強，液化力強，同時具有產(chǎn)生小曲酒香味前體物質(zhì)的酶系，所以產(chǎn)乳酸能力也較強，因此作為小曲純粹培養(yǎng)菌種較合適。(1)選育根霉菌種的依據(jù)① 含多種淀粉酶，淀粉酶活性較高，特別是糖化型淀粉酶活性高，要求能將淀粉較徹底轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，② 含有一定的酒化酶系，具有一定的酒化酶活性，能邊糖化邊發(fā)酵；③ 含有產(chǎn)生小曲酒香味前體物質(zhì)的酶系；④ 對外界環(huán)境 (如糖濃度、酸度、酒精及溫度等 )的適應(yīng)性強。因此可以清楚看到根霉本身具有釀制優(yōu)質(zhì)小曲酒和典型風(fēng)格的酶系，不僅可保證提高小曲酒風(fēng)味和質(zhì)量，同時也保證用曲量少，淀粉出酒率高，可節(jié)省大量糧食，降低勞動強度。小曲酒釀制發(fā)酵過程中復(fù)雜的生物化學(xué)變化，還依賴于小曲中所含微生物及其酶系特性的作用結(jié)果，因此，小曲酒的質(zhì)量和出酒率的高低，很大程度上還受到小曲質(zhì)量及小曲制造工藝和發(fā)酵工藝所制約?！?3)從小曲酒的釀制機理與成為香味前體物質(zhì)的來源看，選擇小曲酒生產(chǎn)原料的主要依據(jù)在于原料中的淀粉含量要求。(2)從小曲酒香味的前體物質(zhì)來源來看，小曲酒中香味的前體物質(zhì)也是來源于原料中的淀粉。香氣：醇香，具有豉味玉冰燒酒獨特的豉香味。蒸餾設(shè)備為改良式蒸餾甑，用蛇管冷卻，蒸餾時每甑投科 250公斤 (以大米量計 )，截去酒頭酒尾，減少高沸點的雜質(zhì)，保證初餾酒的醇和。(2)攤涼 將熟透的蒸飯，裝入松飯機，打松后攤于飯床或用傳送帶鼓風(fēng)攤涼冷卻，使品溫降低，一般要求夏天 35℃ 以下，冬天 40℃ 左右，攤涼時要求品溫均勻，盡量使飯耙松，勿使成團?，F(xiàn)將邊糖化邊發(fā)酵半固態(tài)發(fā)酵法白酒的生產(chǎn)過程介紹如下：1．工藝流程2．生產(chǎn)工藝 (1)蒸飯 以大米為原料，一般要求無蟲蛀，霉?fàn)€和變質(zhì)的大米，含淀粉在 75％以上。以下；成品入庫陳釀存放一段時間使酒中的低沸點雜質(zhì)與高沸點雜質(zhì)進一步起化學(xué)變化，如醛氧化成酸，酸與醇在一定的條件下起化學(xué)變化生成酯類，構(gòu)成了小曲酒的特殊芳香，同時使酒質(zhì)醇厚。一般應(yīng)截去 5—10 公斤酒頭，如酒頭帶黃色和焦雜味等現(xiàn)象時，應(yīng)接至清酒為止，此后接取中流酒，即為成品酒，酒尾另接取轉(zhuǎn)入下一釜蒸餾。酒頭顏色如有黃色現(xiàn)象和焦氣、雜味等，應(yīng)接至合格為止。 58176。 (7)蒸餾 傳統(tǒng)蒸餾設(shè)備多采用土灶蒸餾鍋，桂林三花酒除了土灶蒸餾外還有采用臥式或立式蒸餾釜設(shè)備，現(xiàn)分述如下：① 土灶蒸餾鍋蒸餾 土灶蒸餾鍋設(shè)備結(jié)構(gòu)如圖 5—2 所示，采用去頭截尾間歇蒸餾的工藝。(5)下缸 拌料后及時倒入飯缸內(nèi)，每缸約 15—20 公斤 (原料計 )，飯的厚度約為 10—13 厘米，中央挖一空洞，以利有足夠的空氣進行培菌和糖化。繼續(xù)蓋好蒸至飯粒熟后，再潑第二次水，攪松均勻，再蒸至飯粒熟透為止。鎂硬度 176。1．工藝流程 2．生產(chǎn)工藝 1)原料 大米的淀粉含量為 — ％，水分含量為 13—％。 一、先培菌糖化后發(fā)酵工藝 先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法是小曲酒生產(chǎn)典型的傳統(tǒng)工藝。在我國具有悠久的歷史。待根霉菌體生長，品溫達到 40℃ ，即翻動幾次，使其停止生長，并同時轉(zhuǎn)入低溫干燥室。發(fā)酵罐培養(yǎng)成熟后，通過 70目孔振動篩，棄去醪液，水洗，收集菌體。1℃通風(fēng)培養(yǎng) 18—20 小時左右。種子罐容積為 400公升，裝填系數(shù)為 60％。種子罐與發(fā)酵罐培養(yǎng)基的配方為粗玉米粉 7％，黃豆餅水解物 3％。它比老法可節(jié)約用糧 80％以上，產(chǎn)量增加近一倍，效率提高了三倍，大大節(jié)省占地面積，減輕勞動強度，降低成本。培養(yǎng) 3090小時左右，菌體己基本停止繁殖，即出房進行低溫干燥，烘干溫度不宜超過 40℃ ，干燥至水分 10％以下，便可保藏備用。由于純種培養(yǎng)，雜菌不易感染，小曲的質(zhì)量較穩(wěn)定。培養(yǎng)過程中要根據(jù)天氣變化和原料質(zhì)量的情況適當(dāng)調(diào)節(jié)溫度和濕度。大米蒸熟即出飯，攤于曲床上，冷卻至 36℃ 。例如廣東米酒和 “豉味玉冰燒 ”的酒曲餅。貯存時間雨季和夏天以一個月為宜，秋、冬季可適當(dāng)延長。坯粒直徑為 3— 厘米，厚約 ，整齊放于木格內(nèi)。它的生產(chǎn)過程如下：大米預(yù)先浸漬 2—3 小時，淘洗干凈，磨成米漿，用布袋壓干水分，至可捏成粒狀酒藥坯為度?？偹幔翰坏贸^ ／ 100克。出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或曬干，貯藏備用。培養(yǎng)經(jīng) 20小時左右，霉菌繁殖旺盛，觀察到霉菌絲倒下，酒藥坯表面起白泡時，可將蓋在藥小曲上面的空簸箕掀開。分裝于小竹篩內(nèi)扒乎，即可入曲房培養(yǎng)。倒入簸箕中，用振動篩篩圓成型后再裹扮一層。② 粉碎 浸