【正文】 /12/1 80 原料要求 原料：應(yīng)符相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑： 應(yīng)選用 GB2760和 GB14880中允許使用的品種，并應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；不得添加防腐劑。 感官特性 應(yīng)符合下表的規(guī)定。 2021/12/1 81 項(xiàng)目 純酸牛乳 調(diào)味酸牛乳 果料酸牛乳 色澤 呈均勻一致的乳 白色或微黃色 呈均勻一致的乳白色，或調(diào)味乳、果料應(yīng)有的色澤 滋味和氣味 具有酸牛乳固有的滋味和氣味 具有調(diào)味酸牛乳或果料酸牛乳應(yīng)有的滋味的氣味 組織狀態(tài) 組織細(xì)膩、均勻、允許有少量乳清析出；果料酸牛乳有果塊或果粒。 2021/12/1 82 蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體和酸度 應(yīng)符合下表的規(guī)定。 項(xiàng)目 純酸牛乳 調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳 全脂 部分脫脂 脫脂 全脂 部分脫脂 脫脂 脂肪， % ≥ ≤ ≥ ≤ 蛋白質(zhì)，%≥ 非脂乳固體， %≥ 酸度，186。T≥ 2021/12/1 83 衛(wèi)生指標(biāo) 應(yīng)符合下表的規(guī)定 項(xiàng)目 純酸牛乳 調(diào)味酸牛乳 果料酸牛乳 苯甲酸， g/kg≤ 山梨酸， g/kg≤ 不得檢出 硝酸鹽（以 NaNO3計(jì)），mg/kg≤ 亞硝酸鹽（以 NaNO3計(jì)），mg/kg≤ 黃曲霉毒素 M1， ug/kg≤ 大腸菌群， MPU/100ml≤ 90 致病毒（指腸道致病和致病性球菌） 不得檢出 2021/12/1 84 乳酸菌數(shù) 不得低于 1*1000000cfu/ml。 食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加量。 應(yīng)符合 GB2760和 GB14880的規(guī)定。 GB7718的規(guī)定標(biāo)示。還應(yīng)標(biāo) 明產(chǎn)品的種類和蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體的含量。 “ …… 酸牛奶。 ” 2021/12/1 85 影響酸牛乳質(zhì)量的因素 一）原料乳的選擇： 須具有最高衛(wèi)生質(zhì)量。 細(xì)菌含量低 不含有抗生素、噬菌體、 CIP清洗劑殘留物或殺菌劑。 2021/12/1 86 二）原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化： ◆脂肪含量： ◆干物質(zhì)含量：總干物質(zhì)的增加，尤其是蛋白質(zhì)和乳清蛋白比例的增加，將使酸乳凝固得更結(jié)實(shí)，乳清 也不易析出。 提高干物質(zhì)的方法： 濃縮、添加乳粉等 ◆輔料 糖或甜味劑 穩(wěn)定劑： 2021/12/1 87 三）脫氣： 目的：改善均質(zhì)機(jī)的工作條件，提高酸乳粘稠性性和穩(wěn)定性。去除異味； 四）均質(zhì)： 五）熱處理： 不同熱處理的方法對(duì)酸乳產(chǎn)品質(zhì)量的影響也不相同 六）發(fā)酵劑的選擇及制備： 七）車間設(shè)計(jì)： 2021/12/1 88 酸乳生產(chǎn)過程中的 質(zhì)量問題 一）凝固性差： 酸乳有時(shí)會(huì)出現(xiàn)凝固性差或不凝固現(xiàn)象，粘性很差，出現(xiàn)乳清分離。主要原因： 原料乳的質(zhì)量 ：抗生素殘留等 2021/12/1 89 發(fā)酵溫度與時(shí)間： 發(fā)酵溫度依所采用乳酸種類而異，溫度不適宜，則乳酸菌活力下降，使酸乳凝固性下降。 發(fā)酵溫度不均勻也是造成酸乳凝固性下降的原因之一。 2021/12/1 90 噬菌體污染 發(fā)酵劑活力 ：發(fā)酵劑活力弱或接種量太少也會(huì)造成酸乳的凝固性下降。 加糖量 ：適當(dāng)?shù)奶强梢允巩a(chǎn)品產(chǎn)生良好的風(fēng)味，凝塊細(xì)膩，并有利于乳酸菌產(chǎn)酸量的提高，但加入量過大，則產(chǎn)生高滲透壓抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)。 試驗(yàn)證明： %的加糖量對(duì)產(chǎn)品的口昧最佳也不影響乳酸菌的生長(zhǎng) 2021/12/1 91 二）乳清析出 原料乳熱處理不當(dāng) 據(jù)研究：要保證酸乳吸收大量水分和不發(fā)生脫水收縮作用至少要使 75%的乳清蛋白變性， 85度、 20— 30分鐘或 90— 95度 5— 10分鐘的熱處理可以達(dá)到要求， UHT處理雖能達(dá)到滅菌效果，但不能達(dá)到 75%的乳清蛋白變性，所以酸乳生產(chǎn)不能用 UHT加熱處理。 試驗(yàn)證明：變性的乳清蛋白與酪蛋白形成復(fù)合物，能容納更多的水分，并且具有最小的脫水作用。 2021/12/1 92 發(fā)酵時(shí)間： 適宜的發(fā)酵時(shí)間對(duì)于防止乳清析出有重 要意義；要正確判斷發(fā)酵終點(diǎn)； 其他因素： 例如：原料乳中總干物質(zhì)含量低，酸乳 凝膠機(jī)械振動(dòng)、乳中鈣鹽不足、發(fā)酵劑添加 量過大等。 2021/12/1 93 三）風(fēng)味不良： 無芳香味 主要由于菌種選擇及操作工藝不當(dāng)所引起的，同時(shí)高溫短時(shí)發(fā)酵和固體含量不足也是造成風(fēng)味不足的原因。 酸乳的不潔味 主要由發(fā)酵過劑或發(fā)酵過程中污染的雜菌引起。 2021/12/1 94 酸乳的酸甜度： 過酸或過甜 均會(huì)影響風(fēng)味； 原料乳的異味 ： 四）表面霉菌生長(zhǎng) 酸乳儲(chǔ)藏時(shí)間過長(zhǎng)、溫度過高， 表面往往會(huì)出現(xiàn)霉菌 ； 原因：環(huán)境衛(wèi)生條件差。 2021/12/1 95 五）口感差 : 主要與原料有關(guān)。措施： 采用新鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉， 均質(zhì)處理：使乳中蛋白質(zhì)顆粒細(xì)微化，達(dá)到 改善口感的目的。 2021/12/1 96 他考察了巴爾干半島地區(qū)居民長(zhǎng)壽的原因后得出結(jié)論： 這一帶長(zhǎng)壽者較多與他們長(zhǎng)期大量飲用酸牛乳有著密切關(guān)系。 1910年他發(fā)表了著名的 乳酸菌與長(zhǎng)壽 學(xué)說，指出酸牛乳中的保加利亞乳酸桿菌在人體腸道內(nèi)可抑制腐敗菌的繁殖。同年，俄國(guó)科學(xué)家格爾葉又闡述了發(fā)酵制品中的嗜酸性菌，不僅能抑制腐敗菌的繁殖，而且還能清除病原菌，從此發(fā)酵乳制品的名聲大振，在世界范圍掀起了第一輪消費(fèi)發(fā)酵乳的熱潮。 2021/12/1 97 章 節(jié) 總 結(jié) ?發(fā)酵型乳制品的營(yíng)養(yǎng)保健作用 ?發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)工藝與操作要點(diǎn) ?發(fā)酵乳制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制 ?了解發(fā)酵型乳制品生產(chǎn)過程中的 HACCP質(zhì)量控制