餅干的生產(chǎn)工藝培訓課程-展示頁
2025-01-29 00:54本頁面
【正文】 餅干剛出爐時的表面溫度高達 180℃ ，中心層溫度約為 110℃ ，必須把餅干冷卻到 38～ 40℃時才能包裝。因為韌性餅干的面團由于面筋水化得充分，面團彈性較大，烘烤時餅坯的脹發(fā)率大并容易起泡，底部易出現(xiàn)凹底。 韌性面團的調(diào)制要分兩個階段 來控制： 第一 階段是使面粉吸水； 第二 階段是要使已經(jīng)形成的面筋在攪拌機的攪拌下不斷拉伸撕裂，使其逐漸超越彈性限度而使彈性降低。三、韌性餅干生產(chǎn)工藝流程韌性餅干生產(chǎn)工藝流程 四、韌性面團調(diào)制（一）面團形成的基本過程蛋白質(zhì)和淀粉吸水面團的形成面團的成熟機械攪拌機械攪拌（二）影響面團形成的主要因素 面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)與量； 糖油的反水化作用； 調(diào)制面團時的溫度； 加料次序； 調(diào)制時間； 調(diào)制的方式。其他添加劑 抗氧化劑：叔丁基對羥基茴香醚 (BHA)、 2,6二叔丁基對甲酚 (BHT)、沒食子酸丙酯 (PG)等，其用量不大于油脂用量的 ％。有些產(chǎn)品還可以加入雞蛋等輔料作為風味料。疏松劑 韌性餅干生產(chǎn)中一般都采用混合疏松劑（小蘇打和碳酸氫銨兩者配合），總配比量約為面粉的 1％。 普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低溫時硬度較高，可以用攪拌機攪拌使其軟化或放在暖氣管旁加熱軟化。 根據(jù)季節(jié)的不同，對面粉的溫度應采取適當?shù)拇胧┻M行調(diào)節(jié)。 二、韌性餅干的用料要求及預處理 小麥面粉、淀粉 過篩：控制粒度，使面粉中混入一定量的空氣，有利于餅干的酥松。餅干分類酥性餅干 韌性餅干 發(fā)酵餅干 薄脆餅干 曲奇餅干 韌性餅干 夾心餅干 威化餅干 蛋圓餅干 蛋卷 粘花餅干 水泡餅干 其他第二節(jié) 韌性餅干生產(chǎn)工藝 韌性餅干在國際上被稱為硬質(zhì)餅干，一般采用中筋小麥粉制作，而面團中油脂與砂糖的比率較低，為使面筋充分形成，需要較長時間調(diào)粉，以形成韌性極強的面團。第四章 餅干生產(chǎn)工藝第一節(jié) 餅干的分類第二節(jié) 韌性餅干生產(chǎn)工藝 第三節(jié) 酥性餅干生產(chǎn)工藝 第四節(jié) 發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)工藝 第五節(jié) 其他類型餅干生產(chǎn)工藝 第六節(jié) 餅干制作實例 餅干是以小麥粉 (或糯米粉 )為主要原料，加入 (或不加入 )糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于 ％的松脆食品。第一節(jié) 餅干的分類 根據(jù)《中華人民共和國輕工行業(yè)標準 餅干通用技術條件》 (QB125391)，餅干可分為如下幾類。一 、韌性餅干的配方 韌性餅干配方中油、糖比一般為 1: 左右，油、糖與小麥粉之比為 1: 左右。 磁選：除去金屬雜質(zhì)。 糖、油 一般用糖粉或?qū)⑸疤侨芑癁樘菨{，過濾后使用。磷脂 磷脂是一種很理想的食用天然乳化劑，配比量一般為油脂用量的 5％～ 15％，用量過多會使制品產(chǎn)生異味。 風味料 乳品和食鹽等作為風味料，能提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，改善口感，可以適量配入。 香料 在餅干生產(chǎn)中都采用耐高溫的香精油，如香蕉、桔子、菠蘿、椰子等香精油，香料的用量應符合食品添加劑使用標準的規(guī)定。 面團改良劑：亞硫酸鹽，縮短韌性面團調(diào)粉時間和降低面團彈性，最大使用量不得超過 50mg/kg。（三）韌性面團調(diào)制 韌性面團在調(diào)制過程中，通過攪拌、撕拉、揉捏、甩摜等處理，原料得以充分混合，并使面團的各種物理特性（彈性、軟硬度、可塑性）等都得到較大的改善，為后道工序創(chuàng)造必要的條件。調(diào)制好韌性面團，應注意以下幾個方面： 正確使用淀粉原料 控制面團的溫度 添加改良劑 掌握面團的軟硬度 面團的靜置措施 面團的終點判斷五、面團的輥軋韌性餅干的輥軋過程 六、韌性餅干的成型 韌性餅干采用沖印機 沖印成型 。因此， 宜使用帶有針柱的凹花印模 ，餅坯表面具有均勻分布的針孔，就可以 防止餅坯烘烤時表面起泡現(xiàn)象的發(fā)生。 根據(jù)經(jīng)驗，當采用自然冷卻時，冷卻傳送帶的長度為爐長的 150％才能使餅干的溫度和水分達到規(guī)定的要求。第三節(jié) 酥性餅干生產(chǎn)工藝 酥性餅干外觀花紋明顯，結構細密，孔洞較為顯著，呈多孔性組織，口感酥松，屬于中檔配料的甜餅干。 二、酥性餅干的用料要求 小麥面粉 一般使用弱力粉，其濕面筋含量應在 24％左右，含糖、油較高的甜酥性餅干要求面筋含量在20％左右。砂糖 食品廠都將砂糖制成 糖漿 ，濃度一般控制在68％ 。 其他輔料要求及處理方法與韌性餅干相同。 酥性面團在調(diào)制中應遵循有限脹潤的原則，適當控制面筋性蛋白質(zhì)的吸水率，根據(jù)需要控制面筋的形成，限制其脹潤程度，才能使面團獲得有限的彈性。 加水量和軟硬度； 調(diào)粉溫度； 調(diào)粉時間和靜置時間。輥印設備占地面積小，產(chǎn)量高，無需分離頭子，運行平穩(wěn)，噪音低。輥印餅干機構結構圖 輥印成型機工作示意圖 （二）連續(xù)壓面機 連續(xù)壓面機是一種比較先進的壓面機，連續(xù)式的 5～ 6道輥筒的連續(xù)壓面機組，銜接在成型機前，它的動作包括
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