餅干生產(chǎn)工藝課件-展示頁
2025-01-29 00:54本頁面
【正文】 改良劑： 亞硫酸鹽，縮短韌性面團調(diào)粉時間和降低面團彈性，最大使用量不得超過 50mg/kg。 香料 在 餅干生產(chǎn)中都采用耐高溫的香精油，如香蕉、桔子、菠蘿、椰子等香精油，香料的用量應(yīng)符合食品添加劑使用標準的規(guī)定。 風味料 乳品 和食鹽等作為風味料，能提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，改善口感，可以適量配入。 磷脂 磷脂 是一種很理想的食用天然 乳化劑 ,配比 量一般為油脂用量的 5％～ 15％，用量過多會使制品產(chǎn)生異味。 糖、油 一般用糖粉或?qū)⑸疤侨芑癁樘菨{ ， 過濾 后使用。 磁選：除去金屬雜質(zhì) 。 (一 )韌性 餅干的配方 韌性餅干配方中油、糖比一般為1: 左右，油、糖與小麥粉之比為1: 左右。 其他輔料要求及處理方法與韌性餅干相同。 砂糖 食品廠 都將砂糖制成 糖漿 ，濃度 一 般 控制在 68％ 。 (二 )酥 性餅干的用料要求 小麥面粉 一般 使用 弱力粉 ，其濕面筋含量應(yīng)在 24％左右，含糖、油較高的甜酥性餅干要求面筋含量在 20％左右。 六、餅干 生產(chǎn)工藝流程 ? 餅干 生產(chǎn)的一般工藝流程為： ? 原輔料 預(yù)處理 面團調(diào)制 ? 面團 輥 軋 餅 坯成型 烘烤 冷卻 包裝 成品 酥 性餅干生產(chǎn)工藝流程 酥 性餅干外觀花紋明顯，結(jié)構(gòu)細密，孔洞較為顯著，呈多孔性組織，口感酥松，屬于中檔配料的甜餅干。 使用量一般為面粉的 5％－ 8％。 （ 4）香料、 香精 香蘭素 、奶油香精、巧克力香精 、 檸檬 香精 、杏仁 香精、薄荷油。 三、餅干 的分類 根據(jù) 《 中華人民共和國輕工行業(yè)標準 餅干通用技術(shù)條件 》(QB125391)，餅干可分為如下幾類。第三節(jié) 餅干生產(chǎn)工藝 授課教師：劉樹瓊 ? 一、餅干是以 小麥粉、糖、油脂 等為 主要原料 ，加入乳品、蛋品及其他輔料，經(jīng) 面團調(diào)制、輥軋、成型、烘烤等工序制成的 松脆 方便食品。 二、餅干的特點 ? 水分含量少、輕薄、酥脆，營養(yǎng)豐富、品種繁多、風味各具特色；同時，餅干還有便于保藏、包裝和攜帶的特點。 餅干分類 酥性餅干 韌性餅干 發(fā)酵餅干 薄脆餅干 曲奇餅干 夾心餅干 威化餅干 蛋圓餅干 蛋卷 粘花餅干 水泡餅干 其他 四、餅干 市場的發(fā)展動態(tài) 五、生產(chǎn)餅干的原輔 材料 面粉 糖 油脂 水 5 、各種 食品添加劑 疏松 劑 乳化劑 抗氧化劑 香料、香精 著色劑 淀粉 蛋白酶 （ 1） 疏松 劑 化學 疏松劑：碳酸氫鈉、碳酸氫銨 生物 疏松劑：酵母 （ 2）乳化劑 磷脂 、大豆磷脂 （ 3） 抗氧化劑 醇溶性的： PG、 BHA (沒食子酸丙酯 ,丁基羥基茴香醚 ) 油 溶性的： BHT (二丁基羥基甲苯 ) 水溶性 的： Vc 天然 抗氧化劑： 山梨醇、胡蘿卜素 、 茶 多酚、 迷迭香。 （ 5）著色劑 檸檬黃 、胭脂紅、姜黃素 、 類胡蘿卜素 、紅曲色素 （ 6） 淀粉 降低 面粉中能形成面筋的蛋白質(zhì)濃度，減少面團在調(diào)制過程中形成面筋的量，降低面團的彈性而增加 面團的可塑性
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