【正文】 粉酶的甘薯干，更不能用低溫水。蒸煮粉狀原料時(shí)，可先在拌料桶內(nèi)將粉料加水調(diào)成粉漿后在送入蒸煮罐；或向罐內(nèi)直接投料，邊投料，邊通入壓縮空氣攪拌，以防結(jié)塊，影響蒸煮質(zhì)量。正確排出“冷壓”的方法是：通入蒸汽加熱時(shí)，打開排氣閥，直到排出的氣體發(fā)白（水蒸氣），并保持2~3min，而后再關(guān)閉排氣閥，升溫時(shí)間一般40~50min。 定壓后，通入鍋內(nèi)的蒸汽已經(jīng)很少，鍋內(nèi)熱力分布不均勻，易造成下部原料局部受熱而焦化，上部原料受熱不足而蒸煮不透。循環(huán)換氣后使罐內(nèi)達(dá)到原規(guī)定壓力。吹醪時(shí)間視蒸煮罐容量的大小而定，不得少于10~15min。這樣，蒸煮壓力可以降低，蒸煮時(shí)間也可以縮短。（2） 連續(xù)蒸煮法淀粉質(zhì)原料的連續(xù)蒸煮，是一項(xiàng)重大技術(shù)革新。之后泵入蒸煮鍋組中進(jìn)行蒸煮，通常預(yù)煮醪從鍋底進(jìn)入鍋內(nèi)，與對(duì)面鍋底噴入的加熱蒸汽混合，并加熱到蒸煮溫度。因此，10多年來(lái)，有不少研究者首先從節(jié)約蒸煮工序的能耗著手進(jìn)行了試驗(yàn)，其中比較成功并以被工業(yè)生產(chǎn)采用的石低溫蒸煮法和無(wú)蒸煮法的酒精發(fā)酵技術(shù)?？晒?jié)約蒸汽85%以上。該工藝的流程如下：甘薯干→粉碎→拌碎→加α淀粉酶→加溫至80—85℃糊化液化→冷卻至62℃→→糖化（30min)→冷卻至27—28℃。上述蒸煮新工藝，在節(jié)能方面尤其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，但至今為止，國(guó)內(nèi)外真正在工藝生產(chǎn)上采用的還不多，原因是發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，糖化酶用量大，污染危險(xiǎn)性較大等。淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘堑倪@一過(guò)程，稱為糖化。后面這個(gè)過(guò)程早在酒精生成上稱為“后糖化”，而前面的糖化工序則稱為“前糖化”或簡(jiǎn)稱“糖化”。2. 酶解法 酶解法是用淀粉酶將淀粉水解為葡萄糖。淀粉的“液化”和“糖化”都是在微生物酶的作用下進(jìn)行的，故也稱為雙酶水解法。2. 含氮物質(zhì) 在糖化過(guò)程中，醪液中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下水解成胨、多肽和氨基酸等，~。連續(xù)糖化工藝連續(xù)糖化法是連續(xù)地將蒸煮醪冷卻到糖化溫度送至糖化鍋內(nèi)進(jìn)行糖化，然后又連續(xù)泵送糖化醪經(jīng)冷卻至發(fā)酵溫度后送入發(fā)酵罐。該工藝所用設(shè)備簡(jiǎn)單，工藝操作不復(fù)雜，但有時(shí)冷卻時(shí)間長(zhǎng)，糖化溫度不好控制。②開發(fā)和研究其他糖化劑菌種 ；我國(guó)目前用的菌種局限于黑曲霉一種，國(guó)外用的泡盛曲霉、擬內(nèi)孢酶，根酶等菌種都有開發(fā)的潛力。第五節(jié) 發(fā) 酵一 發(fā)酵機(jī)理（1） 酒精發(fā)酵動(dòng)態(tài)酒精發(fā)酵過(guò)程以外觀現(xiàn)象可以將其分為如下3個(gè)發(fā)酵不同階段：1. 前期發(fā)酵 在酒母與糖化醪加入發(fā)酵罐后，酵母細(xì)胞利用醪液中溶解的少量的氧和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，迅速的進(jìn)行繁殖，并達(dá)到一定的數(shù)量。2. 主發(fā)酵期 醪液中酵母細(xì)胞數(shù)達(dá)每毫升1億個(gè)以上，酵母菌因氧氣已消耗基本上停止繁殖，主要進(jìn)行酒精發(fā)酵作用。3. 后發(fā)酵期 醪液中的糖分大部分已被酵母菌消耗掉，其中殘存的糊精會(huì)繼續(xù)被淀粉酶水解為糖，此水解作用的速度緩慢，發(fā)酵作用也十分緩慢。第四階段 酵母菌在無(wú)氧條件下，將丙酮酸繼續(xù)降解，生成乙醇。（2） 保持一定量的糖化酶活力，保證后糖化作用繼續(xù)進(jìn)行，使糖化醪中的淀粉和糊精繼續(xù)被分解，生成可發(fā)酵性糖。（1） 間歇式發(fā)酵法 指全部發(fā)酵過(guò)程始終在一個(gè)發(fā)酵罐中進(jìn)行。先打入發(fā)酵罐容積，1/3左右的糖化醪，接入8%~10%酒母進(jìn)行發(fā)酵，再隔2~3h后，加第二次糖化醪，在重復(fù)操作一次，直至加到發(fā)酵罐容積的90%為止。第1 罐任其發(fā)酵完畢，送去蒸餾。第6節(jié) 蒸 餾 發(fā)酵成熟醪的化學(xué)組成隨原料種類、加工方法、菌種性能以及操作條件不同而變化。在酒精生產(chǎn)中，通常把酒精和其他揮發(fā)性雜質(zhì)從發(fā)酵成熟醪中分離出來(lái)的過(guò)程，稱為蒸餾，也稱為粗餾。精餾有的結(jié)果可以得到各種符合產(chǎn)品質(zhì)量要求的酒精（醫(yī)藥酒精或精餾酒精），所用的設(shè)備稱為精餾設(shè)備。 蒸餾的工藝流程醪液蒸餾和酒精精餾的主要設(shè)備是蒸餾塔，它把酒精從醪液中蒸餾分離出來(lái)，把酒精蒸餾到高濃度；同時(shí)分離出部分雜質(zhì)。雜質(zhì)因揮發(fā)性不同而在塔里分布和聚集的區(qū)域不同，運(yùn)用雜質(zhì)分布的規(guī)律可在蒸餾操作中分離部分雜質(zhì)。 。根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量的不同要求和雜質(zhì)的特性，組成不同的流程，蒸餾得到不同質(zhì)量的成品。酒精和低沸點(diǎn)物質(zhì)容易揮發(fā)，高沸點(diǎn)物質(zhì)經(jīng)水蒸氣蒸餾也氣化上升，因此酒精與雜質(zhì)混雜起來(lái)。1. 酒精的揮發(fā)系數(shù) 蒸餾過(guò)程之所以能將成熟醪中所含的酒精分離出來(lái)，并得到高濃度的酒精，基本原因是成熟醪中所含的各種物質(zhì)的揮發(fā)性不同。從塔底排出的廢液稱為酒糟，其主要成分是水和少量不揮發(fā)性物質(zhì)。要得到高濃度和高純度的酒精，就需要用蒸餾和精餾的方法，把酒精從成熟醪中分離出來(lái)。此法的優(yōu)點(diǎn)是省去了酒母的制作，由于接入的酵母種子量大，相應(yīng)的減少了酵母生長(zhǎng)的前發(fā)酵期，發(fā)酵時(shí)間可相應(yīng)縮短。此法適用于糖化鍋容量小，而發(fā)酵罐容量大的工廠。缺點(diǎn)是酒母用量大。（4） 發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳應(yīng)設(shè)法排除，并注意回收二氧化碳逸出時(shí)夾帶的酒精。可發(fā)酵性糖在酵母菌的作用下，轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭投趸?，獲得酒精產(chǎn)品。后發(fā)酵一般約需60~72h左右。發(fā)酵溫度應(yīng)控制在30~34℃。醪液溫度控制，接種時(shí)為26~28℃，前發(fā)酵期溫度不超過(guò)30℃。開發(fā)研究連續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)糖化酶和改進(jìn)固體曲培養(yǎng)技術(shù)。糖化完成后，經(jīng)噴淋冷卻器將糖化醪冷卻至發(fā)酵溫度（28~30℃），然后送往至發(fā)酵車間。1. 混合冷卻連續(xù)糖化法 利用原有的糖化罐，先把罐中約2/3的糖化醪冷卻至60℃左右，然后加入溫度為85~100℃的蒸煮醪，并通過(guò)糖化鍋內(nèi)冷卻裝置進(jìn)行冷卻。4. 含磷化合物 在磷酸酯酶的作用下，磷從有機(jī)化合物中被釋放出來(lái)，這對(duì)酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵都有重要的意義。根據(jù)原料淀粉性質(zhì)又可分為酸酶水解法和酶酸水解法。第二步是利用糖化酶將糊精或低聚糖進(jìn)一步水解，轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟堑倪^(guò)程。在進(jìn)行糖化的過(guò)程中，往往需要酸或酶作為糖化劑，因此工業(yè)上常