果酒釀造的方法培訓(xùn)課件-wenkub
2023-01-21 01:13:31 本頁(yè)面
【正文】 間產(chǎn)物產(chǎn)生 。 一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低總酒度可以降低到 ％（ V/V）。 三 葡萄酒的分類 1 關(guān)于酒精含量的幾個(gè)定義 酒度： 在 20 ℃ 下， 100個(gè)體積單位中所含有的純酒精的體積單位數(shù)量（ A）。 果蔬食品工藝學(xué) 二 果酒的種類 1） 按生產(chǎn)方法不同分： 發(fā)酵原酒： 酒度不高 ， 約 8~20度 。 ★ 果酒不同于糧食酒： 糧食酒：淀粉 → 糖化 → 發(fā)酵 注： 果酒則無(wú)糖化過程 。 主要是利用酵母菌的作用 ，將果實(shí)中所含有的可發(fā)酵性糖類經(jīng)過發(fā)酵作用轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?CO2。 蒸餾酒 :（ 酒度高 ， 一般在 40度以上 ） 葡萄蒸餾酒： 白蘭地 其它蒸餾酒： *** 白蘭地 配制酒： 糖 、 色素 、 中草藥料 、 香精等 。 潛在酒度 ： 在 20 ℃ 下， 100個(gè)體積單位中所含有的可轉(zhuǎn)化的糖，經(jīng)完全發(fā)酵能獲得的純酒精的體積單位數(shù)量（ B）。 果蔬食品工藝學(xué) 3葡萄酒的分類 ? 按質(zhì)量分： 普通：普通葡萄非全汁釀造 高級(jí)：優(yōu)質(zhì)葡萄全汁釀造 ? 按色澤： 白；紅；桃紅 。 因此 ，酒精發(fā)酵結(jié)束后 ， 除乙醇和 CO2以外 ， 有些中間產(chǎn)物給果酒帶來了特有的風(fēng)味 。一般的果酒多采用液體發(fā)酵法 。 如白葡萄酒 ） 果蔬食品工藝學(xué) （ 3） 果汁調(diào)整 （ 糖分和酸度的調(diào)整 ） 制出的果酒如酒度低于 10度則不易保存 ， 而酒度的高低又主要取決于原料的含糖量 。 習(xí)慣上都放入地下室進(jìn)行后發(fā)酵 。 注： 實(shí)際上后發(fā)酵和陳釀在時(shí)間上不可能嚴(yán)格地區(qū)分開 。 ③澄清作用 果蔬食品工藝學(xué) （ 6） 成品調(diào)配 為了使不同批量生產(chǎn)的果酒品質(zhì)一致 ， 或者為了適合人們消費(fèi)的要求 ， 常對(duì)成品果酒進(jìn)行成分的調(diào)配 。 以上 ， 可不經(jīng)殺菌處理就可安全保存 。 2 澄清作用 SO2抑制發(fā)酵微生物的活動(dòng)，推遲發(fā)酵開始的時(shí)間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物質(zhì)的沉淀，這一作用可用于白葡萄酒釀造過程中的葡萄汁的澄清。 （ 2）生產(chǎn)程序 a、 原料處理 ： 葡萄進(jìn)廠后需先分選。 果蔬食品工藝學(xué) d、 前發(fā)酵和新
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