【正文】 （ 1）白葡萄酒一般采用白皮（淺色）葡萄品種作原料，有時也使用紅色玫瑰香葡萄，但必須進行脫色。 以上 ， 可不經(jīng)殺菌處理就可安全保存 。 如白葡萄酒 ） 果蔬食品工藝學(xué) （ 3） 果汁調(diào)整 （ 糖分和酸度的調(diào)整 ） 制出的果酒如酒度低于 10度則不易保存 ， 而酒度的高低又主要取決于原料的含糖量 。 潛在酒度 ： 在 20 ℃ 下， 100個體積單位中所含有的可轉(zhuǎn)化的糖，經(jīng)完全發(fā)酵能獲得的純酒精的體積單位數(shù)量（ B）。 果蔬食品工藝學(xué) 二 果酒的種類 1） 按生產(chǎn)方法不同分： 發(fā)酵原酒： 酒度不高 ， 約 8~20度 。 果蔬食品工藝學(xué) 3 果酒釀造的方法： 液體發(fā)酵法： 如葡萄 、 蘋果等 固體發(fā)酵法： 如棗子 、 柿子等 注：固體發(fā)酵法一般用于某些原料制蒸餾酒 。 ? 口感： 葡萄酒的苦澀味和粗糙的感覺逐漸減少、消失。 c、汁液調(diào)整 ： 將汁液糖調(diào)整到 22％～ 24％，酸分調(diào)整到 0． 9％～ 1． 3％，每 100升添加二氧化硫 15～ 20克殺菌，裝入發(fā)酵容器，按果漿量的 5％～ 10％接種酒母液。 果蔬食品工藝學(xué) 香檳酒的生產(chǎn) 香 檳 酒為含二氧化碳的白葡萄酒。 白葡萄對缺少單寧，在發(fā)酵前每 100升果汁要加 4～ 5克單寧，有利提高酒質(zhì)。 果蔬食品工藝學(xué) 紅葡萄酒的加工 （ 1）原料選擇 一般應(yīng)選含糖量高、酸分適中、香味濃厚、色澤鮮艷的品種，在充分成熟、含糖量最高時采收。 須經(jīng)適當(dāng)時間的貯存后才能消除 ， 將新酒貯于木桶中 ， 以增進風(fēng)味和香味的過程稱 陳釀 。 果蔬食品工藝學(xué) 由于在酒精發(fā)酵過程中有許多中間產(chǎn)物產(chǎn)生 。 ★ 果酒不同于糧食酒： 糧食酒：淀粉 → 糖化 → 發(fā)酵 注： 果酒則無糖化過程 。 果蔬食品工藝學(xué) 3葡萄酒的分類 ? 按質(zhì)量分： 普通：普通葡萄非全汁釀造 高級：優(yōu)質(zhì)葡萄全汁釀造 ? 按色澤： 白；紅；桃紅 。 習(xí)慣上都放入地下室進行后發(fā)酵 。 2 澄清作用 SO2抑制發(fā)酵微生物的活動，推遲發(fā)酵開始的時間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物質(zhì)的沉淀，這一作用可用于白葡萄酒釀造過程中的葡萄汁的澄