啤酒的釀造(編輯修改稿)
2025-03-26 15:08 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 質(zhì)量 根據(jù)國家標準《啤酒》（ GB49271991），啤酒分為優(yōu)級、一級、二級。啤酒的感官質(zhì)量可從 泡沫 、 外觀 、 香氣 和 口味 來評定。 泡沫 ? 泡沫是啤酒重要的質(zhì)量特征之一。泡沫質(zhì)量可以用 起泡性 、 泡沫持久性 、 掛杯 等來進行衡量。 ①起泡性：指啤酒倒入杯中是否立即產(chǎn)生大量泡沫，產(chǎn)生的高度如何，以及泡沫是否細膩等。 ②泡沫持久性：指啤酒倒入杯中后從泡沫形成到泡沫崩散所持續(xù)的時間。 ③掛杯：是指泡沫的附著力，即飲完的空杯內(nèi)壁殘留的泡沫量，以及泡沫附著的均勻程度。 ? 優(yōu)級濃、黑啤酒的泡沫要求是“細膩、掛杯，泡沫持久性 ≥210s ”； ? 優(yōu)級淡色啤酒的泡沫要求是“潔白細膩、持久掛杯，瓶裝泡沫持久性 ≥210s ，聽裝泡沫持久性≥180s ”。 外觀 ? 優(yōu)級濃、黑啤酒：無明顯懸浮物和沉淀物； ? 優(yōu)級淡色啤酒：顏色淡黃，透明清亮，無明顯懸浮物和沉淀物。 香氣和口味 ? 優(yōu)級濃、黑啤酒：具有明顯的麥芽香氣，口味純正，爽口，醇厚而殺口，無異味； ? 優(yōu)級淡色啤酒：具有明顯的酒花香氣，口味純正，爽口，醇厚而殺口，酒體諧調(diào)，柔和，無異香和異味。 六、啤酒的飲用與服務(wù) （一）啤酒的選擇 ? 啤酒種類繁多，成分各異，因人的體質(zhì)、愛好等不同，飲用時要加以選擇。 鮮啤酒 ? 比較適于瘦人飲用。鮮啤酒是沒有經(jīng)過巴氏殺菌的啤酒，由于酒中的活酵母菌在灌裝后，甚至在人體內(nèi)仍可繼續(xù)進行生化反應(yīng)；酒中的鮮酵母可以促進胃液分解，增進食欲，增加營養(yǎng)，因而這種啤酒喝了很容易使人發(fā)胖。 對瘦人而言， 飲用生啤酒 可以增強體質(zhì)、增加體重。 熟啤酒 ? 熟啤酒中的酵母已被加熱殺死，不會繼續(xù)發(fā)酵，穩(wěn)定性較好 ，不會在胃中繼續(xù)繁殖，所以， 一般人飲用均較為適宜。 。 低醇啤酒 ? 低醇啤酒適合從事特種工作的人飲用，如駕駛員、演員等。低醇啤酒含有多種微量元素，具有很高的營養(yǎng)成分。飲用此種啤酒不容易“上頭”，還能滿足“癮君子”們的酒癮。 無醇啤酒 ? 糖化麥汁的濃度和酒精度比低醇啤酒均要低，營養(yǎng)成分同低醇啤酒。由于酒精度特低，很適宜婦女、兒童和老弱病殘者飲用。 ? 運動啤酒 運動啤酒僅供運動員飲用，酒精度低，還含有黃芪等 15種中藥成分，可大大加快運動員在劇烈運動后恢復(fù)體能。 （二）啤酒杯的選擇 ? 不同類型啤酒的飲用 ,要選用不同的杯子盛裝，可供選擇的啤酒杯有：一般啤酒杯 (heavy beer pilsner)、淡啤酒杯 (1ight beer pilsner)和生啤酒杯（ beer mug)。 ? 杯具必須絕對干凈，杯壁不掛油脂 。 （三） 啤酒的飲用溫度 ? 啤酒不宜久藏，冰后飲用最為爽口，不冰則苦澀；但飲用時溫度過低無法產(chǎn)生氣泡，嘗不出奇特的滋味，所以飲用前 4～ 5小時冷藏最為理想。 ? 夏天時適宜飲用溫度為 6℃ ～ 8℃ ，冬天時適宜飲用溫度為 10℃ ～ 12℃ 。 ? 專家們通過試驗確定了不同環(huán)境溫度中與之相適應(yīng)的啤酒飲用的最佳溫度。 環(huán)境溫度 15℃ 25℃ 35℃ 啤酒溫度 10～ 12℃ 10℃ 6～ 8℃ （四） 啤酒的服務(wù) ? 正規(guī)的啤酒服務(wù)操作比人們想象的復(fù)雜，具體如下： （ 1）飲前準備 。托盤內(nèi)放上啤酒杯及已開瓶的啤酒、冰塊，托至餐桌邊。將杯子放在客人右手邊。如客人需喝溫啤酒，可先將酒杯在熱水中浸泡一會兒，再注入啤酒；也可用 40℃ 熱水對裝滿啤酒的酒杯浸泡加溫。 （ 2）斟酒 。 ? 瓶裝啤酒 斟酒時，先將酒
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