葡萄酒釀造一般工藝(編輯修改稿)
2025-01-16 07:57 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 理 ? 、二氧化硫在葡萄酒釀造中的作用 ? 對微生物的選擇作用 ? 澄清作用 ? 延遲氧化 ? 增酸作用 ? 溶解作用 、二氧化硫的作用基礎 ? 1） 、 SO2在葡萄汁 、 葡萄酒中具有不同的存在方式 – 游離態(tài) SO2 – 結合態(tài) SO2 ? 2） 、 SO2的用量 ? 3） 、 SO2的來源 ? 4） 、 SO2的處理時間 3． 酵母的添加 ? 、 目的 ? 、 制備 ? 利用天然酵母 ? 人工篩選酵母 ? 采用活性干酵母 、酵母添加方法 ? 1） 、 觸發(fā)發(fā)酵 ? （ 活性干酵母 ， 30*109個／克 ， 發(fā)酵中 ，應當達到 107個／毫升 ） ? 2） 、 再發(fā)酵 ? 多選用貝酵母 （ 抗酒精能力較強 ） 4． 酒精發(fā)酵的管理與控制 ? 、 物理現(xiàn)象 ? 溫度升高 ? 1度酒＝＝ ℃ ? （ 過高 ， 易造成酵母活性降低 ） ? 比重下降 ? 1078（ ） 1095（ ） ／ 992996 ? 1） 、 測定溫度 、 比重 – 不同部位溫度差異 ? 2） 、 溫度控制 – 入罐初期溫度過低 – 發(fā)酵溫度
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