【文章內(nèi)容簡介】 新酒有明顯臭味（氣），二是當(dāng)某種物質(zhì)過濃和突出時，有時也呈臭味，一般說臭味有三個特點(diǎn)：臭味是嗅覺的反映，和味覺關(guān)系極小。如臭豆腐，聞著臭、吃著香，就是這個道理。因此講臭味倒不如說是臭氣更確切一些。臭氣和香氣，都是通過鼻子的嗅覺傳到大腦的，一般很難區(qū)別。就是同一成份，濃度不同，呈味也不同。例如丁酸濃時是汗臭味，極稀薄時卻是水果香，又如硫化氫，是以臭雞蛋味聞名的，但是極稀薄的情況下，它卻是米飯、醬油、松花皮蛋的重要香氣，還有雙乙酰，在啤酒和葡萄酒中是餿味，但是在白酒中又成為重要的香氣成份了。臭味還有個特點(diǎn)，就是它很難除掉。因?yàn)槿藗兊男嵊X非常靈敏，即使臭味物質(zhì)基本上已除去，但在感覺上尚能聞出殘留氣味的1/3。如臭窖泥沾在手上，雖經(jīng)多次清洗，仍然有余臭，其原因就在于此。為了便于了解白酒中主要臭味物質(zhì)及其氣味的特征，現(xiàn)將有關(guān)部分介紹如下：①硫化氫，臭雞蛋、臭豆腐味；②硫醇（一般指乙硫醇）是蘿卜辣味成分，濃厚時，是吃蘿卜打嗝的臭味，稀薄時，是水煮蘿卜的香味，此外，還有韭菜及連花白的腐敗味，但是，與其它物質(zhì)的復(fù)合作用，又常是釀造食品及醬菜的主體香氣。③、乙硫醚，焦臭，是化學(xué)醬類制品呈不愉快焦臭味的成分。④、丙烯醛，具有催淚辣眼的氣味，似蠟燭燃燒不完全時，冒煙或燒電線時發(fā)出的刺激臭。⑤、激離氨，氨臭，氨水臭味。⑥、丁酸、戊酸、乙酸及其脂類，都屬于汗臭味、而丁酸尤為突出（正丁酸為奶醅的腐敗味，）（二）苦味。單純的苦味是不可口的，它在酒中同臭味一樣不令人喜歡。但在某些食品中又必須具有一定的苦味。如茶、啤酒、葡萄酒、黃酒、咖啡、巧克力等。如果沒有苦味，這些食品就要偏格，影響其特有的風(fēng)味。一般說，苦味有兩個特點(diǎn)，一是對味感覺器起強(qiáng)有力的刺激作用，而且從味覺本身來說，如調(diào)配得當(dāng)，卻能起著豐富和有很大的味覺價值。二是苦味反應(yīng)慢，且有很強(qiáng)的持續(xù)性，不易消失。所以常使人不快。如評酒時，都說酒有后苦而無前苦就是這個原因。當(dāng)酒中其它味都消失了，苦味還仍然存在，并感到比較突出。那么白酒中的苦味，究竟是些什么物質(zhì)呢？據(jù)分析和品嘗主要有：糠醛，有嚴(yán)重的焦苦味。由氨基酸分解而生的雜醇油是苦的，其中正丁醇苦小，正丙醇苦較重，異丁醇苦極重，異戊醇則微帶甜苦。由醅氨酸生成的醅醇，其香氣雖很柔和，但苦味重而長（白酒中含有二萬分之一的醅醇時，嘗評時就會有苦味）。酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，不但辣鼻刺眼，并且有極大的持續(xù)性苦味。由原料中的單寧等分解而來的某些本分類化合物，也常常帶有苦澀味。酒苦的因素很多，主要來自酵母，另外是原料，還有工藝上的毛病。原料及輔料發(fā)霉，由于或窖泥感染青莓菌，酒醅燒包都是千萬苦味的原因，含油量高的原料，脂肪被氧化或發(fā)霉，不但使酒有油哈味，苦味也大。雜醇油含量多的苦酒，其中異丁醇最苦，糠醛、丙（丁）烯醛的苦味極重，酒母用量過大，新踩的曲用量過大，填料多窖內(nèi)空隙大，酵母繁殖過量，大量酵母自溶后，生成醅醇，它不但苦味重，持續(xù)循環(huán)展開也強(qiáng)，并影響酵母的發(fā)酵作用?！扒缶瓶唷本褪沁@個道理?？辔哆€有個怪脾氣，相同的苦味物質(zhì)，當(dāng)酸度越大，苦味感越突出，因此，“降溫控酸”對減少酒的苦味有重大意義。蒸酒時，大水大汽，流速過快，不應(yīng)試蒸出的苦味物質(zhì)也被蒸出，是應(yīng)注意的。有時苦味物質(zhì)并不多，因其失去平衡而顯得苦味突出?？辔段镔|(zhì)是高沸點(diǎn)的，貯存過程中不易消失，在苦味較輕的情況下，如能合理勾兌，苦味是可以減輕消失的。（三）酸味。酸味是由于舌粘膜受到氫離子刺激而引起的。酸味料是食品重要的調(diào)味料，所以白酒必須也必然具有一定的酸味物質(zhì)，并與其它香味物質(zhì)共同組成白酒的芳香。但它與其它香味物質(zhì)一樣，含量要適宜，不能過量，如過量，則香味物質(zhì)也成了異味了，使酒的前香受影響，傷害了風(fēng)味，降低了質(zhì)量（過酸的酒，會使酒減少甜味，反之，酸量過少，酒味淡，后味短）。有人做過這樣的實(shí)驗(yàn)：（酚酞指示劑）至微紅，除去有機(jī)酸，然后進(jìn)行嘗評發(fā)現(xiàn)，嗅之，香氣減退，嘗之有肥皂味，說明白酒中如酸過大，不能用堿處理，即使再添加酸，其香與處理前也有差異，原因是白酒中的香味物質(zhì)大部分呈微酸性，加堿后則容易破壞。用離子交換樹脂除酸品嘗，香氣及口味均微減，突出的是白酒后味短而寡淡，說明白酒中的有機(jī)酸與酒的后味有密切的關(guān)系，并且對香味成分起著重要的緩沖作用。酒在聞香上有刺激性酸氣時，飲時酸味突出者是醋酸含量大，這是因?yàn)榇姿岜热樗嵛堕撝档偷木壒?。凡是酸味重的酒，其酒醅酸必然大，不但造成質(zhì)量差，出酒率也低，原因是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配料淀粉含量高，蛋白質(zhì)過多，下窖溫度高，曲子、酵母雜菌過多，使用出房不久的新大曲、生料與熟料混雜，發(fā)酵期過長或糊化不徹底所致。（四）辣味。辣味可刺激舌與口腔的味覺神經(jīng)，同時會刺激鼻腔，從而產(chǎn)生刺激的感覺。一般來說，白酒中辣味大是不好的，但適當(dāng)?shù)睦蔽队性鲞M(jìn)食欲、促進(jìn)消化液分泌的功效。有人說“喝白酒就應(yīng)該有點(diǎn)辣的刺激性能夠味兒，如果沒有辣味，而是像涼水一樣，就沒有意思了”?？磥硎怯悬c(diǎn)道理的。它說明辣味在白酒的微量成分中，也是必不可少的，關(guān)鍵是不要太辣，含量適當(dāng)，與其它諸味協(xié)調(diào)配合。造成白酒辣味成分的主要是糠醛、要醇油、硫醇和乙硫醚，而且有極微量的乙醛。優(yōu)質(zhì)白酒中的阿魏酸也有極低的辣味。一般認(rèn)為，有刺激性辣味，是低級醛過多。低沸點(diǎn)醛多是流酒溫度過低，貯存期過短，衛(wèi)生工作差所造成的。（五）澀味。當(dāng)口腔粘膜蛋白質(zhì)凝固時，會引起收斂的感覺，此時感到的滋味便是澀味。因此不是作用于味蕾而產(chǎn)生，而是由于刺激到觸覺的神經(jīng)末梢而產(chǎn)生的。所以它不能作為一種味道而單獨(dú)存在。白酒中的澀味是由不協(xié)調(diào)的苦、酸、甜共同組成的綜合結(jié)果。并常常伴隨著革、酸味共存。但是不管怎么說，白酒中都有澀味。不過好的白酒，一般是澀味不露頭，否是會使飲用者不愉快。據(jù)測定，白酒中呈澀味的成分主要有乳酸及其酯類（它是白酒中澀味之王）、單寧、糖醛、雜醇油（其中尤以異丁醇及異戊醇的澀味重）。實(shí)踐證明，凡是用曲量及酒母量大的，也都容易使酒中出現(xiàn)澀味（還有苦味），必須改進(jìn)克服。（六）油味。白酒風(fēng)味與油味是不相容的，酒內(nèi)如含有微量油味，特別是腐敗的哈味，將嚴(yán)重?fù)p害白酒質(zhì)量，一般說，含脂肪較高的原料，如未脫砂壓力胚芽的玉米，發(fā)酵后特別容易產(chǎn)生高級脂肪酸及其酯，使酒出現(xiàn)油味，同時也是冬季造成白酒渾濁的根本原因。（七）其它雜味。由于操作不當(dāng)或管理不善，會給白酒帶來各種怪味，并且這些怪味即使通過勾兌也不容易轉(zhuǎn)變和克服。例如，稻殼清蒸時間不夠或清蒸后未攤涼冷，給酒帶來糠味，窖池管理不嚴(yán)，上層糧糟燒壞，酒會發(fā)苦，并有倒燒糟味；曲子受潮大量生長青霉，酒也會帶苦；糟子發(fā)霉，酒會帶霉味；底鍋不整潔或底鍋水燒干，酒帶糊味，使用劣質(zhì)橡膠管輸送酒時，酒帶橡膠臭；蒸餾時，沒有截頭去尾，酒帶稍子臭。些外，容器、工具不清潔，則會發(fā)生各種各樣的怪雜味，把本來是好的酒也搞壞，所以清潔衛(wèi)生、窖池管理不僅與出酒率有關(guān)，而且與酒質(zhì)、酒味也有密切關(guān)系。（八）白酒中的雜味來源？白酒中的雜味很多，糠味來源于輔料，橡皮味來源于后期生產(chǎn)、輸送酒管道，霉味來源于發(fā)酵窖面管理不嚴(yán)，泥臭味來源于新的發(fā)酵窖，油哈味來源于糧食粉碎過程中，“飛來面”混入原料所致，另外，含脂肪高的原料作釀酒原料時，以及貯存時間長，勾兌時后味的不協(xié)調(diào)也易造成油哈味。四、白酒生產(chǎn)的計(jì)算（一）白酒產(chǎn)量的計(jì)算答：白酒產(chǎn)量是指酒溫為20℃時酒精含量為65%（V/V）的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)量。在實(shí)際生產(chǎn)中，白酒的酒溫不一定恰好是20℃時，酒度也不一定恰好是65%（V/V）。因此，要通過計(jì)算。計(jì)算步聚為：先查酒精度與溫度較正表，得出溫度為20℃時的酒精度；稱出該批酒實(shí)際重量；查各種酒度折算成65%（V/V）酒的折算因子表。 查酒精容量%和重量%對照表。實(shí)測酒度對應(yīng)的重量%實(shí)際重量 ———————————— =65%（V/V）酒重量 65%（V/V）酒對應(yīng)的重量%（二）白酒原料出酒率計(jì)算答： 65%（V/V）白酒產(chǎn)量（kg）原料出酒率（%）= ———————————————ⅹ100% 原料耗用量（kg）（三）淀粉出酒率計(jì)算答： 65%（V/V）白酒產(chǎn)量（kg）淀粉出酒率（%）= ———————————————ⅹ100% 白酒生產(chǎn)淀粉總耗用量（kg）（四）糧曲比的計(jì)算答： 生產(chǎn)原料耗用量（kg）糧曲比= ———————————————ⅹ100%生產(chǎn)實(shí)際用曲（kg）（五）噸酒糧耗的計(jì)算答： 實(shí)際耗高梁、小麥總量（kg）噸灑糧耗= ———————————————ⅹ100%實(shí)際產(chǎn)酒數(shù)量（kg）（六）溫度變化時，酒精度的粗略折算答：由于溫度的不同，一批酒的實(shí)際酒精度，應(yīng)通過查“酒精度與溫度校正表”求得。在實(shí)際生產(chǎn)中，可粗略折算，方法是：70%（V/V） 溫度177。1℃ 酒度177。65%（V/V） 溫度177。1℃ 酒度177。★60%（V/V） 溫度177。1℃ 酒度177?！?5%（V/V） 溫度177。1℃ 酒度177?！?0%（V/V） 溫度177。1℃ 酒度177。40%（V/V） 溫度177。1℃ 酒度177。30%（V/V） 溫度177。1℃ 酒度177。20%（V/V） 溫度177。1℃ 酒度177?！?0%（V/V） 溫度177。1℃ 酒度177。5%（V/V） 溫度177。1℃ 酒度177。注：（1）打“★”者為常用的幾個數(shù)，心中掌握以20℃為標(biāo)準(zhǔn)，每升或降3℃，%(V/V).（2）量尾酒濃度時，溫度升5℃，則酒度降1%（V/V）；溫度降10℃，則酒度升1%（V/V）。第二部分 微生物知識問答（一）什么是微生物？一般來說它包括五大類？答：所謂的微生物是指個體小，構(gòu)造簡單、必須借助力顯微鏡才能看清它的外形的一群微小生物。一般說來微生物主要包括細(xì)菌、放線菌、霉菌、酵母菌和病毒五大類。（二）微生物的特點(diǎn)是什么？答：體積??；種類多；繁殖快；分布廣；容易培養(yǎng)；容易發(fā)生變異 ；代謝力強(qiáng)。（三）試述微生物的分類方法答：微生物的分類方法很多，分類單位和高等植物一樣，主要是按植物的門、綱、目、科、屬、種的順序分類。（四）微生物的基本營養(yǎng)物包括哪些？答：微生物和一般生物一樣在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養(yǎng)物質(zhì)，這些基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類、生長素。（五）試述溫度和微生物的關(guān)系答：溫度對微生物的影響很大，因?yàn)槲⑸锏纳L發(fā)育是一個極其復(fù)雜的生物化學(xué)過程，這種過程又需要在一定的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行。生產(chǎn)溫度范圍很廣，一般在0——80℃ ，按生長的速度可分為三個溫度界限，即最低生長溫度，最適生長溫度，最高生長溫度，超過了最低、最高生長溫度的范圍，生命活動就要中斷，掌握了微生物的這一特性，在實(shí)際工分中，我們就可以通過對溫度的控制來促進(jìn)有益生物的生長，抑制或消滅有害微生物的發(fā)育。根據(jù)微生物的最適生長溫度可將它們分為五大類：a、嗜冷微生物，最適生長溫度在510℃以下，這類微生物一般生存于海洋、深湖、冷泉中。b、嗜溫微生物，最適生長溫度在2537℃，自然界中絕大多數(shù)微微生物屬予這一類，酒精酵母的最適溫度為28℃.c、嗜熱微生物，最適溫度在5055℃，這類微生物一般生存于溫泉、堆肥、廄肥或土壤中。微生物對低溫的抵抗力一般較高溫為強(qiáng)，低溫雖可使一部份微生物死亡，但大部份微生物只是新陳代謝活動減弱或降低，菌體處于休眠狀態(tài)，其生命活動依然保存在冰凍狀態(tài)下細(xì)菌可以生存幾年。目前采用的真空冷凍干燥法保存菌種就是根據(jù)這個道理。高溫對微生物影響較大，可造至微生物死亡，溫度越高死亡越快。在高溫狀態(tài)下造至微生物死亡的原因主要是由于菌體中的酶遇熱后失去活性，使代謝發(fā)生障礙而引起菌株死亡。所以，在實(shí)際工作和生活中，利用加熱方法殺死微生物是較好的方法之一。（六）不同的微生物對PH值的要求答：微生物要在一定的酸堿度環(huán)境中才能正常生長，酸堿度通常可用氫離子濃度的負(fù)對數(shù)（即PH值）來表示。不同的微生物要求的PH值也不同，大多數(shù)細(xì)菌最適PH位接近中性或微堿性，酵母和霉菌的最適值位呈微酸性。（七）試述空氣與微生物的關(guān)系答：大多數(shù)微生物在生活過程中都需要空氣、按照各種微生物對氧的要求不同，可將它們分成三類。好氣性微生物也稱好氧性微生物。大多數(shù)微生物都屬于這種類型，如曲霉、根霉等。這類微生物只有在氧氣存在的條件下才能正常生活。厭氧性微生物，也稱專性嫌氣微生物。這類微生物不需要氧氣，分子態(tài)氧對它們有毒害作用，如丙酮丁醇產(chǎn)生菌及其他梭頭牙孢桿菌（如窖池里面的窖泥中能合成乙酸的細(xì)菌）只能在無氧的狀態(tài)下生活。兼性厭氧性微生物。有些生物既能在有氧的條件下生長又能在無氧的條件下作用。如酵母菌在有氧的條件下迅速繁殖、產(chǎn)生大量的菌體，在無氧的條件下則進(jìn)行發(fā)酵。產(chǎn)生大量酒精。（八）工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中常用的微生物有哪些？答：工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中常用的微生物有霉菌、酵母菌、放線菌和細(xì)菌。（九）工業(yè)上利用微生物主要分為哪幾個方面？答：工業(yè)上利用微生物主要分為三個方面：利用微生物和菌體細(xì)胞。例如培養(yǎng)固氮菌制成細(xì)菌肥料、將培養(yǎng)的酵母細(xì)胞烘干制成 酵母片作為藥用等。利用微生物產(chǎn)生的酶。例如培養(yǎng)黑曲霉或根霉制成糖化酶。3