醬香型白酒生產(chǎn)工藝設(shè)計流程圖和關(guān)鍵控制點(編輯修改稿)
2025-07-15 01:00 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 不再下沉?xí)r，可用塑料布封好，并壓好四邊。發(fā)酵周期25天出池，轉(zhuǎn)入第二輪糙沙工藝執(zhí)行。：過篩、整粒高粱→加95℃熱水潤料— 糧糟摻拌均勻發(fā)酵25天后出池母槽 裝甑蒸酒蒸糧→出甑聚堆→攤涼→聚攏加曲→翻拌→堆積→入池→封窖、輔料使用要求： 、醬香型白酒生產(chǎn)第二次投料稱為糙沙。每甑投料600kg【】。、原料要求：高粱顆粒飽滿，過篩無殼，無蟲蛀，無霉變，無異雜味，無污染。、投料數(shù)量：糙沙為總投料量的50%。、高溫大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化發(fā)酵，裝入標(biāo)準(zhǔn)袋內(nèi)，糙沙用曲用量為總原料量的10%。：每甑投高粱數(shù)量600kg。、潑水堆積a、將備好的高粱按每甑600kg單獨堆放。b、潑95℃以上的熱水【稱為發(fā)糧水】，潑水時從堆放的一邊扒開小坑將95℃熱水倒在里面，【注：不許潑開以防水溫降低不利于高粱吸收并能使原料內(nèi)的雜質(zhì)、異味隨水沖掉】。c、潑水時翻拌，每潑1次翻拌3次，并堆成圓錐，然后停留半小時再向糧堆的表面潑6水桶95℃的熱水。d、潤料時間12小時，每4小時加95℃的熱水潤糧1次，方法同第一次，共計加95℃熱水潤料3次。、出池：a、先將封頂泥清除干凈推到和泥處柔熟備用b、然后挖出母糟【每甑約45推車】推到甑鍋處與潤好的高粱摻拌均勻。c、上甑時高粱不再加水，翻拌后與出池的母糟摻拌均勻。上甑蒸酒、蒸糧【注：摻拌后的糧糟與甑桶要保持一段距離，以減少酒精損失】。、蒸糧【蒸糙沙】a、裝甑前要將甑鍋、底鍋等用水刷洗干凈并在底鍋內(nèi)加入3—4桶水【以便蒸氣上氣均勻】然后在甑篦上撒一層稻殼，防止原料掉進(jìn)底鍋。b、上甑采用探氣裝甑，裝甑時間控制在3540分鐘，流酒后蒸糧90—110分鐘【隨氣壓而定】，即可出甑，以不出現(xiàn)破粒、硬粒、發(fā)粘為主。蒸糧要求9成熟為好。c、每甑接酒約12—16桶【注：酒精為零度止】，然后串蒸將酒精度提至 40176。左右單獨存放，此酒為下沙酒【其中以正丙醇為代表的高級醇含量較為豐富可做為調(diào)味酒使用】。、出甑攤涼
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