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正文內(nèi)容

醬香型白酒工廠設(shè)計(jì)(編輯修改稿)

2024-08-25 15:21 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 ......................104參考文獻(xiàn) ............................................................................................................105致謝 ....................................................................................................................106附錄 ....................................................................................................................1074 / 108年產(chǎn) 3750 噸醬香型白酒工廠設(shè)計(jì)(重點(diǎn)車間:制酒)摘要本設(shè)計(jì)的任務(wù)是年產(chǎn) 3750 噸醬香型白酒工廠的設(shè)計(jì),其主要產(chǎn)品是53%(v/v)醬香型白酒。本設(shè)計(jì)的重點(diǎn)車間是制酒。本設(shè)計(jì)廠址選在遵義縣芝麻鎮(zhèn)觀音寺,該地區(qū)海拔比較低,水資源豐富,且水質(zhì)非常好,沒受過任何污染,氣溫也比較高,年平均氣溫 21℃ ,最高溫度 38℃,最低 4℃。年平均相對濕度 71% ,年平均降雨量 1000mm 左右。我個(gè)人認(rèn)為特殊的地理位置十分有利于釀造醬香型白酒微生物的棲息和繁殖。全套生產(chǎn)工藝流程以貴州茅臺酒廠的生產(chǎn)工藝流程為模板進(jìn)行生產(chǎn)。制曲以純小麥為原料,采用成熟的高溫大曲制作法,人工制曲,生料制曲、自然接種、使用陳曲,充分發(fā)揮了微生物的作用;制酒采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法,工藝特點(diǎn)為“四高一長” ,即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒和長期貯存;生產(chǎn)周期為一年,經(jīng)二次投料,九次蒸煮,八次加曲,八次發(fā)酵,七次摘酒;新酒按不同輪次、不同車間、不同香型陳釀三年后,通過精心勾兌再貯存后包裝出廠,包裝采用國產(chǎn)全自動包裝灌裝線,機(jī)械設(shè)備的使用,既節(jié)省人力又保證產(chǎn)品質(zhì)量,成品采用 500ml 的陶瓷瓶裝。整個(gè)生產(chǎn)工藝符合清潔生產(chǎn)的要求,三廢處理均達(dá)到國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),對當(dāng)?shù)氐淖匀簧鷳B(tài)環(huán)境無任何污染。關(guān)鍵詞:醬香型白酒,工廠,設(shè)計(jì)5 / 108Abstract?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????℃?????????????????????????????℃??????????????? ℃??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????6 / 108?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????第 1 章 緒論 白酒的歷史中國的白酒有五千年以上的悠久歷史。在漫長的發(fā)展過程中,形成了獨(dú)特的風(fēng)格。白酒是以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。其酒液無色透明,故稱為白酒。白酒芳香濃郁,醇和軟潤,風(fēng)味多樣。因主要采用燒(蒸)工序,亦稱燒酒。因含酒精量較高,所以有些地方直呼其為烈性酒或高度酒。我國的白酒,歷史悠久,在世界上獨(dú)樹一幟。7 / 108 白酒文化 白酒是我國獨(dú)有的傳統(tǒng)飲品,歷史悠久,源遠(yuǎn)流長。在中國的傳統(tǒng)文化與中國人的心理傳承中,白酒都有著獨(dú)特的地位。作為一種特殊的文化形式,中國白酒文化長期以來形成了特有的文化生態(tài)。中國的白酒,大多數(shù)是以糧食釀造的。它依附于農(nóng)業(yè),是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的一部分。人常說“ 酒足飯飽” ,其實(shí)是飯飽酒足,人民生活先富足而后才出現(xiàn)釀酒業(yè)。所以說,白酒是社會文明的標(biāo)志。品質(zhì)上好的白酒馥郁芳香,醇厚甘鮮,回味無窮。細(xì)品慢酌,便可以嘗到各種滋味。而且往往隨著時(shí)間的久遠(yuǎn)會更為濃烈。所以白酒是陳的香。其營養(yǎng)物質(zhì)含量高,而且易被人體消化和吸收。酒作為一種特殊的商品,給人們的生活也增添了不少豐富的色彩。白酒不可以用來解渴,是用來表達(dá)情感、表現(xiàn)品位、點(diǎn)綴美好生活的奢侈品。自從我們的老祖宗從腐爛了的野果的酸香味中受到啟發(fā),發(fā)明了釀酒術(shù),制作出人間醇厚甘香的白酒,從此人類的生活豐富多彩了許多,人類的文化也變得斑斕多姿。無酒不成席。上至宮廷達(dá)官貴人下至市井黎民百姓都飲酒。不管是天子賜宴,還是鄰里對酌,雖然檔次不同,氣派迥異,但是觥籌交錯(cuò),杯光碟影,交流思想,溝通感情的實(shí)質(zhì)是一樣的。文人更是多嗜酒。酒能激發(fā)靈感,活躍思維,一部中國文學(xué)史,幾乎頁頁都散發(fā)著酒香。眾所周知的李白和杜甫,都嗜酒成性。李白自稱“ 酒仙,杜甫因有一句“性豪業(yè)嗜酒 ”,被郭沫若稱之為“酒豪” ;曹操青梅煮酒論英雄,也是與白酒有關(guān)。關(guān)于酒的故事,與酒有關(guān)的故事不勝枚舉。無論是幸福、快樂、憂愁、郁悶、沉重、輕松都可以對酒傾訴,與酒共享。在當(dāng)今社會,不論是生活休閑,還是職場上的宴會、餐飲,面對各種交際場合,飲酒也是一種生活時(shí)尚運(yùn)動。同時(shí)開啟品味時(shí)尚的另一扇窗。當(dāng)然,飲酒勿傷身為宜。酒令文化是飲酒過程中的另外一個(gè)文明的標(biāo)志。酒令對于活躍酒席氣氛,增強(qiáng)交流溝通情感,還有傳遞知識起到了一定的作用。古人行酒令把經(jīng)史百家、詩文詞曲、歌謠諺語、典故對聯(lián)等等文化內(nèi)容,都出神入化地囊括到酒令中去了。 白酒的分類按香型分  按酒的主體香氣成分的特征分類,在國家級評酒中,往往按這種方法對酒進(jìn)行歸類。(1)醬香型白酒:也稱為醬香型白酒,以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。(2)濃香型白酒: 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表,以濃香甘爽為特點(diǎn),發(fā)酵原料是多種原料,以高梁為主,發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖,也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中,濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川,江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。(3)清香型白酒:也稱為清香型白酒,以汾酒為代表,其特點(diǎn)是清香純正,采用清蒸清渣發(fā)酵工藝,發(fā)酵采用地缸。(4)米香型白酒:以桂林三花酒為代表,特點(diǎn)是米香純正,以大米為原料,8 / 108小曲為糖化劑。(5)其它香型白酒:這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝采用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。按所用酒曲和主要工藝分類:(1)大曲酒:以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。(2)小曲酒:以稻米為原料制成的,多采用半固態(tài)發(fā)酵,南方的白酒多是小曲酒。(3)麩曲酒:這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的,分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑,發(fā)酵時(shí)間較短,由于生產(chǎn)成本較低,為多數(shù)酒廠為采用,此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對象。(4)混曲法白酒:主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。(5)其它糖化劑法白酒:這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母) 發(fā)酵釀制而成的白酒。:(1)半固、半液發(fā)酵法白酒:這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,先在固態(tài)條件下糖化,再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵,而后蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。(2)串香白酒:這種白酒采用串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等?!? 還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。(3)勾兌白酒:這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于 10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。:又稱“一步法” 白酒,生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn),但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝,酒質(zhì)一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。3 按酒度的高低分?。?)高度白酒(51%67%)(2)中度白酒(38%50%) (3) 低度白酒(38% 以下)   醬香型白酒的生產(chǎn)工藝醬香型白酒的風(fēng)味特殊,最大原因是釀制方法特殊,為我國奇特的釀酒法。9 月重陽投料( 下沙) 釀酒,結(jié)合了我國南方農(nóng)業(yè)生產(chǎn)季節(jié)。此段時(shí)期高梁上市,更有適合釀酒的氣溫,有利于微生物生長繁殖。所謂“重陽釀酒滿缸香” ,是歷史經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。本設(shè)計(jì)采用“兩次投料,八次加曲,八次發(fā)酵,九次蒸(烤)酒,以酒養(yǎng)窖,七次摘酒”工藝。每個(gè)小周期為 1 個(gè)月,總生產(chǎn)周期達(dá) 10 個(gè)月左右。制曲生產(chǎn) 下 沙 糙沙及取酒小麥 高粱 高粱9 / 108 醬香型白酒的特點(diǎn)與優(yōu)勢醬香型白酒的釀造工藝特殊,迥然不同于濃香和清香。一瓶醬香酒從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠,至少要經(jīng)過五年。在這當(dāng)中,分兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾、并要加曲、高溫堆積、入池發(fā)酵、取酒、貯存、勾兌等,在漫長、特殊而除雜磨碎潤料拌料踩曲成型倉內(nèi)發(fā)酵入倉堆積拆曲翻曲貯存成品曲磨曲水母曲稻草水勾兌調(diào)味分類貯存貯存加工飼料七次酒后酒醅丟糟潤糧破 碎 2:8除雜蒸糧開窖取醅入窖發(fā)酵堆積發(fā)酵攤涼拌曲潤糧破 碎 3:7除雜蒸 糧開窖取醅入窖發(fā)酵堆積發(fā)酵攤涼拌曲水95℃水95℃蒸餾輪次酒六 次 循 環(huán)尾酒尾酒量水量水檢驗(yàn)包裝出廠 合格不合格母糟尾酒10 / 108神秘的生物反應(yīng)過程中,在窖池和空氣中龐大的微生物族群的共同作用下,各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒體中。于是,防病治病的可能性可就蘊(yùn)涵在其中了。易揮發(fā)物質(zhì)少。醬香酒蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá) 40 度以上,比其他酒接酒時(shí)的溫度高出近一倍,高溫下易揮發(fā)物質(zhì)自然揮發(fā)掉的多,而且醬香酒要經(jīng)三年以上的貯存,貯存損
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