【文章內(nèi)容簡介】 ......................104參考文獻 ............................................................................................................105致謝 ....................................................................................................................106附錄 ....................................................................................................................1074 / 108年產(chǎn) 3750 噸醬香型白酒工廠設計（重點車間：制酒）摘要本設計的任務是年產(chǎn) 3750 噸醬香型白酒工廠的設計，其主要產(chǎn)品是53%（v/v）醬香型白酒。本設計的重點車間是制酒。本設計廠址選在遵義縣芝麻鎮(zhèn)觀音寺，該地區(qū)海拔比較低，水資源豐富，且水質(zhì)非常好，沒受過任何污染，氣溫也比較高，年平均氣溫 21℃ ，最高溫度 38℃，最低 4℃。年平均相對濕度 71% ，年平均降雨量 1000mm 左右。我個人認為特殊的地理位置十分有利于釀造醬香型白酒微生物的棲息和繁殖。全套生產(chǎn)工藝流程以貴州茅臺酒廠的生產(chǎn)工藝流程為模板進行生產(chǎn)。制曲以純小麥為原料，采用成熟的高溫大曲制作法，人工制曲，生料制曲、自然接種、使用陳曲，充分發(fā)揮了微生物的作用；制酒采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法，工藝特點為“四高一長” ，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒和長期貯存；生產(chǎn)周期為一年，經(jīng)二次投料，九次蒸煮，八次加曲，八次發(fā)酵，七次摘酒；新酒按不同輪次、不同車間、不同香型陳釀三年后，通過精心勾兌再貯存后包裝出廠，包裝采用國產(chǎn)全自動包裝灌裝線，機械設備的使用，既節(jié)省人力又保證產(chǎn)品質(zhì)量，成品采用 500ml 的陶瓷瓶裝。整個生產(chǎn)工藝符合清潔生產(chǎn)的要求，三廢處理均達到國家相關(guān)標準，對當?shù)氐淖匀簧鷳B(tài)環(huán)境無任何污染。關(guān)鍵詞：醬香型白酒,工廠,設計5 / 108Abstract?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????℃?????????????????????????????℃??????????????? ℃??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????6 / 108?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????第 1 章 緒論 白酒的歷史中國的白酒有五千年以上的悠久歷史。在漫長的發(fā)展過程中，形成了獨特的風格。白酒是以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。其酒液無色透明，故稱為白酒。白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣。因主要采用燒（蒸）工序，亦稱燒酒。因含酒精量較高，所以有些地方直呼其為烈性酒或高度酒。我國的白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。7 / 108 白酒文化 白酒是我國獨有的傳統(tǒng)飲品，歷史悠久，源遠流長。在中國的傳統(tǒng)文化與中國人的心理傳承中，白酒都有著獨特的地位。作為一種特殊的文化形式，中國白酒文化長期以來形成了特有的文化生態(tài)。中國的白酒，大多數(shù)是以糧食釀造的。它依附于農(nóng)業(yè)，是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的一部分。人常說“ 酒足飯飽” ，其實是飯飽酒足，人民生活先富足而后才出現(xiàn)釀酒業(yè)。所以說，白酒是社會文明的標志。品質(zhì)上好的白酒馥郁芳香，醇厚甘鮮，回味無窮。細品慢酌，便可以嘗到各種滋味。而且往往隨著時間的久遠會更為濃烈。所以白酒是陳的香。其營養(yǎng)物質(zhì)含量高，而且易被人體消化和吸收。酒作為一種特殊的商品，給人們的生活也增添了不少豐富的色彩。白酒不可以用來解渴，是用來表達情感、表現(xiàn)品位、點綴美好生活的奢侈品。自從我們的老祖宗從腐爛了的野果的酸香味中受到啟發(fā)，發(fā)明了釀酒術(shù)，制作出人間醇厚甘香的白酒，從此人類的生活豐富多彩了許多，人類的文化也變得斑斕多姿。無酒不成席。上至宮廷達官貴人下至市井黎民百姓都飲酒。不管是天子賜宴，還是鄰里對酌，雖然檔次不同，氣派迥異，但是觥籌交錯，杯光碟影，交流思想，溝通感情的實質(zhì)是一樣的。文人更是多嗜酒。酒能激發(fā)靈感，活躍思維，一部中國文學史，幾乎頁頁都散發(fā)著酒香。眾所周知的李白和杜甫，都嗜酒成性。李白自稱“ 酒仙,杜甫因有一句“性豪業(yè)嗜酒 ”，被郭沫若稱之為“酒豪” ；曹操青梅煮酒論英雄，也是與白酒有關(guān)。關(guān)于酒的故事，與酒有關(guān)的故事不勝枚舉。無論是幸福、快樂、憂愁、郁悶、沉重、輕松都可以對酒傾訴，與酒共享。在當今社會，不論是生活休閑，還是職場上的宴會、餐飲，面對各種交際場合，飲酒也是一種生活時尚運動。同時開啟品味時尚的另一扇窗。當然，飲酒勿傷身為宜。酒令文化是飲酒過程中的另外一個文明的標志。酒令對于活躍酒席氣氛，增強交流溝通情感，還有傳遞知識起到了一定的作用。古人行酒令把經(jīng)史百家、詩文詞曲、歌謠諺語、典故對聯(lián)等等文化內(nèi)容，都出神入化地囊括到酒令中去了。 白酒的分類按香型分　 按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。(1)醬香型白酒：也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。(2)濃香型白酒： 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。(3)清香型白酒：也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。(4)米香型白酒：以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，8 / 108小曲為糖化劑。(5)其它香型白酒：這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。按所用酒曲和主要工藝分類：(1)大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。(2)小曲酒：以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。(3)麩曲酒：這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。(4)混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。(5)其它糖化劑法白酒：這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母) 發(fā)酵釀制而成的白酒。：(1)半固、半液發(fā)酵法白酒：這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。(2)串香白酒：這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等?！? 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。(3)勾兌白酒：這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于 10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。：又稱“一步法” 白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。3 按酒度的高低分?。?）高度白酒（51%67%）（2）中度白酒（38%50%）?。?) 低度白酒（38% 以下）　　 醬香型白酒的生產(chǎn)工藝醬香型白酒的風味特殊，最大原因是釀制方法特殊，為我國奇特的釀酒法。9 月重陽投料( 下沙) 釀酒，結(jié)合了我國南方農(nóng)業(yè)生產(chǎn)季節(jié)。此段時期高梁上市，更有適合釀酒的氣溫，有利于微生物生長繁殖。所謂“重陽釀酒滿缸香” ，是歷史經(jīng)驗的總結(jié)。本設計采用“兩次投料，八次加曲，八次發(fā)酵，九次蒸（烤）酒，以酒養(yǎng)窖，七次摘酒”工藝。每個小周期為 1 個月，總生產(chǎn)周期達 10 個月左右。制曲生產(chǎn) 下 沙 糙沙及取酒小麥 高粱 高粱9 / 108 醬香型白酒的特點與優(yōu)勢醬香型白酒的釀造工藝特殊，迥然不同于濃香和清香。一瓶醬香酒從原料進廠到產(chǎn)品出廠，至少要經(jīng)過五年。在這當中，分兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾、并要加曲、高溫堆積、入池發(fā)酵、取酒、貯存、勾兌等，在漫長、特殊而除雜磨碎潤料拌料踩曲成型倉內(nèi)發(fā)酵入倉堆積拆曲翻曲貯存成品曲磨曲水母曲稻草水勾兌調(diào)味分類貯存貯存加工飼料七次酒后酒醅丟糟潤糧破 碎 2:8除雜蒸糧開窖取醅入窖發(fā)酵堆積發(fā)酵攤涼拌曲潤糧破 碎 3:7除雜蒸 糧開窖取醅入窖發(fā)酵堆積發(fā)酵攤涼拌曲水95℃水95℃蒸餾輪次酒六 次 循 環(huán)尾酒尾酒量水量水檢驗包裝出廠 合格不合格母糟尾酒10 / 108神秘的生物反應過程中，在窖池和空氣中龐大的微生物族群的共同作用下，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒體中。于是，防病治病的可能性可就蘊涵在其中了。易揮發(fā)物質(zhì)少。醬香酒蒸餾時接酒溫度高達 40 度以上，比其他酒接酒時的溫度高出近一倍，高溫下易揮發(fā)物質(zhì)自然揮發(fā)掉的多，而且醬香酒要經(jīng)三年以上的貯存，貯存損