【文章內容簡介】 豎向布置設計:確定廠區(qū)建筑物，構筑物，道路，溝渠，管網設計標高，使之相互協調并充分利用廠區(qū)自然地勢地形，減少土石方挖填量，使運輸方便和地面排水順利，此項設計須有土方工程圖。（3） 運輸設計:先確定廠內外貨物周轉量，制定運輸方案，選擇適當的運輸方式和貨物的最佳搬運方法，統計出各種運輸方式的運輸量，計算出運輸齊備數量，選定和配備裝卸機具，確定為運輸裝卸機具服務保養(yǎng)修理設施和建筑物，構筑物等。（4） 管線綜合設計:根據工藝，水，氣，電等各類工程管線專業(yè)特點，綜合規(guī)定其地上或地下敷設的位置，占地寬度，標高及間距，使廠區(qū)管線之間，管線與建筑物，構筑物，鐵路，道路及綠化設施之間，在平面和豎向上相互協調，滿足施工，檢修，安全等要求和經濟節(jié)約用地原則。（5） 綠化布置和環(huán)保設計：綠化布置是美化廠區(qū)，凈化空氣，調節(jié)氣溫，阻擋風沙，降低噪音，保護環(huán)境等，改善勞動衛(wèi)生條件。 總平面設計原則和步驟（1） 總平面設計要總體規(guī)劃用地規(guī)劃，工業(yè)區(qū)規(guī)劃，居住規(guī)劃，交通運輸規(guī)劃，電力系統規(guī)劃，給排水工程規(guī)劃等。總平面設計應布置緊湊合理，節(jié)約用地。（2）總平面設計須符合生產工藝要求 ①主車間，倉庫等按生產流程布置，盡量縮短距離，物料直線運輸； ②全廠貨流，人流，原料，管道等運輸應各自路線，避免交叉，合理組織安排； ③動力設施應接近負荷中心，變電所靠近高壓線網輸入本廠的一邊，且靠近耗電量大的車間。（3）食品工廠總平面設計須滿足食品工廠衛(wèi)生要求 ①生產區(qū)和生活區(qū)，廠前區(qū)和生產區(qū)分開； ②生產車間朝向應保證陽光充足，通風良好，相互影響的車間應隔離，相似車間盡量放在同一建筑物內，提高場地利用率； ③生產車間與城市公路有30～50m防護區(qū)，中間用綠化帶阻擋，防止塵埃污染 食品； ④動力供應，貨運周轉，衛(wèi)生防火等分區(qū)布置； ⑤總平面要有一定綠化面積。（4） 廠區(qū)布置要符合規(guī)劃要求，合理利用地質，地形和水文等自然條件（5） 總平面設計須符合國家有關規(guī)范和規(guī)定 符合《工業(yè)企業(yè)總平面設計規(guī)范》 《工業(yè)企業(yè)設計衛(wèi)生標準》 《建筑設計防火規(guī)范》 《廠礦道路設計規(guī)范》 《工業(yè)鍋爐房設計規(guī)范》 《工業(yè)三廢排放試行標準規(guī)定》 《中國保健食品良好生產規(guī)范》 《中國食品廠衛(wèi)生庫衛(wèi)生要求》 《工業(yè)民用通用設計電力裝備設計規(guī)范》食品DMP規(guī)范等，須符合廠址所在地區(qū)發(fā)展規(guī)劃，保證工業(yè)企業(yè)協作條件。 工廠總平面設計具體說明（1）單位工程在總平面中的相互關系（2）廠內道路根據地形，以及廠區(qū)的形狀選擇混合式道路布置:三 食品工廠工藝設計 產品方案及班產量的確定 產品方案預計劃年產量大于計劃生產年產量本設計是要求年產4000t番茄醬，一般設計方案的年產量須比要求高出一些，因為在生產和貯存過程中可能會出現污染、損壞等現象，故預算生產的最終產量須比理論設計產量高出一些才能達到或接近設計的要求。 生產時間安排由于番茄種植范圍廣泛，且因溫室蔬菜大棚的存在，故其一年四季均有種植，原料季節(jié)性不強，所以全年均可生產。因此除去節(jié)假日及機器設備保養(yǎng)檢修等工作，年總生產日數為260天，每天生產三班，每班8小時總班數即為：2603=780班每班班產量：4000247。780=則平均每小時產量為：247。8=故本計劃預計劃年產量為：780=4368噸，%，符合要求。 產品包轉規(guī)格包裝規(guī)格年產量/（噸/年）包裝方式70g裝1000抗酸涂料罐198g裝15003000g裝1500番茄醬屬于典型的高酸性食品，對鍍錫薄板腐蝕性很強，一般采用的罐頭應用抗酸涂料罐。每罐裝量依規(guī)格而異，我國有70g、198g、3000g和5000g幾種，在此取前三者包裝規(guī)格。 工藝流程的確定原料→檢果→去蒂洗果→破碎、去籽→預煮→打漿→配料→濃縮→殺菌→無菌灌裝→成品包裝、工藝設計說明(1) 原料驗收按加工專用品種的要求，不得混入黃色、粉紅或淺色的品種，剔除帶有綠肩、污斑、裂果、損傷、臍腐和成熟度不足的果實。(2) 選果、去蒂洗果先用浸洗，再用水噴淋，務求干凈。番茄果柄與萼片，呈綠色且有異味，影響色澤與風味。去蒂時將綠肩和斑疤修去， 揀去不合加工的番茄。 (3) 破碎、去籽破碎為預煮時受熱快而均勻，去籽為防止打漿時打碎種籽，若混入漿中影響產品的風味、質地和口感。(4) 預煮預煮使破碎去籽后的番茄原漿迅速加熱到85℃～90℃， 以抑制果膠脂酶和豐乳糖醛酸酶的活性，免使果膠物質降價變性， 而降低醬體的粘稠度和涂布性。(5) 打漿用打漿機或旋轉分離器進行打漿, 種子等殘渣留在打漿機內, 果漿和汁通過過濾網流出, 要求打出果漿不帶其它雜物而且細膩均勻。打漿以三道打漿機為好, ～ mm ～ mm, ～ mm。(6) 配料按番茄醬的種類和名稱要求醬體不同的濃度和配料。 番茄醬是直接由打漿后的原漿濃縮而成的產品，為增進產品的風味， 通常按成品計，％和白砂糖1％～％。番茄沙司和智利沙司的配料有白砂糖、食鹽、水醋酸、洋蔥、大蒜、紅辣椒、姜粉、丁香、 肉桂和豆蔻等調味和香辛料。各生產企業(yè)按市場需求，配方變化較多。(7) 濃縮濃縮的主要目的在于，使水分蒸發(fā)，提高產品的固形物濃度，提高有價值部分的濃度，便于包裝和貯運，節(jié)省包裝材料。番茄漿的濃縮分常壓濃縮和減壓濃縮。常壓濃縮由于沸點溫度高，濃縮時間長，制品品質不好，生產上常采用真空濃縮 。番茄醬的可溶性固形物含量一般有2022%、2628%等規(guī)格。(8) 殺菌殺菌溫度和時間按醬體的濃度流變性而定。(9) 無菌裝罐經濃縮的醬體須加熱至90℃～95℃隨即裝罐， 將番茄沙司作為調料來包裝的。裝罐后隨即排氣密封(10) 成品包裝按照產品市場要求規(guī)格進行各類包裝。 物料衡算：配料%原料打漿損失：5%破碎去籽損失：1%檢果損失：5%去蒂洗果損失：3%預煮 損失：0%濃縮濃縮比5:1殺菌損失 0%無菌罐裝損失：%成品包裝損失 0%由上圖可知：每班耗用番茄量為： 8=故年消耗番茄量為: 780=25272噸食鹽年用量： 8780=21840 kg =白砂糖年用量： 78780=43680 kg = 水電衡算 供水計算（1）食品生產過程的原料預處理