大白酒香型ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-08 07:29 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 香氣， β 苯乙醇的香氣明顯。 ? 口味特別甜，有發(fā)悶的感覺。 ? 回味怡暢，后味爽凈，但較短。 ? 口味柔和、刺激性小。 ● 鳳香型 工藝特征：以高梁為釀酒原料，大麥、小麥、豌豆培制的中、高溫大曲。采用 土窖池，固態(tài)續(xù)渣發(fā)酵，老五甑工藝混蒸混燒而得到新酒。以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。 感官評語：無色透明 ,醇香秀雅，甘潤挺爽， 醇厚豐滿，諸味諧調(diào)，尾凈悠長。 ? 品評要點(diǎn)： ? 聞香以醇香為主，有乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。 ? 入口后有挺拔感，香氣揮發(fā)快的感覺。 ? 酸、甜、苦、辣、香五味俱全，諸味諧調(diào)渾然一體，飲后回甜好 。 ? 西鳳酒既不是清香，也不是濃香，如在清香型酒中品評，就要找它含有己酸乙酯的特點(diǎn)；反之，如在濃香型酒中品評就要找它乙酸乙酯遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于己酸乙酯的特點(diǎn) ● 藥香型 工藝特征：發(fā)酵池偏堿性，窖泥采用特殊材料（白泥、石灰和楊桃藤泡汁拌合而成 ）， 大小曲兩種工藝并用和特殊串香工藝 。有丁酸及丁酸乙酯的復(fù)合香味，三高一低：高級醇、總酸、丁酸乙酯高，乳酸乙酯含量低。 感官評語：清澈透明、 藥香舒適、 香氣典雅、 酸甜味適中、 香味諧調(diào)、 尾凈味長。 ?品評要點(diǎn) ? 香氣濃郁、酒香、藥香協(xié)調(diào)、舒適。 ? 入口豐滿，有根霉產(chǎn)生的特殊香味。 ? 后味長，稍帶有丁酸及丁酸乙酯的復(fù)合香味，后味稍有苦味。 ? 酒的酸度高、明顯。 ? 董酒是大、小曲并用的典型，而且加入幾十種中藥材。故既有大曲酒的濃郁芳香、醇厚味長，又有小曲酒的柔綿、醇和回甜的特點(diǎn)，且?guī)в惺孢m的藥香、窖香及爽口的酸味 。 ● 豉香型 工藝特征：大米為原料，以小曲酒餅為糖化發(fā)酵劑。 液態(tài)發(fā)酵，經(jīng)釜式液態(tài)蒸餾。獨(dú)特的浸肉工藝 ，加入經(jīng)加工的一定量肥肉浸泡 30天，貯存勾兌后再過濾即為成品酒 。 感官評語 :玉潔冰清、 豉 香獨(dú)特、 醇和甘滑 、余味爽凈。 品評要點(diǎn) :聞香，突出豉香，有特別明顯的 油哈味。酒度低，但酒的后味長。 ● 芝麻香型 工藝特征：以高粱為主要原料，加入適量的麩皮， 混蒸混燒，高溫曲、中溫曲、強(qiáng)化菌曲混合使用 。高溫堆積、磚池為容器偏高溫發(fā)酵、高溫流酒、量質(zhì)摘酒、分級入庫、長期貯存、精心勾調(diào)而成。 感官評語：清澈透明、 芝麻香突出 、幽雅醇厚、 甘爽諧調(diào) 、尾凈具有芝麻香型特有風(fēng)格 。 ?品評要點(diǎn) ? 聞香。以清香加焦香、復(fù)合香氣，類似普通白酒的陳味。 ? 入口后焦
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