【文章內(nèi)容簡介】 酒精。 某些產(chǎn)酯酵母產(chǎn)生乙酸乙酯，細(xì)菌產(chǎn)生的酸類物質(zhì)等構(gòu)成白酒的獨特風(fēng)味物質(zhì)。 白酒釀造的微生物 生產(chǎn)的基本過程 淀粉＋水 葡萄糖 乙醇＋二氧化碳 微生物的生長和代謝過程需要不同的環(huán)境條件如溫度，水分，空氣（氧氣），酸度（ PH值），我們的生產(chǎn)控制過程實際上就是控制各個工藝參數(shù) ,使之最符合微生物的生長代謝條件，達(dá)到我們產(chǎn)好酒多產(chǎn)酒的目的。 白酒釀造的機(jī)理 小曲白酒獨特生產(chǎn)工藝介紹 獨特生產(chǎn)工藝主要體現(xiàn)在： ※ 優(yōu)質(zhì)的釀酒原料 ※ 優(yōu)質(zhì)深山礦泉水源 ※ 良好的原酒釀造生態(tài)環(huán)境 ※ 獨特的綠衣觀音土曲 ※ 獨特的先固態(tài)糖化后固態(tài)發(fā)酵的續(xù)渣法釀造工藝 ※ 精細(xì)的摘酒工藝和完善的原酒分級制度 ※ 龐大的陶缸陳釀酒庫 ※ 中藥現(xiàn)代化技術(shù)應(yīng)用平臺：中藥有效成分提取技術(shù) ※ 現(xiàn)代化的微機(jī)勾兌系統(tǒng) ※ 技術(shù)力量雄厚的專業(yè)技術(shù)團(tuán)隊 ※ 現(xiàn)代化生產(chǎn)灌裝設(shè)備 小曲白酒獨特生產(chǎn)工藝介紹 一、優(yōu)質(zhì)原料 原料是決定酒質(zhì)的重要因素，因此釀酒的糧食素被稱作“酒之肉”。公司小曲白酒采用東北優(yōu)質(zhì)紅高粱釀造。為確保原材料無污染和高質(zhì)量，勁牌公司建立了數(shù)萬畝高粱種植基地，派遣專人進(jìn)行管理，并定期邀請專家指導(dǎo)。在此基礎(chǔ)上優(yōu)中選優(yōu)，按照公司嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)從種植基地的優(yōu)質(zhì)高粱中嚴(yán)格篩選，精選出小曲白酒的原材料。 東北紅高粱：約含 65%的淀粉含量，容易液化，也就較容易在糖化過程中更好的將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖類物質(zhì)，釀酒所得的酒體清香純正，糧香好，出酒率高。 小曲白酒獨特生產(chǎn)工藝介紹 二、優(yōu)質(zhì)深山礦泉水源 水素來有“酒之血”的美名，甘泉出佳釀，凡是品位高、品質(zhì)好的白酒，均有優(yōu)質(zhì)泉水。楓林純谷酒原酒基地的水源雙龍泉，屬優(yōu)質(zhì)天然泉水地下，水質(zhì)清冽爽凈，天然無污染，整體水質(zhì)達(dá)到了飲用天然礦泉水標(biāo)準(zhǔn)，并含有大量對人體有益的鍶、硒等微量元素，其中鍶的含量達(dá)到，遠(yuǎn)高于國家 ，特別適合微生物的生長繁殖，是釀酒的極佳水源。 雙龍泉：流淌 800多年，集天地之靈氣，日月雨露之精華，經(jīng)山體孕肓，泉水不僅自然無污染，而且中含人體所需的多種微量元素 。 小曲白酒獨特生產(chǎn)工藝介紹 三、良好的原酒釀造生態(tài)環(huán)境 小曲白酒的釀酒基地地處幕阜山脈，這里地理環(huán)境優(yōu)越、水質(zhì)極佳、毫無污染，樹木蔥郁、楠竹繁茂，植被生長茂盛，是微生物生長、繁殖、代謝的理想場所 。我國白酒業(yè)界泰斗周恒剛先生稱其為“釀酒的世外桃源”。 小曲白酒獨特生產(chǎn)工藝介紹 四、獨特的綠衣觀音土曲 “曲為酒之骨”，要釀好酒 ,必先有好曲 ,這是釀酒行業(yè)的共識。勁牌公司自主生產(chǎn)的綠衣觀音土小曲，又稱南曲，非常具有特色，富含活性強(qiáng)的根霉、酵母菌等微生物，糖化力比大曲強(qiáng)，酵母繁殖快，釀酒時用曲量較少，出酒率高。 由于酒曲的重要性，我公司在制曲方面進(jìn)行了較大投入，與多所大學(xué)以及安琪酵母等單位合作建立了微生物技術(shù)平臺，采用分子生物學(xué)等科學(xué)手段對菌種進(jìn)行改造，并分離出高糖化力根霉和生香酵母等多種微生物，使酒曲有了質(zhì)的飛躍，不斷提高了酒質(zhì)而且提高了酒率。 小曲白酒獨特生產(chǎn)工藝介紹 高粱經(jīng)過高溫泡糧后可使其中所含的淀粉破裂，利于蒸糧和后面的糧食糊化和糖化，又可除去高梁中的帶苦味的單寧、色素等。 泡糧 五、傳統(tǒng)的釀造工藝 小曲白酒獨特生產(chǎn)工藝介紹 蒸糧可使糧食柔熟，并可去掉部分雜味，進(jìn)行淀粉的糊化，利于后面的糖化和發(fā)酵。 小曲白酒獨特生產(chǎn)工藝介紹 小曲白酒獨特生產(chǎn)工藝介紹 小曲白酒獨特生產(chǎn)工藝介紹 小曲白酒獨特生產(chǎn)工藝介紹 小曲白酒獨特生產(chǎn)工藝介紹 小曲白酒獨特生產(chǎn)工藝介紹 六、重要現(xiàn)代化技術(shù)應(yīng)用平臺：中藥有效成分提取技術(shù) 為了踐行勁牌公司“不斷提高消費(fèi)者身體素質(zhì)和生活質(zhì)量”的企業(yè)使命，勁牌公司在傳統(tǒng)白酒的基礎(chǔ)上賦予白酒健康功能，公司小曲白酒具有減小肝損傷的健康功能。其有效成分均具有可檢測性，對其含量進(jìn)行了規(guī)范和要求。 在健康白酒研制的過程中，公司邀請了中國藥科大學(xué)、湖北中醫(yī)學(xué)院的知名教授組成專家組進(jìn)行組方論證，并進(jìn)行相關(guān)的動物功能和毒理實驗，反復(fù)驗證。采用勁牌公司先進(jìn)的現(xiàn)代生物提取工藝，將各種藥材當(dāng)中的功能因子和活性有效成分提取出來，去除藥材當(dāng)中的雜質(zhì)及有害成分，無色無味，添加到白酒當(dāng)中，不會對白酒的色、香、味等感觀指標(biāo)有很明顯的影響，僅僅有微黃顏色，但能很好的保持藥材功效，賦予白酒減小肝損傷的功能。 這也是我們小曲白酒的特色之一。 小曲白酒獨特生產(chǎn)工藝介紹 七、現(xiàn)代化的微機(jī)勾兌系統(tǒng) 勁牌公司于 2022年正式建成的全自動化微機(jī)勾兌系統(tǒng)，利用德國西門子的技術(shù)平臺，使得調(diào)配系統(tǒng)的調(diào)配精度已達(dá)到千分之三，處于國內(nèi)先進(jìn)水平。確保每批產(chǎn)品穩(wěn)定如一。 小曲白酒獨特生產(chǎn)工藝介紹 八、技術(shù)力量雄厚的專業(yè)技術(shù)團(tuán)隊 2022年，技術(shù)研發(fā)中心成立，與北京大學(xué)、武漢大學(xué)、華中科技大學(xué)、江南大學(xué)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國藥科大學(xué)等著名高?；蚩蒲袡C(jī)構(gòu)建立了長期技術(shù)合作關(guān)系，技術(shù)研發(fā)中心現(xiàn)擁有完善的技術(shù)分析實驗室和多臺氣相、液相色譜分析儀、紫外光譜等先進(jìn)儀器。 研發(fā)中心擁有完善的分析實驗室和諸多具有國際水準(zhǔn)的儀器設(shè)備，擁有專職技術(shù)研發(fā)人員 100余名，其中高級工程師10人 (教授級 3人 )、博士 1人、國家級評酒委員 4人、省級評酒委員 7人。 2022年 3月，勁牌研發(fā)中心成為 博士后產(chǎn)業(yè)基地 。2022年 5月，勁牌檢測中心通過國家實驗室認(rèn)可，成為我國保健酒行業(yè)唯一擁有國家認(rèn)可實驗室的企業(yè)。 2022年 11月，勁牌研發(fā)中心通過省級 保健酒工程技術(shù)研究中心 鑒定。 小曲白酒獨特生產(chǎn)工藝介紹 九、現(xiàn)代化的灌裝設(shè)備 采用每小時 20220瓶的全自動灌裝線，目前國內(nèi)白酒行業(yè)處于領(lǐng)先水平。保證了灌裝過程的清潔性和安全性。 白酒的主要指標(biāo) 一、衛(wèi)生指標(biāo)： ：嚴(yán)重毒性，少量飲用輕則失明，重則致死。 ：氨基酸與糖類生化反應(yīng)生成，其總量及各醇類的含量直接左右著白酒的風(fēng)味，不能沒有。但過多將導(dǎo)致頭疼、頭暈 。在人體內(nèi)分解速度慢。 2g/L ：毒性很強(qiáng)的重金屬， 20克可致人死命，在人體有蓄積作用， 1mg/L。 二、理化指標(biāo)： ：乙醇在 20℃ 時的體積百分含量。 。 白酒度數(shù)與酒質(zhì)關(guān)系 酒精度的定義 乙醇含量越高，酒精度越高，酒性越烈。并非酒度越 高，質(zhì)量越好。 53～ 54%Vol之間，乙醇分子與水分子的親 和力最強(qiáng)，酒的醇和度好，酒味最協(xié)調(diào)。名酒 酒精度高的烈性酒，對人體的損害比較大 。常年飲用，容易引起慢性酒精中毒。對神經(jīng)系統(tǒng)、胃、十二指腸、肝臟、心臟、血管，都能引起疾病。 低度是發(fā)展方向。 為什么要進(jìn)行白酒品評 酒類質(zhì)量優(yōu)劣，主要通過物理化學(xué)分析來判斷。但經(jīng)理化分析，只能了解酒精度、總酸、總酯、甲醇、雜醇油、固形物等理化指標(biāo)及國家規(guī)定癿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。同時限于儀器和分析方法，即使氣相色譜和液相色譜，所得結(jié)果也丌夠理想和完善。因此光靠理化指標(biāo)來表示丌能全面、準(zhǔn)確地反映出白酒癿色、香、味、格特點，所以丌得丌借助于感官品評來彌補(bǔ)丌足。從現(xiàn)階段來看，丌論國內(nèi)和國外，品評不理化分析相比，丌僅靈敏度高、速度快，而丏比較準(zhǔn)確，即使微小差異也能察覺。因此，嘗評仍然是當(dāng)今丐界鑒定酒類質(zhì)量優(yōu)劣癿快速有效癿方法。 ①是確定質(zhì)量等級和評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品癿重要依據(jù)；②是指導(dǎo)生產(chǎn)癿有力措施；③是產(chǎn)品定型癿先決條件，能加快檢驗勾兌和調(diào)味癿效果，而勾兌、調(diào)味是實現(xiàn)產(chǎn)品定型癿技術(shù)手段；④是鑒別假冒偽劣產(chǎn)品癿手段之一。 為什么要進(jìn)行白酒貯存 物理變化：新酒中含有癿大量低沸點癿揮發(fā)性雜味物質(zhì)硫化氫、丙烯醛、乙醛等物質(zhì)在貯存過程中揮發(fā)掉；水和乙醇都是