中國十種香型白酒工藝特點、香味特征及品評要點(編輯修改稿)
2025-06-16 12:14 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ] 中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征 鳳型 1 原料：高粱 2 糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲。 3 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：新泥窖固態(tài)發(fā)酵 4 發(fā)酵時間： 12—14天，現(xiàn)在調(diào)整為 28—30天。 5 工藝特點：混蒸混燒、續(xù)糟老五甑工藝。 6 評語：無色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長。 7 香味特征： A/以乙酸乙酯為主，已酸乙酯為輔 B/異戊醇含量高，高于清香型，是濃香型的 2倍。 C/乙酸乙酯：已酸乙酯 =4： 1左右。 D/本身特征香氣成份：酒海溶出物：丙酸羥胺、乙酸羥胺等。 [二 ] 中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征 藥香型 1 原料：高粱 2 糖化發(fā)酵劑：大小曲并用。 3 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：大小不同材質(zhì)窖并用。固態(tài)發(fā)酵，大曲酒、小曲酒分別發(fā)酵。 4 發(fā)酵時間：小曲 7天，大曲香醅 8個月左右。 5 工藝特點：大小曲酒醅串蒸工藝。 6 評語：清澈透明、藥香舒適、香氣典雅、酸味適中、香味諧調(diào)、尾凈味長。 7 香味特征： A/“三高 ” ：高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量高。 B/“一低 ” ：乳酸乙酯含量低。 C/兩反：醇 酯；酸 酯。 [二 ] 中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征 豉香型 1 原料：大米 2 糖化發(fā)酵劑：小曲 3 發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：地缸、罐發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵 4 發(fā)酵天數(shù)： 20天 5 工藝特點：經(jīng)陳化處理的肥豬肉浸泡 6 評語：玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘潤、余味爽凈 7 香味特征： A/酸、酯含量低 B/高級醇含量高 C/β —苯乙醇含量為白酒之冠 D/含有高沸點的二元酸酯，是該酒的獨特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。 E/該類酒國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定： β —苯乙醇含量 ≥ 50mg/L，二元酸二乙酯總量 ≥ mg/L。 [二 ] 中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征 芝麻香型 1 原料：高粱 2 糖化發(fā)酵劑：以麩曲為主，高溫曲、中溫曲、強化菌曲混合使用。 3 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。 4 發(fā)酵時間： 30—45天。 5 工藝特點：清蒸混入。 6 評語：清澈（微黃）透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽諧調(diào)、尾凈、具有芝麻香特有風(fēng)格。 7 香味特征： A/吡嗪化合物含量在 1100—1500μg/L 。 B/檢出五種呋喃化合物，其含量低于醬香型茅臺酒，高于濃香型白酒。 C/已酸乙酯含量平均值 174mg/L。 D/β —苯乙
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