試論芝麻香型白酒(編輯修改稿)
2025-08-23 11:42 本頁面
【文章內容簡介】 家芝麻香白酒生產企業(yè)的工藝操作要點看，只能說基本成熟，不像濃香、清香、醬香型白酒經幾百年生產實踐的不斷完善已完全成熟。因此，各企業(yè)的生產工藝有共性的地方，也有獨到之處。但統(tǒng)一的做法是，做到濃、清、醬三大香型白酒生產工藝恰到好處的結合，為美拉德反應產生芝麻香香氣成分提供各種條件。 ，底物濃度高 前面提到，美拉德反應的前驅物質是還原糖和氨基酸，還原糖由淀粉轉化而來，氨基酸的來源有植物性蛋白和動物性蛋白。美拉德反應既需要植物性蛋白，也需要動物性蛋白，植物性蛋白以麩皮為最好，動物性蛋白以酵母自溶物最佳。 麩皮中的蛋白質是由許多低分子量的酶蛋白及球蛋白組成。麩皮中的氨態(tài)氮含量特別高。麩皮中阿魏酸含量高，在微生物的作用下生成香草醛、香草酸、香草酸酯、4－乙基愈創(chuàng)木酚、4－甲基愈創(chuàng)木酚、4－乙烯基愈創(chuàng)木酚等酚類化合物，有助于焦香的形成。為此，相關酒廠在芝麻香白酒配料中均加入一定比例的麩皮和小麥。一般配料為：高粱80%，小麥10%，麩皮10%，由于培養(yǎng)麩曲、細菌和生香酵母菌均采用以麩皮為主的培養(yǎng)基，大曲又用小麥制作，因此，麩皮總量約占三分之一。 形成芝麻香的美拉德反應基本是在高溫下進行的，如高溫堆積（45℃－50℃），高溫發(fā)酵（40℃－45℃）。底物濃度高，經多種大量的微生物繁殖、生長代謝是產熱的重要來源，沒有一定的底物濃度，高溫堆積、高溫發(fā)酵就難以實現。生產驗證，一般入池淀粉含量在19%－21%為好，冬夏季略有區(qū)別。 窖池均為地下，每個池約以10m3－12m3左右為佳。大多采用泥底磚壁，即窖底鋪15㎝濃香型人工老窖泥，窖壁為磚砌。磚窖能棲息部分微生物，對形成幽雅細膩的芝麻香白酒風格是有益的。水滸酒廠曾做過磚壁稍掛窖泥的試驗，生產的酒己酸乙酯含量較高，影響芝麻香酒的典型風格。因此，磚壁不掛窖泥。有的廠采用泥底石窖，即窖底鋪15㎝人工窖泥，窖壁用石砌，效果亦可。 芝麻香白酒的發(fā)酵劑既要有淀粉轉化為還原糖的糖化發(fā)酵劑（一部分還原糖經酵母發(fā)酵生成酒精，另一部分參與美拉德反應），還要有使蛋白質轉化為氨基酸的蛋白酶。因此，芝麻香白酒的發(fā)酵劑是集大曲、麩曲、生香酵母、細菌于一體的多種微生物參與的發(fā)酵。 中高溫大曲 芝麻香白酒一般采用中高溫大曲（品溫60176。－62176。）或高溫大曲和中溫曲配合使用，其目的有兩點：一是作為糖化發(fā)酵劑，用于淀粉轉化，產生酒精，二是為蛋白質轉化成氨基酸提供酸性蛋白酶，因為高溫大曲和中高溫大曲中含有較多的酸性蛋白酶。 大多數企業(yè)采用高溫大曲和中溫曲配合使用。高溫大曲糖化發(fā)酵力較低，考慮到出酒率和節(jié)約成本，還要加適量的中溫曲。一般高溫大曲添加15%－20%，中溫曲5%－10%。泰山生力源公司將高溫大曲增加到20%，中溫曲增加到10%，產出的白酒芝麻香的典型性較好。因為高溫曲中含有很多復雜的香味物質和香味前
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