【正文】 評仍然是當(dāng)今丐界鑒定酒類質(zhì)量優(yōu)劣癿快速有效癿方法。但經(jīng)理化分析，只能了解酒精度、總酸、總酯、甲醇、雜醇油、固形物等理化指標(biāo)及國家規(guī)定癿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。常年飲用，容易引起慢性酒精中毒。 白酒度數(shù)與酒質(zhì)關(guān)系 酒精度的定義 乙醇含量越高，酒精度越高，酒性越烈。在人體內(nèi)分解速度慢。保證了灌裝過程的清潔性和安全性。 2022年 3月，勁牌研發(fā)中心成為 博士后產(chǎn)業(yè)基地 。 小曲白酒獨特生產(chǎn)工藝介紹 七、現(xiàn)代化的微機勾兌系統(tǒng) 勁牌公司于 2022年正式建成的全自動化微機勾兌系統(tǒng)，利用德國西門子的技術(shù)平臺，使得調(diào)配系統(tǒng)的調(diào)配精度已達(dá)到千分之三，處于國內(nèi)先進(jìn)水平。其有效成分均具有可檢測性，對其含量進(jìn)行了規(guī)范和要求。 由于酒曲的重要性，我公司在制曲方面進(jìn)行了較大投入，與多所大學(xué)以及安琪酵母等單位合作建立了微生物技術(shù)平臺，采用分子生物學(xué)等科學(xué)手段對菌種進(jìn)行改造，并分離出高糖化力根霉和生香酵母等多種微生物，使酒曲有了質(zhì)的飛躍，不斷提高了酒質(zhì)而且提高了酒率。 小曲白酒獨特生產(chǎn)工藝介紹 三、良好的原酒釀造生態(tài)環(huán)境 小曲白酒的釀酒基地地處幕阜山脈，這里地理環(huán)境優(yōu)越、水質(zhì)極佳、毫無污染，樹木蔥郁、楠竹繁茂，植被生長茂盛，是微生物生長、繁殖、代謝的理想場所 。 東北紅高粱：約含 65%的淀粉含量，容易液化，也就較容易在糖化過程中更好的將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖類物質(zhì)，釀酒所得的酒體清香純正，糧香好，出酒率高。 白酒釀造的機理 小曲白酒獨特生產(chǎn)工藝介紹 獨特生產(chǎn)工藝主要體現(xiàn)在： ※ 優(yōu)質(zhì)的釀酒原料 ※ 優(yōu)質(zhì)深山礦泉水源 ※ 良好的原酒釀造生態(tài)環(huán)境 ※ 獨特的綠衣觀音土曲 ※ 獨特的先固態(tài)糖化后固態(tài)發(fā)酵的續(xù)渣法釀造工藝 ※ 精細(xì)的摘酒工藝和完善的原酒分級制度 ※ 龐大的陶缸陳釀酒庫 ※ 中藥現(xiàn)代化技術(shù)應(yīng)用平臺：中藥有效成分提取技術(shù) ※ 現(xiàn)代化的微機勾兌系統(tǒng) ※ 技術(shù)力量雄厚的專業(yè)技術(shù)團(tuán)隊 ※ 現(xiàn)代化生產(chǎn)灌裝設(shè)備 小曲白酒獨特生產(chǎn)工藝介紹 一、優(yōu)質(zhì)原料 原料是決定酒質(zhì)的重要因素，因此釀酒的糧食素被稱作“酒之肉”。 釀造用水水質(zhì)要求達(dá)到生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（ GB 57492022） 白酒生產(chǎn)的原料（ 3） 白酒生產(chǎn)過程實際上是一個復(fù)雜的生物化學(xué)變化過程。 ※ 釀造用水 水是酒之血，說明水對于釀酒的重要。 白酒生產(chǎn)的原料（ 2） 其他輔料 ※ 谷殼、麩皮 我公司生產(chǎn)中主要輔料是谷殼。粳高梁主要是直鏈淀粉，而糯高梁全部是支鏈淀粉。一般來說糯高粱對于釀酒來說酒質(zhì)和酒率更好。 小曲白酒的發(fā)展歷史 白酒除了水以外的釀造原料很廣泛有，有三大類： ※ 淀粉質(zhì)原料：糧食、谷物、薯類等 ※ 含糖類原料：糖蜜、蔗皮、甜菜等 ※ 纖維素類：需要經(jīng)過化學(xué)處理轉(zhuǎn)化為糖質(zhì)原料。 解放后 50年代食品工業(yè)部和輕工部組織技術(shù)人員對北方和四川傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)技術(shù)總結(jié) 《 煙臺白酒操作法 》 、 《 李友澄小組操作法 》 對傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)作出了有力的推動。 小曲清香型產(chǎn)品特點 白酒，舊稱燒酒、老白干，屬于蒸餾酒，是世界上著名的六大蒸餾酒之一。 第五屆： 1989年（合肥） 較前四屆增加寶豐酒、宋河糧液、沱牌大曲、武陵酒。 各香型白酒的特點（小曲清香） 歷屆國家名酒評比 第一屆： 1952年（北京） 茅臺酒、汾酒、瀘州老窖特曲、西鳳酒。 隔壁三家醉，開壇十里香 各香型白酒的特點（老白干型） 十二、小曲清香型。 各香型白酒的特點（芝麻香） 十 一 、老白干型。 各香型白酒的特點（豉香型） 十、芝麻香型。 ：石灣玉冰燒、九江雙蒸酒。 ：酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸香諧調(diào)，香味悠長。 ，加 40味中藥；小曲原料大米，加 95味中藥。 ：董酒。 ：西鳳酒。各輪次的酒分層分型蒸餾，量質(zhì)摘酒貯存勾兌而得產(chǎn)品。 4. 主體香味成分是乳酸乙酯、乙酸乙酯和 β苯乙醇。 各香型白酒的特點（清香） 四、米香型。 ：杏花村汾酒、 寶豐酒、黃鶴樓； 紅星二鍋頭、牛欄山二鍋頭、玉林泉、江津小曲酒。 ：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒；千年老窖、萬年香糟、熟糠拌料、長期發(fā)酵。） ：微黃透明，醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久。 其它香型：藥香型、鳳香型、兼香型、豉香型、特型、芝麻香型。 白酒的分類（ 4） 六、按酒精度分： 高度白酒：酒精度在 50%Vol以上的白酒。 ※ 固液法白酒：采用固態(tài)培菌、糖化，加水后，于半固態(tài)下發(fā)酵或始終在半固態(tài)下發(fā)酵后蒸餾的傳統(tǒng)工藝制成的白酒。 ※ 大小曲混合酒：原料經(jīng)蒸煮后，先加小曲糖化，再加入大曲 入窖發(fā)酵。全固態(tài)發(fā)酵法，分布 在西南、中南地區(qū)；半固態(tài)發(fā)酵法，兩廣地區(qū)。 三、按使用原料分： 糧食酒、果酒、代糧酒。如我國的白酒，國外的白蘭地、威士忌、伏特加、蘭姆酒、阿拉克酒、日本燒酒等。起源于荷蘭，由于英國的蒸餾技術(shù)使基酒純凈故在英國得到了更好的發(fā)展。 ：（英格蘭威士忌）是以大麥或其他谷物為原料、經(jīng)過發(fā)芽、烘烤、粉碎、煮沸、糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成的一種蒸餾酒。 八、源于元代說： 李時珍《本草綱目》 “ 燒酒非古法也，自元 時始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑， 蒸令氣上，用器承 取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。 四、杜康作酒說： 酒神有杜康，造酒有奇方；隔壁三家醉，開樽十里香。 酵母菌是一種分布極其廣泛的菌類 ， 在廣袤的大自然原野中 ， 尤其在一些含糖分較高的水果中 ， 這種酵母菌更容易繁衍滋長 。 昔年 ， 《 安徽日報 》 曾刊登老畫家程嘯天先生在黃山險峰深谷覓得 “猴兒酒 ” 的事情 。 樵子入山 ， 得其巢穴者 ， 其酒多至數(shù)百 。這些微量成分作為白酒的呈香、呈味物質(zhì)，決定著白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。白酒品評鑒別基礎(chǔ)知識 童國強 2022年 7月 白酒是什么 白酒是由麥子（小麥、大麥）、高梁（糯高梁、粳高梁）、玉米、大米（糯米、粳米）、紅薯、米糠等糧食或其它水果發(fā)酵、蒸餾而成的一種飲料，其酒液無色透明，故稱為白酒。 白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水（占總量的 98～ 99%），另外還含有酸、酯、醇、醛等種類繁多的有機化合物（占總量的 1～ 2%）。 ” 的記載；清代的一本筆記小說中也道： “ 粵西平樂等府 ， 山中多猿 ， 善采百花釀酒。 明代文人李日華在他的著述中 ， 也有過類似的記載： “ 黃山多猿猱 ， 春夏采花果于石洼中 ， 醞釀成酒 ， 香氣溢發(fā) ， 聞數(shù)百步 ” 。 酒是一種由發(fā)酵所得的食品 ， 是由一咱叫酵母菌的微生物分解糖類產(chǎn)生的 。 白酒的起源（ 2） 二、三皇五帝說： 《黃帝內(nèi)經(jīng) 〃 素問》 公元前 26世紀(jì) 醴酪 三、儀狄作酒說： 《戰(zhàn)國策 〃 魏策》：昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲 而甘之，遂疏儀狄，曰： ‘ 后世必有以酒亡其國者。 白酒的起源（ 3） 七、源于唐代說： 李肇 《國史補》 “ 酒則有劍南之燒春 ” ；雍陶 “ 自到成都燒酒熱，不思身更入長安 ” 。 蒸餾酒的分類 :（法國科涅克白蘭地）是以指葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成的一種葡萄蒸餾酒。 （杜松子酒）是以大麥、玉米為原料制成的酒精，提取杜松子這主體香制成的一個酒種。 二、按工藝特征分： ※ 蒸餾酒：在生產(chǎn)工藝中，必須經(jīng)過蒸餾過程才取得最終產(chǎn)品的酒。 ※ 配制酒：用蒸餾酒或發(fā)酵原酒為基酒，人工配入甜味輔料、香料、色素或浸泡藥材、果皮、果實等